海綿蛋糕
2017.09.17重新整理
（8吋圓模一個，材料份量乘0.6就是一個6吋圓模）
A、無油傳統海綿蛋糕的材料：
全蛋 5顆（含殼約55~60克的蛋。視情況先用50度左右的熱水浸泡10～15分鐘較易打發）
砂糖 125克
低粉 125克（過篩3次）
B、無油鮮奶海綿蛋糕的材料：
全蛋 5顆（含殼約55~60克的蛋。視情況先用50度左右的熱水浸泡10～15分鐘較易打發）
砂糖 125克
低粉 125克（過篩3次）
鮮奶 50克
C、奶油海綿蛋糕的材料：
全蛋 5顆（含殼約55~60克的蛋。視情況先用50度左右的熱水浸泡10～15分鐘較易打發）
砂糖 125克
低粉 125克（過篩3次）
無鹽奶油 45克（加溫至60度左右，並保溫）
D、豪華海綿蛋糕的材料：（約1531大卡）
全蛋 5顆（含殼約55~60克的蛋。視情況先用50度左右的熱水浸泡10～15分鐘較易打發）
砂糖 125克
低粉 125克（過篩3次）
鮮奶 45克
沙拉油或無鹽奶油 30克（或沒有特殊氣味的植物油）
準備：
1.蛋視情況先用50度左右的熱水浸泡10～15分鐘。（我們洗熱水澡的水溫約為41度）
2.所有材料秤好。
3.麵粉過篩。
4.若烤模並非不沾材質，請先防沾：烤模內底和內圈先抺上一層薄薄的油，再篩一層薄薄的麵粉，餘粉要倒出來。或是抹完油後，鋪上白報紙或烘焙紙。
5.若使用無鹽奶油，請隔水融化，或用微波爐融化，中等功率，一次30秒。
作法：
全蛋+糖一起打發 → 加入低筋麵粉輕輕攪拌 → 再加入鮮奶輕輕攪拌 → 加入奶油或植物油輕輕攪拌均勻。麵糊完成。
1.砂糖加入蛋中，打發。先高速打起粗泡泡，再轉中速打，結束前轉低速打1~2分鐘，氣泡更細緻。
打發至質地濃稠，呈淡黃色，且蛋液劃線條可以固定、不會消失為止。
▼先高速打起粗泡泡 ，然後轉為中速。
▼中速打到蛋液顏色變淡、有好幾個凹洞時，再繼續打2~3分鐘，之後把中速轉為低速。
▼鍋邊的蛋液可三不五時用刮刀撥到中間，攪打更均勻。
▼低速打2分鐘，檢查看看蛋液劃線條是否可以固定、不會消失。
2、將打發的蛋液倒到攪拌盆，比較好操作。
3.加麵粉。麵粉分3次加入作法2中，每次均用拌切方式攪拌均勻。看不到麵粉即可。（一手拿刮刀，從麵糊切下去，然後再反手上撥的方式拌勻。另一手則同時輕輕轉動攪拌盆。）
4.加鮮奶。沿鍋邊倒入，用拌切方式大致攪拌。
5.加融化的無鹽奶油（或沙拉油），輕、快、確實地把麵糊拌勻，
有3種方式：
(1)沿鍋邊倒入麵糊中。
(2)把刮刀置於麵糊上方，將油輕輕地倒在刮刀上，讓油間接流入麵糊中。
(3)舀一大湯匙的麵糊先加到油中混合，然後再均勻地倒回鍋中，和麵糊拌勻。
（傳統海綿蛋糕沒有這個步驟）
▼我採用第2種方式。
6.麵糊完成。倒入烤模中，約八分滿。
7.輕摔烤模，震破大氣泡，或用竹籤劃過麵糊，戳破氣泡，再用170度烤30~35分鐘。烤到一半可將烤盤調頭，蛋糕受熱會更均勻。用牙籤插入蛋糕中心，若無麵糊沾黏其上，就是烤好了。（視個人烤箱調整時間、烤溫）
烘烤的溫度、時間、調頭時機，視個人烤箱、烤模材質調整。可用竹籤或測試棒插入蛋糕中心，若無麵糊沾粘即可出爐。
8.蛋糕 表面烤到"恰恰"，梅納反應會讓蛋糕的風味更豐富迷人！ 若表面已上色但蛋糕還沒熟，可以覆蓋一張鋁箔紙在蛋糕上。
9.出爐後，連模輕摔數下，再倒扣在鐵架上，以防收縮。鐵架要離桌面至少10公分，以免水氣回滲，濡溼蛋蛋糕表層。
溫熱就可以脫模了。 在蛋糕脫模後，我會蓋一個蓋子在蛋糕上，避免水氣流失太快。
10.我的順序大致如下：全蛋+糖一起打發 → 加入低筋麵粉輕輕攪拌 → 再加入鮮奶輕輕攪拌 → 加入奶油或植物油輕輕攪拌均勻。完成。
關於海綿蛋糕：
1.比例通常為 蛋：糖：麵粉 = 2：1：1。但這樣的甜度我無法接受，所以我會減糖，而減糖的影響就是蛋糕會乾一些些。但糖也不能減太多，不然會減弱蛋液打發後的支撐力。
2.有些配方會以1/5的玉米粉取代等量的麵粉，或多加1-2顆的蛋黃，這是為了增加蛋糕柔軟的口感，可視個人喜好來變化。
3.天氣冷時，較不易打發，可在打蛋盆下墊一鍋溫熱水來幫助打發。當蛋液達40度時，就可以把熱水拿走。加熱是為了讓蛋黃更好打發。
4.海綿蛋糕的保存：有人說冷藏過後的海綿蛋糕比較好吃，而我的吃法有2種，一是從冰箱拿出來後，恢復室溫再吃；二是從箱拿出來後，微波加熱至溫熱，質地更Q軟。（其實脫模後就開吃啦！）😋
(1)冷藏5天，置於室溫3分鐘即可享用。請密封保存，以免吸收冰箱氣味或喪失水份。
(2)冷凍2個月，置於室溫10～15分鐘即可享用。請事先切片，密封保存，以免吸收冰箱氣味或喪失水份。
(3)常溫：冬日3天，夏日1~2天。請勿直接放置於空氣中，以免喪失水份。
(4)若以植物油製作，低溫不會變硬，不需回烤；若以奶油製作，低溫會變硬，可回烤回復柔軟。
5.使用植物油的蛋糕，冷藏後不會變硬，所以適合當鮮奶油之類的蛋糕體；而使用奶油的蛋糕，冷藏後會變硬，所以享用之前要放室溫回溫或用烤箱、微波爐加熱，來回復鬆軟的口感。
6.使用奶油的海綿蛋糕會比較香，滿適合單獨品嚐的！
7.這是全蛋做法的海綿蛋糕，還有另一種分蛋式的做法，較不易消泡。
蛋黃、蛋白分別加糖，各自打發後，再混在一起，之後再陸續加入麵粉、奶油等材料。
海綿蛋糕全蛋法、分蛋法的製作與口感比較：
http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/223609587
心得：
1.是否加入香草粉，看個人喜好。（記得跟麵粉一起過篩）
2.砂糖看個人口味，我這次放100克。但糖減太多易消泡，保濕性也會減弱。
3.只要蛋打得夠發，應該是不需要泡打粉的。
4.根據我個人的口味，得出以下比較：
A、傳統海綿蛋糕：因為無油、無奶，口感較乾，蛋味較重，但健康。加入巧克力豆，很搭，可淡化蛋味。
B、鮮奶海綿蛋糕：口感較上者細緻，不錯吃。
C、奶油海綿蛋糕：口感細緻，奶油香味很吸引人，不錯吃。
D、豪華海綿蛋糕：口感是四者之中最細緻的，不錯吃。
5.我個人喜愛程度順序：BADC
6.我媽媽說市售的蛋糕都有一種不自然的香味，她不喜歡，所以很少吃。但她超喜歡吃我烤的海綿蛋糕，天然的蛋香讓她愛不釋口呢~
巧克力海綿蛋糕作法在這裡： http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/185944347
7.跟戚風相比，我個人覺得戚風較易操作，口感也較細緻。但雞蛋香氣則是海綿蛋糕略勝一籌。
基礎原味戚風蛋糕：http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/174015666
8. 1吋約為2.54公分，6吋的半徑約為7.6公分，8吋的半徑約為10公分，
（7.6*7.6）/（10*10）=0.58
所有材料各乘0.6即為6吋圓模的份量。
圓形模皆可如此換算。
海綿蛋糕的運用：
1.維多利亞蛋糕
2.古早味砂糖雞蛋糕捲 (無油)
3.柳橙蜂蜜蛋糕
4.杏仁蛋糕
6.巧克力牛粒
7.抹茶紅豆布雪蛋糕
8.黑糖海綿蛋糕
10.雞蛋餅乾 (無油)
11.蜂蜜蛋糕(無油)
小寶寶的 健康問題 (1)
自己做蛋糕比較無負擔&安心:)
對呀！衛生和食材都能掌握，給小孩吃較放心~
借分享喔～謝謝
一次教四種一定要推推加拍拍手呀!!是說那杯子海綿蛋糕也太古錐Q峪一定很愛(BTW, 我也很愛啦~~哈~)!!
分享自己的經驗，讓大家可以參考而已啦~ 不過最近都在烤戚風，好久沒烤海綿了，有點懷念呀~
Q媽跟你說跟你說~我等一下要烤海綿餵我家ㄚ拿答(這樣講感覺我ㄚ拿答好像金魚哈哈哈~)等我烤完再來跟你說!!
烤了嗎？金魚怎麼說呢？
快來報告結果!!哈~金魚(喂~還真的勒哈~~)超愛巧克力豆口味啊!!!!!我做的是豪華海綿蛋糕(存心只想養胖他啦!!!)喔~他整個一下就把6個全吃光耶!!!
妳家金魚，哦，不，是ㄚ拿答真捧場！ 我家Q峪也超愛巧克力豆的，他會把巧克力豆都挖出來吃，再把蛋糕還我！
哈哈哈~那你幹嘛那麼辛苦的做蛋糕???就餵古錐的Q峪巧克力豆就好了ㄚ哈哈哈~~~
日本最近還蠻流行把這個海棉蛋糕放進紙杯裡面考,好可愛喔,所以再接下來我也想做這個試試看 (o^^o)
好啊好啊～ 我想看妳做的杯子海綿蛋糕，一定超可愛～
我又忘了按了,推σ(^○^)
妳真客氣，謝謝～
請問你的烤箱是哪一款的, 看起來還蠻大的, 有沒有發酵麵包的功能呢? 最近想換烤箱. 覺得你照片中放了那麼多杯子蛋糕, 很想問問是那哪一台烤箱? 謝謝分享!
照片中的烤箱是聲寶旋風烤箱，可以烤全雞，1個8吋蛋糕或2個6吋~因為那個杯子很小，所以會有烤箱很大的錯覺。 我後來又買了一台烘王A+，這台就真的很大很好用，我常常同時烤2個8吋戚風或海綿，這台也有發酵的功能。開箱文在這兒：http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/159114620 請您參考看看！
請問這個份量做杯子蛋糕大約可以做幾杯呢？
抱歉哦，因為時間久了，我也忘記烤了幾杯。 但杯子有各種size，我現在都用（下底直徑5公分、上底直徑7公分、高4公分）的油力士杯，5顆蛋的海綿蛋糕約可烤20杯~
請問版主~我想在海綿蛋糕裡加蜂蜜,該怎麼調整比例呢?蜂蜜要在哪個步驟加入呢?謝謝!!!
你好，蜂蜜經過高溫烘烤，養份已破壞殆盡，所以建議不要加太多，達到增添香氣的目的即可，免得浪費珍貴的蜂蜜。 建議蜂蜜25克、細砂糖70~80克，同時加進全蛋中一起打就可以了。其餘材料的份量與步驟不用改變。
謝謝版主詳細的回覆!我的娘家也在宜蘭!妳所有分享的食譜都超讚的!下次我要試作比馬卡龍還要好吃的巧克力牛粒!
所以是同鄉囉！太棒了！ 謝謝您的喜愛與讚美，讓我有種輕飄飄的感覺。 祝你烘焙愉快哦！
香港的朋友向你問安！ 如果要加鮮奶，是何時加入？是不是雞蛋、鮮奶、糖一齊打發？
香港的朋友，你好！ 我做海綿蛋糕的順序如下：全蛋+糖一起打發、加入低筋麵粉輕輕攪拌、再加入鮮奶輕輕攪拌、最後加奶油或植物油輕輕攪拌均勻。完成。 謝謝你的提問，我會將作法再寫詳細一點。
自己做出來的味道怎麼像發糕==
可能是打發不夠或是攪拌過程消泡吧！
你好厲害ˊˋ 我做了8次海綿蛋糕了 但是都是變成發糕的味道 有2次比較成功了ˊˋ只是還是很慘嗚嗚
謝謝扣扣的誇獎！ 其實一點都不厲害，失敗的海綿蛋糕含淚吞下去呢～呵呵～ 謝謝您的來訪喲～
我想問問版主..因為我的烤箱跟你新的那個烤箱是一樣的..那我溫度的調整也是一樣用170度下去烤嗎??
您好， 每台烤箱都有自己冷熱的特性，相同牌子的烤箱也不一定會一樣，所以要使用一段時間才能掌握烘烤的時間與溫度。（我同事也是這牌的烤箱，但她的屬於冷爐，烤溫往往要比我的調高10度才能達到相同的效果) 不過應該還是可以先用170度試試看，再視成品狀況（過熟或不熟）調整時間或溫度。 謝謝您的來訪～
請問，杯子蛋糕要怎樣出爐才不會縮呢?!
因為是海綿蛋糕體，所以會縮是正常的~ 不然妳試著倒扣看看，或許縮的程度會改善~ 感謝您的來訪，祝您聖誕快樂！
真的講到重點。要打發。需溫熱。贊啦。 每次都做成發膏硬的。
容，您好， 也可以隔水加熱來打發雞蛋，只是我比較懶... 多試幾次，一定可以成功的！ 感謝您的來訪，晚安！
傳統跟豪華這兩種蛋糕都做過有成功豪華比較好吃。
小慧，您好： 兩種都成功了，很厲害呢~ 豪華型的有油脂，蛋糕吃起來較溼潤，真的會比較好吃！ 感謝您的來訪，晚安！
為什麼我做起來的表面是焦掉了.... 內餡卻還沒熟...
蛋糕內部還沒熟而表面卻已烤得上色， 這種情形可用一張錫箔紙蓋在蛋糕上，減緩表面上色的速度~
老師好((敬禮 想請教的是啊。在攪拌麵粉的時候有沒有什麼特別的方式 因為我做了幾次。雖然不硬。但是看起來都像發糕 蛋都被我打發到快滿出來了。所以我猜是在攪拌的時候消泡了。
您好，稱呼我為老師真是不敢當，我只是對烘焙有興趣而已啦~ 在攪拌麵粉的時候有沒有什麼特別的方式？ 麵粉分3次加入蛋糊中，每次均用拌切方式攪拌均勻。看不到麵粉即可。（一手拿刮刀，從麵糊中間切下去，然後再反手上撥的方式拌勻。另一手則同時輕輕轉動攪拌盆。） 您也可以試試用手動打蛋器攪拌麵粉，或許較易成功。 記得：拌到看不到麵粉即可，不要過度攪拌，以免消泡或麵粉出筋。 蛋都被我打發到快滿出來了。 打蛋的盆子不要太小，因為怕麵糊溢出來，攪拌時就會綁手綁腳，動作就會不確實。 感謝您的來訪！
剛剛試了最簡單的只有蛋糖麵粉 在完全沒打發的情況下用平底鍋煎取代烤箱（我是料理白痴） 結果成品像鬆餅^_^ 小孩很喜歡 感謝您不吝分享這麼簡單方便的食譜 以後不用再買市售鬆餅粉了～開心
您好，您真是有創意，這招我學起來了，也感謝你的分享。晚安!
我想請教一下, 我家是一台旋風小烤箱, 在烤蛋糕的時候 適合用旋風嗎? 因為好像只有開旋風才會上下管都會加熱. 還是只需要開上面或下面? 我上次烤蛋糕是只開上面, 結果就上面快要烤焦, 下面還是濕濕的.
您好，這個圖片中的海綿蛋糕也是旋風式的小烤箱烤的，所以開旋風應該沒問題。 如果烤著烤著發現表面上色太快，可以用錫箔紙蓋在蛋糕上面。 感謝您的來訪，晚安囉！
*****
給abby861021： 您留的悄悄話並沒有用痞客邦的帳號登入，我的回覆您會看不到哦~
您後，如果想做五吋蛋糕的話，份量要怎麼抓呢？謝謝：）
1吋=2.54公分。 8吋的直徑是20.32公分，半徑約為10公分，而5吋的直徑是12.7公分，半徑約為6公分，(6*6)/(10*10)=0.36，所以將材料乘上0.36，就是5吋所需的份量。 1.8顆的蛋可選小顆的，直接用2顆。 謝謝您的來訪！
請問沒有蛋糕模可以用鍋子代替嗎?
可以，但要防沾： 鍋底及內圈要先抹ㄧ層薄薄的油，再撒一層薄薄的粉，餘粉要倒出來。 或是抹完油後，鍋底和內圈鋪上烘焙紙或白報紙也可。 謝謝您的來訪！
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那做完放在保鮮盒裡在到冰箱放到隔天，一開始拿出來表面就有點軟軟的，輕輕壓還會黏在我手上，幾個小時後，最上面那一層就都爛爛黃黃的是什麼問題呢？
表面有一點點黏是正常的，但爛爛的就有點奇怪，不然你下次再多烤5分鐘試試。
請問杯子蛋糕也要倒扣涼嗎～
您好，如果您覺得杯子蛋糕會縮得嚴重，那就倒扣吧！ 感謝您的來訪！
愛心型的蛋糕好精緻的感覺，請問愛心型烤模在哪裡購入的?是不沾表面嗎?
亮亮您好， 烤模在烘焙行買的，是不沾表面。 但我現在已很少用不沾烤模，大多用不鏽鋼材質的。 謝謝您的來訪！
海綿蛋糕做了不少次， 從完全失敗慢慢到有點像樣， 但一直有個問題無法解決， 每次烤好放涼後表面總是濕濕黏黏的(裡面有熟)， 切蛋糕時，表皮總是會沾黏在刀子上， 使得蛋糕醜醜的 很困惱，不曉得到底是哪出問題了? 感謝
您好， 我的海綿蛋糕表面也會有點黏黏的，但不至於沾黏在刀子上。若用上火多烤5分鐘，或許可以改善。 謝謝您的來訪。
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巧米您好， 圖中的杯子是馬芬杯。 若是油力士杯，因為質地太軟了，必需放在烤模中才能支撐，如下頭這篇http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/165131331 因為您沒痞客邦的帳號，所以我回覆的悄悄話您會看不到呦～ 感謝您的來訪。
謝謝分享@@
感謝來訪！
請問杯子蛋糕怎麼倒扣?? 上面有提到:您也可以試試用手動打蛋器攪拌麵粉，或許較易成功。 那也是要輕輕的嗎??我蛋都有打發~但好像在攪拌都有問題>''< 謝謝唷
均，您好， 杯子蛋糕出爐後，連同杯子倒扣在鐵架上。 用手動打蛋器也是要輕輕地攪拌，太用力或攪拌過度都會導致消泡。 謝謝您的來訪，並祝您烘焙順利！
我想問只用低麵，糖跟蛋做到嗎
您好， 當然做得到，傳統海綿蛋糕就只用這三種材料。請參閱本文開頭的「A傳統無油海綿蛋糕」。 謝謝您的來訪。
我想請問 如果我只要做 6吋 請問配方要如何改
小咪您好， 1吋約為2.54公分，6吋的半徑約為7.6公分，8吋的半徑約為10公分， （7.6*7.6）/（10*10）=0.58 所有材料各乘0.6即為6吋圓模的份量。 圓形模皆可如此換算。 謝謝您的來訪。
請問一下～ 我照著這個食譜做了B.鮮奶海綿蛋糕 但每次出爐沒多久就開始消風、變得很小 是哪個步驟有問題嗎 好想烤出像板主一樣漂亮的海綿
珮琳您好， 我烤的鮮奶海綿蛋糕，表面會往下凹一點點，但不至於變小。 您有將蛋液完全打發嗎？ 攪拌時有消泡嗎？攪拌過度也會導致消泡。 蛋糕出爐後，有立刻連模倒扣嗎？ 不好意思，我只能想到這些了！ 祝您烘焙順利。 感謝您的來訪！
不好意思，我想請問B款的鮮奶海綿蛋糕究竟有沒有加沙拉油 因為前段文章寫無油但後段沒有特別強調 謝謝版主
裎云您好， 沒有加沙拉油。 感謝您的提醒。 謝謝您的來訪！
想請問~~做法中有講到蛋白+糖打發...可否問~那作法裡有+蛋黃嗎???蛋黃該如何處理??? 豪華蛋糕的油可以用奶油取代嗎?? 謝謝版主
靜茹您好， (1)作法的第9點：全蛋+糖一起打發 → 加入低筋麵粉輕輕攪拌 → 再加入鮮奶輕輕攪拌 → 加入奶油或植物油輕輕攪拌均勻。完成。 是全蛋呦~不是蛋白~ (2)可以用無鹽奶油取代。 謝謝您的來訪！祝您烘焙順利！
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感謝版主這麼棒的分享!
不客氣！ 謝謝您的來訪！
請問我想做C的巧克力口味 請問要怎麼做呢？ 是要用巧克力粉還是巧克力 要用幾公克呢？
您好， 只要調整粉類即可。 純可可粉（無調味的那種）20克+低筋麵粉105克， 或 純可可粉20克+低筋麵粉90克+玉米粉15克 其餘不變。 可可粉容易使蛋糊消泡，攪拌的動作要更輕盈、更快，攪拌的次數也要減少，看不見粉粒即可，勿過度攪拌。 感謝您的來訪，並祝您烘焙順利！
請問您這邊說蛋要先用水溫過，蛋是從冰箱拿出來的還是室溫的蛋?
您好， 我用冰箱冷藏的蛋哦！ 謝謝您的來訪！
請問:蛋糕裡面加了果醬下去蛋糕烤熟後,果醬怎麼流到下層了呢?
您好， 我想是因為果醬比麵糊重，所以流到下層，或者是果醬加太多，超出麵糊支撐的能力。如果加了果醬，砂糖因而減量，麵糊的支撐力就會更薄弱。 以上是我的淺見，因為我從沒加果醬到海綿蛋糕裡烤，所以只能推測是上述原因。 感謝您的來訪！
您好，不好意思我想請問一下，為什麼我的蛋糕出爐倒扣後放涼後表面都會黏黏的，請問是哪裡有出問題嗎?? 我的材料部份上有些變動，↓↓是我的材料。 六吋 材料：蛋*3 糖60克 低筋50克 玉米粉10克 無鹽奶油20克
您好，不好意思我想請問一下，為什麼我的蛋糕出爐倒扣後放涼後表面都會黏黏的，請問是哪裡有出問題嗎?? 我的材料部份上有些變動，↓↓是我的材料。 六吋 材料：蛋*3 糖60克 低筋50克 玉米粉10克 無鹽奶油20克
玉米您好， 蛋糕表面黏黏的是因為還沒有烤透，多烤個5分鐘應該可以改善。 每台烤箱的烤溫不同，多試幾次就能抓到恰當的烘烤時間。 謝謝您的來訪！祝您烘焙順利！
超讚的唷~~給你推一個
謝謝您！
A, B同C完成後有什麼差別?
心得的部分有寫到差別哦！
有A款圖嗎?如果可以接受會嘗試弄
抱歉，沒有哦！
可以借我分享到我的line 的貼文嗎？
可以喔！
太感謝有妳的分享及教導。今天的蛋糕很成功。超好吃的！
你好，謝謝你的留言，真的好開心😃 祝你烘焙順利！
非常實用的文章，謝謝提供，已點廣告表示支持 https://www.abodisc.com
謝謝你！
好文 推 https://www.blogger.com/u/1/blog/posts/806673013084494455 謝
謝謝你
感謝分享喔 謝謝ˋ
不客氣喔！
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