山谷雲端_減油減糖の烘焙

 

 

巧克力費南雪蛋糕

費南雪蛋糕通常做成金磚模樣，但我沒有金磚模，就用貝殼模取代，少了金磚的貴氣，多點貝殼的童趣。費南雪蛋糕口感鬆軟綿密又香氣逼人，是我個人相當喜愛的甜點。

這款巧克力費南雪使用70%的巧克力和大量的美國杏仁粉，再加上榛果奶油的提味，只要一打開盒蓋，巧克力堅果的香氣就撲鼻而來，真的很吸引人啊！

原味費南雪請參考：費南雪蛋糕

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材料：（約10個）

A料：

蛋白          90克（小size的蛋，含殼約55~60克。約3個）

細砂糖       75克（或細砂60克+蜂蜜15克）

 

B料：

美國杏仁粉       50克（有適合的篩網就過篩）

低筋麵粉          30克（過篩備用）

可可粉             2克（過篩備用）

無鋁泡打粉      1.5克（過篩備用。可不加）

 

C料：

70%巧克力    40克（融化備用）

 

D料：

無鹽奶油    75克

 

 

作法：

1、取一盆，放入A料（蛋白、糖），攪拌均勻。

 

 

 

2、再加入B料（粉類），攪拌均勻。

 

 

3、再加入C料（巧克力），攪拌均勻。靜置備用。

 

 

 

4、煮榛果奶油（即焦化奶油，會帶有榛果色澤）。

煮的過程，奶油會發出聲響，先產生小氣泡，然後變成大氣泡，很快奶油就會變成褐色，一變色就是煮好了，立刻熄火。若擔心溫度過高，旁邊可放一鍋冷水，將煮好的奶油連鍋浸入，即可有效降溫。

(1)無鹽奶油切小塊，放進小鍋，用小火煮化。

 

(2)剛開始加熱的狀況。我用好市多的無鹽奶油。

 

 

 

(3)水份慢慢蒸散，奶油漸漸清澈，產生小氣泡。 可以搖晃一下鍋子，讓熱度均勻。

 

(4)小氣泡慢慢變成大氣泡，這時就要很注意，奶油隨時會變色。

 

(5)一變色就立刻拿起來，泡一下冷水，以免鍋子餘溫繼續加熱。

 

(6)將稍降溫（約60度）的榛果奶油過濾。

 

 

5、將榛果奶油加入盆中，攪拌均勻。靜置。

 

完成的麵糊。

 

 

6、這時再預熱烤箱，以185度預熱。

 

7、將麵糊裝入擠花袋，擠進烤模中，八分滿即可。或用湯匙和果醬刀操作。（烤模若非不沾材質，先刷上一層薄薄的奶油，撒上一層薄薄的麵粉，再將餘粉倒出來）

 

 

8、填完後，輕摔幾下烤盤，破壞大氣泡。

 

 

9、放進已預熱完成的烤箱中烤18分鐘。（烘烤時間、烘烤溫度、烤盤掉頭時機，視個人烤箱特性而定）。

 

10、出爐後先靜置3分鐘再脫模。輕摔一下烤模，就可輕易將費南雪倒出。

 

 

11、放涼。離桌面至少10公分，以免蒸氣回滲。

 

 

12、隔1~2天再享用，口感更佳。費南雪本是常溫蛋糕，但若天氣溼熱，建議放冷藏。

享用方式有三：

(1)從冷藏取出後，直接享用，感受巧克力、奶油在口中融化的幸福感。

(2)從冷藏取出後，以室溫讓蛋糕回軟再享用。

(3)回烤，享用邊緣酥脆、內在溼潤的口感。