山谷雲端_減油減糖の烘焙

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自製芋泥餡

爸爸去年種下的芋頭，經過近十個月的成長，終於在昨天採收了。因為娘家那兒的水質良好，又沒有使用農藥，我相信這些芋頭一定很好吃。（但產量只有十來顆而已）

爸爸把挖出來的第一顆芋頭送給我，說是讓我做蛋糕。即使我年紀這麼大了，也當媽了，但父母親還是把我當成小孩子來疼；而且他們一方面叫我不要吃太多甜食，另一方面卻又支持我的興趣，真的讓我很感動。（所以第一條芋泥捲，一定要給我親愛的爸媽品嚐。）

這是偏西式甜點使用的芋泥餡，還有另一種較乾的芋頭餡，請參考：芋頭餡和芋頭酥

材料：配方以1000公克的芋頭為基準，比例較好換算。

削完皮的芋頭　　1000克

細砂糖                 100克（此用量為微甜。視個人喜好增加）

無鹽奶油              55克（融化備用）

牛奶                    200-250克

（200克為紮實口感。視個人喜好增加，越多越爆漿。要注意，冷凍過的芋泥要再加熱才能恢復綿密，但牛奶太多則易在加熱過後水份分離。若我一次只用一半的芋泥，要現用的可多加一點牛奶；要放冷凍的那一半則加100克牛奶即可，將來要使用時，加熱之後再另外加點牛奶拌勻。）

用電鍋蒸：

1.芋頭切薄片或塊狀，放入內鍋中。備用。

2.外鍋倒2杯水，放入蒸盤，再將盛裝芋頭的內鍋放在蒸盤上。開關跳起後，再悶15分鐘再開蓋。用叉子搓搓看，若芋頭還硬硬的，就再蒸一次。用叉子可以輕易戳入，就是熟了。

（我的經驗是，芋頭的品種、切的厚薄、量的多寡都會影響蒸的時間，有時蒸一次就好，有時要蒸二次。如果要蒸第二次，先將內鍋的芋頭攪拌一下，讓鍋內的芋頭上下換個位子，受熱會較均勻。）

用爐火蒸：蒸籠或用鍋具做個簡單的蒸籠裝置

1.芋頭切塊狀，放入蒸籠中。

2.開中火，蒸約20分鐘再開蓋。用筷子戳戳看，若芋頭還硬硬的，就再蒸5~10分鐘。若可以輕易戳入，就是熟了。

▼這樣是2.5公斤左右的芋頭，蒸了40分鐘。

壓泥：

1.趁熱用叉子或壓泥器或你使用得順手的器具，分批將芋頭壓成泥狀。手工壓泥通常會有顆粒，而且還要看芋頭的品質。但有顆粒吃起來比較有口感。

用攪拌機的槳或食物調理機都可以快速將芋頭打碎。

2.趁熱拌入細砂糖，加入奶油拌勻。

3.稍降溫後，再加入牛奶拌勻即可。200克的牛奶量是偏紮實的口感，若要更軟、更爆漿，可再多加數十克的牛奶。建議牛奶分少量、多次地加，可以調整自己喜愛的濃稠度。芋泥餡就完成囉！捏成球狀就是芋泥球了！口感要更細緻，可再過篩。

4.視自己的需求，分成數份，用不到的可先放入冷凍庫保存。

5.冷凍過的芋泥，質地會變得疏鬆，先退冰，再用電鍋或微波爐加熱（溫熱即可）就能恢復軟綿。若覺得水份有減少，可再加一些牛奶調整。

6.保存：冷藏可放5天，冷凍則可放3個月。

7.我一個蛋糕捲會用到300克的芋泥，所以這次得到3份，剩下的就是芋頭很硬很難壓的部分，我在攪拌的同時有挑出來，照片中的最右邊那包就是，我想用來烤馬芬。

8.小提醒：我削芋頭時，拿芋頭的那隻手會帶二層手套，內層是塑膠手套，外層是一般的棉紗手套。因為芋頭的黏液會刺激皮膚，會癢得不得了。也有人削芋頭之前，會先用醋或檸檬塗在手上，也可以避皮膚發癢。

9.芋頭削完皮、切塊後，密封好，放冷凍保存，可存放達六個月之久。不必退冰，就可直接蒸。

▼103.11.9補充：最近為了打麵團，下手買了一台攪拌機，將蒸好的芋頭放進攪拌缸，使用扇（或稱槳）用1速攪散，再加進糖繼續攪拌，然後和融化的奶油攪拌，再加入牛奶拌勻就大功告成了，前後花不到10分鐘哦，太迅速了！不要攪太久，免得芋泥太黏。量大的話，要分批攪打哦！

▼芋頭的營養價值和挑選方法。（行政院農委會）

▼整碗芋泥拿來吃，夠豪邁吧！自己做，讓家人吃到美味與安全。趕快學起來，就不必排隊買芋泥球了。

芋頭料理、甜點請參考：

1、芋泥蛋糕捲： http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/160267118

2、芋頭馬芬：http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/170445879

3、芋泥嘟好燒：http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/168795939

4、芋圓、芋頭QQ球：http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/222183077

5、炸芋頭丸(芋仔丸)：http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/223805042

6、低糖芋泥手撕麵包：http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/223719342

7、自製芋頭餡、芋頭酥： https://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/228235541

8、芋頭沙牛奶： https://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/160267196