古早味海綿蛋糕
蛋糕就是要有雞蛋的香氣！
現在市面上大概吃不到這樣純淨的蛋糕了！沒有多餘的添加物，只有濃濃的蛋香，再加上不過甜、不油膩，一口咬下，越咀嚼越香，令人越吃越愛，越吃越懷念古早那種單純的味道。
本篇會介紹海綿蛋糕的二種做法：分蛋和全蛋，材料完全一樣，並比較成品的口感，若您喜歡，歡迎分享，並註明出處，感恩~~
海綿蛋糕還有4種不同的配方，請參考：http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/152084656
古早味雞蛋糕捲，請參考：http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/223636512
古早味海綿蛋糕 分蛋法
材料：
（圓模6吋一個或10 杯油力士紙模--下底直徑5公分、上底直徑7公分、高4公分 ）
蛋白 3顆（小顆，含殼約55~60克的蛋。）
細砂一 38克
蛋黃 4顆
細砂二 30克
低粉 60克（過篩3次）
玉米粉 15克（過篩3次）
鮮奶 30克
無鹽奶油 20克（融化備用）
準備：
1、蛋黃、蛋白分開。
2、烤箱預熱170度。
3、所有材料秤好。
4、無鹽奶油隔水融化，水溫約40度，或用微波爐融化，中等功率，一次30秒。
5、紙模套入烤杯中或馬芬模中。
作法：
1、蛋黃加細砂一，打散均勻至糖溶解，顏色變淡。
2、蛋白加細砂二，打到乾性發泡（有直挺的尖角）。接近打好狀態，可將打速調成最低速，氣孔會比較細緻。
3、取1/3蛋白霜加到蛋黃中，攪拌均勻。
4、將作法3全部倒進蛋白霜中，用切拌的方式輕輕拌勻。
用刮刀從麵糊中間切半，再反手上撥的方式拌勻。另一手輕輕轉動攪拌盆。
5、將粉類分三次篩入作法4中，每次都要以切拌的方式攪拌，看不到粉粒即可。
6、加鮮奶。沿鍋邊倒入，用拌切方式大致攪拌。
7、加融化的無鹽奶油，輕輕拌勻，麵糊就完成了。
加奶油有3種方式：
(1)沿鍋邊倒入麵糊中。
(2)把刮刀置於麵糊上方，將油輕輕地倒在刮刀上，讓油間接流入麵糊中。
(3)舀一大湯匙的麵糊先加到油中混合，然後再均勻地倒回鍋中，和麵糊拌勻。
▼我採用第2種方式。
▼麵糊完成了！
8、麵糊倒入紙杯中。約九分滿。可用冰淇淋勺或兩支湯匙操作。
9、用竹籤劃過麵糊，戳破大氣泡。再用170度烤25分鐘。烤到第15分鐘時，將蛋糕調頭，使其受熱更均勻。6吋模要烤約30分鐘。（烘烤溫度與時間視各人烤箱調整）
10、蛋糕出爐後，立刻將蛋糕從烤杯中拿出來。小心高溫燙手，可戴乾淨的棉紗手套操作。
▼表面烤得"恰恰"，梅納反應會讓蛋糕的風味更豐富迷人！
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古早味海綿蛋糕 全蛋法
材料：
（圓模6吋一個或12 杯油力士紙模--下底直徑5公分、上底直徑7公分、高4公分 ）
全蛋 3顆（小顆，含殼約55~60克的蛋。先用50度左右的熱水浸泡10～15分鐘，較易打發）
蛋黃 1顆
砂糖 68克
低粉 60克（過篩3次）
玉米粉 15克（過篩3次）
鮮奶 30克
無鹽奶油 20克（融化備用）
準備：
1、蛋視情況先用50度左右的熱水浸泡10～15分鐘。
2、烤箱預熱170度。
3、所有材料秤好。
4、無鹽奶油隔水融化，水溫約40度，或用微波爐融化，中等功率，一次30秒。
5、紙模套入烤杯中或馬芬模中。
作法：
1、砂糖加入蛋中，打發。
先高速打起粗泡泡，再轉中速打，結束前轉低速打1~2分鐘，氣泡更細緻。打發至質地濃稠，呈淡黃色，且蛋液劃線條可以固定、不會消失為止。 我用桌上型的打蛋器。
▼先高速打起粗泡泡 ，然後轉為中速。
▼中速打到蛋液顏色變淡、有好幾個凹洞時，再繼續打2~3分鐘，之後把中速轉為低速。
▼鍋邊的蛋液可三不五時用刮刀撥到中間，攪打更均勻。
▼低速打2分鐘，檢查看看蛋液劃線條是否可以固定、不會消失。
2、將打發的蛋液倒到攪拌盆，比較好操作。
3、加粉類。粉類分3次加入作法2中，每次均用拌切方式攪拌均勻。看不到粉即可。（一手拿刮刀，從麵糊切下去，然後再反手上撥的方式拌勻。另一手則同時輕輕轉動攪拌盆。）
4、加鮮奶。沿鍋邊倒入，用拌切方式大致攪拌。
5、加融化的無鹽奶油，輕輕拌勻，麵糊就完成了。
加奶油有3種方式：
(1)沿鍋邊倒入麵糊中。
(2)把刮刀置於麵糊上方，將油輕輕地倒在刮刀上，讓油間接流入麵糊中。
(3)舀一大湯匙的麵糊先加到油中混合，然後再均勻地倒回鍋中，和麵糊拌勻。
▼我採用第2種方式。
▼麵糊完成了！
6、麵糊倒入紙杯中。約九分滿。可用冰淇淋勺或兩支湯匙操作。
7、用竹籤劃過麵糊，戳破大氣泡。再用170度烤25分鐘。烤到第15分鐘時，將蛋糕調頭，使其受熱更均勻。6吋模要烤約30分鐘。（烘烤溫度與時間視各人烤箱調整）
8、蛋糕出爐後，立刻將蛋糕從烤杯中拿出來。小心高溫燙手，可戴乾淨的棉紗手套操作。
▼表面烤得"恰恰"，梅納反應會讓蛋糕的風味更豐富迷人！
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海綿蛋糕全蛋法和分蛋法比較：
▼分蛋法：
▼全蛋法：
▼左邊是分蛋法，右邊是全蛋法。
分蛋法：蛋糕較軟、孔隙較小、組織較密、充滿蛋香。
全蛋法：蛋糕較有彈性、孔隙較大(註1)、組織較鬆、蛋香更足、蛋糕表面有點焦糖的顆粒口感。
至於何者更美味呢？其實都很好吃，各有擁護者，我自己則是喜歡全蛋法多一點點！
註1：海綿蛋糕烤完出爐後通常要倒扣在鐵架上，減少消風，並且讓蛋糕的孔隙大小更均勻。因為杯子蛋糕出爐後沒有倒扣，所以孔隙大小會比較不一致。
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