山谷雲端_減油減糖の烘焙

 

 

戚風蛋糕的二三事

一、材料：

通常分為三組：

A料為蛋黃、油、水、牛奶或其他液體等軟性材料，

B料為粉類，

C料為蛋白霜，含蛋白、糖、檸檬汁(或白醋)。

 

二、作法：

不會很難，只將先將A料充份混合，再篩入B料攪拌均勻，再與蛋白霜混合即可。（不過混合蛋白霜的＂手勢＂需要練習，才不會消泡）

 

三、器具：

●2個盆：一個蛋黃盆、一個蛋白盆

●手動打蛋器：混合A、B料

●篩網：粉類要過篩

●手動或電動打蛋器：打蛋白霜

●刮刀：混合蛋白霜時用

●戚風分離模：有中空和非中空兩種

●烤箱

●測試棒：可插入蛋糕中間，檢查是否還沾有麵糊

●酒瓶：蛋糕烤完倒扣用

●脫模刀

 

四、注意：

1.雞蛋要冰的，蛋糕的質感會較細緻。

2.烤模不能抹油，也不用鋪紙。 

3.出爐後必須立刻倒扣，不然會消風得很嚴重喲~

4.蛋白不能沾到蛋黃或油。 

5.材料先秤好，器具都準備好才開始動手做，就不會手忙腳亂。

6.完成的麵糊是很濃稠的。

7.要將蛋白打至濕性還是乾性發泡，應該視個人喜好而定。我覺得將蛋白打至將打蛋盆倒過來，蛋白不會向下滑動後，用慢速再打30秒，就行了。

8.這是我的作法，僅供參考。

 

五、戚風蛋糕保存方式如下：

1.冷藏3天，置於室溫3分鐘即可享用。請密封保存，以免吸收冰箱氣味或喪失水份。

2.冷凍2個月，置於室溫10～15分鐘即可享用。請事先切片，密封保存，以免吸收冰箱氣味或喪失水份。

3.常溫：冬日3天，夏日1天。請勿直接放置於空氣中，以免喪失水份。

4.戚風蛋糕以植物油製作，低溫不會變硬，不需回烤。

5.最佳賞味時間為烤完24小時之後。

 

 

原味戚風蛋糕

原味戚風，充滿濃郁的蛋香，好似小時候父母為我蒸的雞蛋糕，單純的味道，單純的幸福~

 

材料：

（8吋戚風中空模1個）

A料：

蛋黃             5顆（含殼約55~60克的蛋）

植物油         30克

牛奶            60克

鹽               一點點

 

B料：

低粉          90克（過篩備用）

 

C料：

蛋白          5個

細砂糖       50克

海藻糖       20克（可用20克的細砂代替）

白醋          5cc （可用檸檬汁取代，或者不加）

 

 

 

準備：

1.蛋要是冰的。

2.烤箱以170度預熱。

3.所有材料秤好。

4.蛋黃、蛋白分開。

 

 

作法：

1.將A料（蛋黃、植物油、牛奶、鹽）倒入攪拌盆中，用手動打蛋器充ㄈㄣˋ攪打均勻。

​​

 

 

2.再篩入B料（粉類），用手動打蛋器攪拌均勻即可，靜置備用。勿過度攪拌。

 

▼靜置，使其均質。

 

 

3.再來用C料打蛋白霜。蛋白先打到起泡，加入1/3糖和白醋，剩下的糖再分2次加入。用電動打蛋器打至乾性發泡（舉起打蛋器會有向上翹起的直挺尖角）。接近完成時，可改用慢速，蛋白霜會較細緻。

 

 

▼我大都打發到乾溼之間，用刮刀拿取部分蛋白霜，倒放不會滴落，蛋白尖角不會抖動。

 

 

4.取一盆，將打好的蛋白霜倒入，是為蛋白盆。

​​

 

 

5.以刮刀取1/3蛋白霜加入蛋黃盆中，用刮刀從麵糊中間切下，再反手上撥的方式拌勻。另一手輕輕轉動攪拌盆。 若不好攪拌，也可以用手動打蛋器先輕輕攪個幾圈，再用刮刀做切拌的動作。這1/3的蛋白霜稱為犧牲蛋白，加到蛋黃糊中，可讓蛋黃糊的質地較近似蛋白霜，以利後續攪拌。

 

 

 

6.將蛋黃盆倒入蛋白盆中，輕輕地以一手切拌，另一手轉動攪拌盆的方式拌勻。

▼可以先用手動打蛋器輕攪，再用刮刀做切拌的動作。

  

 

 

▼再用刮刀拌切。用刮刀從麵糊中間切下，再反手上撥的方式拌勻。另一手輕輕轉動攪拌盆。

 

 

 

 

▼完成的麵糊質地很濃稠，沒什麼流動性。

 

 

 

7.完成的麵糊倒入模中。再用竹籤或蛋糕測試棒將麵糊畫幾下，破壞較大的氣泡，順便將麵糊抺平。 

  

 

 

8.放進已預熱170度c的烤箱中烘烤10分鐘左右，取出，在蛋糕表面等距畫6刀，這樣裂痕會比較整齊。 （取出的步驟可省略，170度烤10分鐘後，直接切換160度續烤）

 

9.再放回烤箱中以160度c續烤30~35分鐘（烘烤的溫度、時間，視個人烤箱、烤模材質調整）。可用竹籤或測試棒插入蛋糕中心，若無麵糊沾粘即可出爐。

 

10.出爐後將蛋糕輕摔兩下，再倒扣放涼。完全涼後才可進行脫模。

▼可用玻璃酒瓶倒扣。

 

▼也可以用倒扣架。

 

▼也可以用兩個一樣高的馬克杯。

 

 

11.脫模：用薄刀貼著模型內、外緣切一圈，蛋糕可脫離外圈，再用薄刀貼著模型底部刮一圈即可。  

 

 

 注意：

1.若不喜歡蛋味太濃，可加入10CC的藍姆酒或2克的香草精在蛋黃糊中。

2.此為減糖減油配方，若想吃得更加美味或增加蛋糕的濕潤感，可將植物油份量調整為50克，糖調整為85克。但其實此配方的成品已經很好吃了。

3.糖也可以分2次加入蛋白中，但分3次打出來的蛋白霜質地更好。

4.小顆蛋通常是年輕的蛋雞生的（一種優生學的概念），也比生大顆蛋輕鬆。

5.戚風蛋糕的成品通常是倒著放的。

6.一個6吋的戚風蛋糕：將材料份量各乘以0.6即可。

 

 

 

 

 

 

其他的戚風蛋糕：

1.柚香戚風

2.抹茶紅豆戚風

3.巧克力戚風

4.巧克力大理石戚風

5.伯爵紅茶戚風

6.榛果巧克力戚風

7.橙香戚風

8.香蕉（巧克力）戚風

9.芋頭戚風

10.紅豆戚風

11.原味戚風

12.黑糖戚風

13. 無油巧克力戚風

14.南瓜戚風

15.草莓戚風

16.金元寶芋泥蛋糕

 

戚風蛋糕捲：

1.巧克力抹茶蛋糕捲

2.抹茶紅豆蛋糕捲

3.生巧克力蛋糕捲

4.芋泥蛋糕捲

5.紅豆蛋糕捲

 

波士頓派：

1.原味波士頓派

2.巧克力波士頓派

3.紅豆牛奶波士頓派

 

其他：

1.草莓盒子