山谷雲端_減油減糖の烘焙

費南雪蛋糕

費南雪，法文名稱financier，聽說甜點師為了讓附近的證交所上班人員在忙碌之餘可以吃點點心墊一下肚子，就把蛋糕做成小巧好拿小金磚造型，所以又稱為金磚蛋糕、金融家蛋糕。不過我沒有金磚模，就用貝殼模代替，少了金磚的貴氣，多點貝殼的童趣。

費南雪是價格比較高的蛋糕，主要使用杏仁粉而非麵粉，所以有很濃郁的堅果香氣，並將奶油煮到呈榛果顏色，我每次煮榛果奶油，鵝子都說很像烤奶酥餅乾的味道。除了榛果奶油和堅果，再添加點蜂蜜提升風味，真的值得細細品嚐。

這是我個人相當喜愛的甜點，而且做法也不難，成品好看又好吃，有興趣朋友趕快試做看看！另，蛋白可放冷凍保存，袋口封好，放幾個月沒問題。使用前退冰即可。

巧克力口味請參考：巧克力費南雪蛋糕

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材料：（約10個）

A料：

蛋白          90克（小size的蛋，含殼約55~60克。約3個）

細砂糖       60～65克

蜂蜜          15克

B料：

美國杏仁粉       50克（有適合的篩網就過篩）

低筋麵粉         35克（過篩備用）

無鋁泡打粉      1.5克（過篩備用。可不加）

C料：

無鹽奶油    80克

作法：

1、取一盆，放入A料（蛋白、糖、蜂蜜），攪拌均勻。

2、再加入B料（粉類），攪拌均勻。靜置。

3、煮榛果奶油（即焦化奶油，會帶有榛果色澤）。

煮的過程，奶油會發出聲響，先產生小氣泡，然後變成大氣泡，很快奶油就會變成褐色，一變色就是煮好了，立刻熄火。若擔心溫度過高，旁邊可放一鍋冷水，將煮好的奶油連鍋浸入，即可有效降溫。

(1)無鹽奶油切小塊，放進小鍋，用小火煮化。

(2)剛開始加熱的狀況。我用好市多的無鹽奶油。

(3)水份慢慢蒸散，奶油漸漸清澈，產生小氣泡。可以搖晃一下鍋子，讓熱度均勻。

(4)小氣泡慢慢變成大氣泡，這時就要很注意，奶油隨時會變色。

(5)一變色就立刻拿起來，泡一下冷水，以免鍋子餘溫繼續加熱。

(6)將稍降溫（約60度）的榛果奶油過濾。

4、將榛果奶油加入盆中，仔細攪拌均勻，麵糊就完成了。靜置。

5、這時再預熱烤箱，以185度預熱。

6、麵糊頗稀，用湯匙舀進烤模中就可以了。（烤模若非不沾材質，先刷上一層薄薄的奶油，撒上一層薄薄的麵粉，再將餘粉倒出來）

7、填完後，輕摔幾下烤盤，破壞大氣泡。

9、放進已預熱完成的烤箱，中層，烤18分鐘。（烘烤時間、烘烤溫度、烤盤掉頭時機，視個人烤箱特性而定）。

10、出爐後先靜置3分鐘再脫模。輕摔一下烤模，就可輕易將費南雪倒出。

11、放涼。離桌面至少10公分，以免蒸氣回滲。

12、隔1~2天再享用，口感更佳。費南雪本是常溫蛋糕，但若天氣溼熱，建議放冷藏。

享用方式有三：

(1)從冷藏取出後，直接享用，感受奶油在口中融化的幸福感。

(2)從冷藏取出後，以室溫讓蛋糕回軟再享用。

(3)回烤，享用邊緣酥脆、內在溼潤的口感。