7495E78B-23B6-4A2F-BC3B-F987CA789052.jpeg

 

 

4970FCB2-8E5C-4057-93EB-C398639B62D4.jpeg

  

芋頭酥

芋頭酥的螺旋外形非常討喜,但其實做起來頗費功夫;再加上自己做內餡的話,沒有花上五、六個小時是無法完成的。

我沒用芋頭香精,而是用洛神花磨成的粉來取代,一圏圏的粉紫色,是不是很吸引人呢?您也可以用紫薯粉、莓果粉之類的材料,也可以乾脆不用,因為這只是為了好看,並不影響口感。

我的製作順序是:芋頭餡 → 油皮 → 油酥 → 油皮、油酥組合 → 包餡 → 烘烤 。照片是做18個芋頭酥的份量,僅供參考。

奶油、無水奶油、豬油我都試過了,我個人覺得效果最好的是豬油,再來是無水奶油。但豬油一定要新鮮,先冷藏成固態再使用。

自製的芋頭酥因甜度較低、材料較單純,所以室溫僅能存放1-2天,吃不完要冷藏。可以180度回烤15分鐘,不用預熱。從第二天起,我都會回烤再吃,就像剛出爐的一樣美味!

 

一、芋頭餡:

芋頭餡

35/1

 

30

24

18

12

削完皮的芋頭

900

720

540

360

細砂糖

140-165

112-132

84-99

56-66

無鹽奶油(融化)

50

40

30

20

 

芋頭餡作法:

用電鍋蒸:

1.芋頭切薄片或塊狀,放入內鍋中。備用。

2.外鍋倒2杯水,放入蒸盤,再將盛裝芋頭的內鍋放在蒸盤上。開關跳起後,再悶15分鐘再開蓋。用叉子搓搓看,若芋頭還硬硬的,就再蒸一次。用叉子可以輕易戳入,就是熟了。

(我的經驗是,芋頭的品種、切的厚薄、量的多寡都會影響蒸的時間,有時蒸一次就好,有時要蒸二次。如果要蒸第二次,先將內鍋的芋頭攪拌一下,讓鍋內的芋頭上下換個位子,受熱會較均勻。)

996FF5C5-EB49-4F1C-8346-FDF0DF70EE40.jpeg

 

D4701763-DC9B-4522-BE29-51DE78005E12.jpeg

 

 

用蒸籠蒸:(或用鍋具做個簡單的蒸籠裝置)

1.芋頭切塊狀,放入蒸籠中。

2.開中火,蒸約20分鐘再開蓋。用筷子戳戳看,若芋頭還硬硬的,就再蒸5~10分鐘。若可以輕易戳入,就是熟了。

▼這樣是2.5公斤左右的芋頭,蒸了40分鐘。

B3ACBD6F-CD35-4B9C-A834-636DDE0D9238.jpeg

 

7886B7B6-91B8-4742-B99B-24B41E48F7BC.jpeg

 

 

壓泥:

1.趁熱用叉子或壓泥器或你使用得順手的器具,分批將芋頭壓成泥狀。手工壓泥通常會有顆粒,而且還要看芋頭的品質。但有顆粒吃起來比較有口感。

用攪拌機的槳或食物調理機都可以快速將芋頭打碎。

2.趁熱拌入細砂糖,加入奶油拌勻。

8B3310E7-C32B-4E4E-89EB-D600C894D002.jpeg

 

3.若質地太乾,可另外再加入一點牛奶,拌勻即可。建議牛奶一次不要加太多,幾cc就好,分幾次加,可以調整自己喜愛的濃稠度。 

▼大概這種狀態就可以了,不要太溼。

3DFA0901-4C5C-4FFF-AEC1-E2CBE677AACE.jpeg

    

 

4.每個35克,捏成圓球狀,備用。用捏的,不要用揉的,不然會散掉。我一次捏了36個,這次用18個,剩下的封好放冷凍,下次退冰後就可以直接包了。

4E17A298-0AE1-421B-8E2B-CADF0C06AD58.jpeg

 

 

5.一次可多做些芋頭餡,分成數份,還用不到的可先放入冷凍庫保存。之後要使用時,用電鍋或微波爐先將芋泥加熱,再放涼就可以了。

但如果要當芋頭酥或麵包的內餡,可以退冰後直接使用,不必加熱,因為之後還會經過烘烤。

6.冷凍過的芋泥,質地會變得疏鬆,再用電鍋加熱就能恢復軟綿。

7.保存:冷藏可放5天,冷凍則可放3個月。

8.小提醒:我削芋頭時,拿芋頭的那隻手會帶二層手套,內層是塑膠手套,外層是一般的棉紗手套。因為芋頭的黏液會刺激皮膚,會癢得不得了。也有人削芋頭之前,會先用醋或檸檬塗在手上,也可以避皮膚發癢。

9.芋頭削完皮、切塊後,密封好,放冷凍保存,可存放達六個月之久。不必退冰,就可直接蒸。

 

西式甜點芋泥:自製芋泥餡--芋泥球、爆漿芋泥

8070.jpg

 

 

 

二、餅皮:

 

 

30

24

18

12

油皮

138-39

中粉

312.5

250

187.5

125

糖粉

37.5

30

22.5

15

無水奶油

112.5

90

67.5

45

125

100

75

50

油酥

128-29

低粉

300

240

180

120

洛神花粉

10

8

6

4

無水奶油

155

124

93

62

備註:

1.油酥中,粉類與油的比例為2:1。

2.無水奶油可換成新鮮豬油。

3.每個牌子的麵粉吸水率不一,若你用的麵粉很會吸水,不妨再多加一點水。

 

這是用斑蘭葉(七葉蘭、香蘭葉)粉末,淡淡的綠色,很美麗,而且斑蘭葉本身就帶有一股芋頭香,散發出清爽的氣息。

8083A714-0045-4987-8E0D-EADD99F5BF7A.jpeg

 

 

 

  

  

 

油皮作法:

1.將桌面擦乾淨。

2.將中粉篩至桌面上,再加上糖粉,略拌。

33C9DEAD-96BE-468F-B7C7-3B20F140EA85.jpeg

 

 

3.築粉牆,將無水奶油、水倒入。如果怕水會亂溢,也可以把這些材料放在盆裡,混合成團後,再移至桌面操作。

500CFD9A-893A-444B-ABF7-6D28FEF40D17.jpeg

 

 

4.用手指抓勻,這時的麵團很黏,經過揉、摔之後,慢慢地呈現光滑柔軟,也不會黏手。

B91AAE57-646F-49C7-9DD8-EF37A204FB94.jpeg

 

 

5.整理成球狀,放入碗中。

F13B8D21-47DC-4E91-9036-7C450D64DBD8.jpeg

 

 

6.封上保鮮膜,以防麵團喪失水份。醒40分鐘。

AD8C1EE4-B011-4814-B7E0-B18B99975592.jpeg

 

 

7.醒完後,每份秤38-39克,捏成球狀。蓋上保鮮膜。

B7994D1C-A686-45A9-91CB-43FE2B0221F2.jpeg

 

 

油酥作法:

1.將低粉、洛神花粉篩至桌面上,再加進無水奶油。

B0953811-3C48-400B-8BF2-F2F6EF2E6370.jpeg

 

 

2.用手捏成團即可,以免出筋。

F66652BF-7A36-4435-BEA4-9276DA8BF3F2.jpeg

 

 

3.每份秤28-29克,搓成球狀。蓋上保鮮膜。

E6275BC5-603C-4466-9137-42F5B9EE8B42.jpeg

 

 

組合:

1.將1份油皮壓扁,包入1份油酥,用虎口收口、捏緊,整成球形。

37BDE6F7-3E20-4F5F-AA61-46E34CEBFAB1.jpeg

 

4B8DE262-8FC0-4E39-8700-8BE5449154E2.jpeg

 

5E996CBD-20F0-4B02-821D-EB2EC0D91C24.jpeg

 

 

2.把麵團收口處朝上,稍微壓一下,用撖麵棍從中間輕輕地擀開。從中間往上擀一次、再從中間往下擀一次即可。不要反覆擀。

 

  

 

E78898F5-3791-408B-B29B-18189386A681.jpeg

 

  

 

3.短向從上往下捲。收口朝下。

 

 

4.都捲完後,蓋上保鮮膜,靜置15分鐘。

1772CD30-73E4-455B-8FD0-AD2F442D68A7.jpeg

 

 

5.先用手壓一下,再擀成長條。從中間往上擀一次、再從中間往下擀一次即可。每個方向最多擀2次就好。不要太用力。

7C22F184-2A13-4D05-8EE0-B584A4A2CE7C.jpeg

 

30331D28-EFB6-4BD0-B7DF-CE53BCD1B3CE.jpeg

 

 

6.短向從上往下捲。收口朝下。

787ECA2A-C3FC-463E-AA95-F0FE36223E2D.jpeg

 

 

7.都捲完後,蓋上保鮮膜,靜置15分鐘。

C43EFBEF-7699-4799-AA35-72D428FBD4F1.jpeg

 

 

8.用鋸齒狀的刀,從中間切開。烤箱以180度預熱。

A674F535-6A24-4CC3-8E60-752C9A2B301E.jpeg

 

一定要用鋸齒狀的刀,才能切得漂亮。

F93D50FC-CD96-49BB-A89F-B915F950EA5B.jpeg

 

螺旋紋路很漂亮。

30AA0395-E7FD-415F-9C35-89CB951ECC81.jpeg

 

 

9.從切面擀開呈圓形。先用輕壓一下,再擀開。一樣從中間往外擀。

D4F30D10-DFFB-4B93-8B67-DEEFCF7D3076.jpeg

 

FD6F6B34-FD97-431E-9FD7-7C0DF6003C7F.jpeg

 

 

10.麵皮翻面,中間放上1球芋頭餡,用虎口收口揑緊,並整形。

76C78989-6DBE-4859-92C5-199C55756D26.jpeg

 

4E1DA0B3-1387-4F02-B195-0269FF4DB549.jpeg

 

這一個是鵝子包的,挺美的!

CFF962FD-9560-4233-8E99-37E9D3A56010.jpeg

 

 

11.適當排列,不要擠在一起。

55BF1D57-E8BB-44BC-98A2-DE5C8E150A64.jpeg

 

 

12.放下層,以180/160度烤25-30分鐘,再改放中層烤10分鐘。烤到一半烤盤要調頭。 烘烤的溫度、時間、調頭時機,視個人烤箱、烤模材質調整。這次是全家人一起包的,所以水準參差不齊。

1133C8F1-87CB-456D-8DB1-A975539276D3.jpeg

 

 

13.將芋頭酥放到烤架上,以免烤盤餘溫繼續加熱。左下角那個,不是用鋸齒刀切的,紋路就不好看了!

FC95CE19-ECA1-4CE2-BA92-BCCD43EC0060.jpeg

 

應節甜點鳳梨酥,全自製,口感很不一般哦!請參考:不一樣的 全自製鳳梨酥

D3DE090E-2AE5-4466-8FEF-3CB86EDE5B9D.jpeg

 

arrow
arrow

    chichiskyfly 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()