山谷雲端_減油減糖の烘焙

 

 

  

芋頭酥

芋頭酥的螺旋外形非常討喜，但其實做起來頗費功夫；再加上自己做內餡的話，沒有花上五、六個小時是無法完成的。

我沒用芋頭香精，而是用洛神花磨成的粉來取代，一圏圏的粉紫色，是不是很吸引人呢？您也可以用紫薯粉、莓果粉之類的材料，也可以乾脆不用，因為這只是為了好看，並不影響口感。

我的製作順序是：芋頭餡 → 油皮 → 油酥 → 油皮、油酥組合 → 包餡 → 烘烤 。照片是做18個芋頭酥的份量，僅供參考。

奶油、無水奶油、豬油我都試過了，我個人覺得效果最好的是豬油，再來是無水奶油。但豬油一定要新鮮，先冷藏成固態再使用。

自製的芋頭酥因甜度較低、材料較單純，所以室溫僅能存放1-2天，吃不完要冷藏。可以180度回烤15分鐘，不用預熱。從第二天起，我都會回烤再吃，就像剛出爐的一樣美味！

 

一、芋頭餡：

芋頭餡 35克/1個		30個	24個	18個	12個
削完皮的芋頭	900	720	540	360
細砂糖	140-165	112-132	84-99	56-66
無鹽奶油(融化)	50	40	30	20

 

芋頭餡作法：

用電鍋蒸：

1.芋頭切薄片或塊狀，放入內鍋中。備用。

2.外鍋倒2杯水，放入蒸盤，再將盛裝芋頭的內鍋放在蒸盤上。開關跳起後，再悶15分鐘再開蓋。用叉子搓搓看，若芋頭還硬硬的，就再蒸一次。用叉子可以輕易戳入，就是熟了。

（我的經驗是，芋頭的品種、切的厚薄、量的多寡都會影響蒸的時間，有時蒸一次就好，有時要蒸二次。如果要蒸第二次，先將內鍋的芋頭攪拌一下，讓鍋內的芋頭上下換個位子，受熱會較均勻。）

 

 

 

用蒸籠蒸：（或用鍋具做個簡單的蒸籠裝置）

1.芋頭切塊狀，放入蒸籠中。

2.開中火，蒸約20分鐘再開蓋。用筷子戳戳看，若芋頭還硬硬的，就再蒸5~10分鐘。若可以輕易戳入，就是熟了。

▼這樣是2.5公斤左右的芋頭，蒸了40分鐘。

 

 

 

壓泥：

1.趁熱用叉子或壓泥器或你使用得順手的器具，分批將芋頭壓成泥狀。手工壓泥通常會有顆粒，而且還要看芋頭的品質。但有顆粒吃起來比較有口感。

用攪拌機的槳或食物調理機都可以快速將芋頭打碎。

2.趁熱拌入細砂糖，加入奶油拌勻。

 

3.若質地太乾，可另外再加入一點牛奶，拌勻即可。建議牛奶一次不要加太多，幾cc就好，分幾次加，可以調整自己喜愛的濃稠度。　

▼大概這種狀態就可以了，不要太溼。

　　　　

 

4.每個35克，捏成圓球狀，備用。用捏的，不要用揉的，不然會散掉。我一次捏了36個，這次用18個，剩下的封好放冷凍，下次退冰後就可以直接包了。

 

 

5.一次可多做些芋頭餡，分成數份，還用不到的可先放入冷凍庫保存。之後要使用時，用電鍋或微波爐先將芋泥加熱，再放涼就可以了。

但如果要當芋頭酥或麵包的內餡，可以退冰後直接使用，不必加熱，因為之後還會經過烘烤。

6.冷凍過的芋泥，質地會變得疏鬆，再用電鍋加熱就能恢復軟綿。

7.保存：冷藏可放5天，冷凍則可放3個月。

8.小提醒：我削芋頭時，拿芋頭的那隻手會帶二層手套，內層是塑膠手套，外層是一般的棉紗手套。因為芋頭的黏液會刺激皮膚，會癢得不得了。也有人削芋頭之前，會先用醋或檸檬塗在手上，也可以避皮膚發癢。

9.芋頭削完皮、切塊後，密封好，放冷凍保存，可存放達六個月之久。不必退冰，就可直接蒸。

 

西式甜點芋泥：自製芋泥餡--芋泥球、爆漿芋泥

 

 

 

二、餅皮：

		30個	24個	18個	12個
油皮 1份38-39克	中粉	312.5	250	187.5	125
糖粉	37.5	30	22.5	15
無水奶油	112.5	90	67.5	45
水	125	100	75	50
油酥 1份28-29克	低粉	300	240	180	120
洛神花粉	10	8	6	4
無水奶油	155	124	93	62

備註：

1.油酥中，粉類與油的比例為2:1。

2.無水奶油可換成新鮮豬油。

3.每個牌子的麵粉吸水率不一，若你用的麵粉很會吸水，不妨再多加一點水。

 

▼這是用斑蘭葉(七葉蘭、香蘭葉)粉末，淡淡的綠色，很美麗，而且斑蘭葉本身就帶有一股芋頭香，散發出清爽的氣息。

 

 

 

  

  

 

油皮作法：

1.將桌面擦乾淨。

2.將中粉篩至桌面上，再加上糖粉，略拌。

 

 

3.築粉牆，將無水奶油、水倒入。如果怕水會亂溢，也可以把這些材料放在盆裡，混合成團後，再移至桌面操作。

 

 

4.用手指抓勻，這時的麵團很黏，經過揉、摔之後，慢慢地呈現光滑柔軟，也不會黏手。

 

 

5.整理成球狀，放入碗中。

 

 

6.封上保鮮膜，以防麵團喪失水份。醒40分鐘。

 

 

7.醒完後，每份秤38-39克，捏成球狀。蓋上保鮮膜。

 

 

油酥作法：

1.將低粉、洛神花粉篩至桌面上，再加進無水奶油。

 

 

2.用手捏成團即可，以免出筋。

 

 

3.每份秤28-29克，搓成球狀。蓋上保鮮膜。

 

 

組合：

1.將1份油皮壓扁，包入1份油酥，用虎口收口、捏緊，整成球形。

 

 

 

 

2.把麵團收口處朝上，稍微壓一下，用撖麵棍從中間輕輕地擀開。從中間往上擀一次、再從中間往下擀一次即可。不要反覆擀。

 

  

 

 

  

 

3.短向從上往下捲。收口朝下。

 

 

4.都捲完後，蓋上保鮮膜，靜置15分鐘。

 

 

5.先用手壓一下，再擀成長條。從中間往上擀一次、再從中間往下擀一次即可。每個方向最多擀2次就好。不要太用力。

 

 

 

6.短向從上往下捲。收口朝下。

 

 

7.都捲完後，蓋上保鮮膜，靜置15分鐘。

 

 

8.用鋸齒狀的刀，從中間切開。烤箱以180度預熱。

 

▼一定要用鋸齒狀的刀，才能切得漂亮。

 

▼螺旋紋路很漂亮。

 

 

9.從切面擀開呈圓形。先用輕壓一下，再擀開。一樣從中間往外擀。

 

 

 

10.麵皮翻面，中間放上1球芋頭餡，用虎口收口揑緊，並整形。

 

 

▼這一個是鵝子包的，挺美的！

 

 

11.適當排列，不要擠在一起。

 

 

12.放下層，以180/160度烤25-30分鐘，再改放中層烤10分鐘。烤到一半烤盤要調頭。 烘烤的溫度、時間、調頭時機，視個人烤箱、烤模材質調整。這次是全家人一起包的，所以水準參差不齊。

 

 

13.將芋頭酥放到烤架上，以免烤盤餘溫繼續加熱。左下角那個，不是用鋸齒刀切的，紋路就不好看了！

 

▼應節甜點鳳梨酥，全自製，口感很不一般哦！請參考：不一樣的 全自製鳳梨酥