海綿蛋糕
2017.09.17重新整理
（8吋圓模一個，材料份量乘0.6就是一個6吋圓模）
A、無油傳統海綿蛋糕的材料：
全蛋 5顆（含殼約55~60克的蛋。視情況先用50度左右的熱水浸泡10～15分鐘較易打發）
砂糖 125克
低粉 125克（過篩3次）
B、無油鮮奶海綿蛋糕的材料：
全蛋 5顆（含殼約55~60克的蛋。視情況先用50度左右的熱水浸泡10～15分鐘較易打發）
砂糖 125克
低粉 125克（過篩3次）
鮮奶 50克
C、奶油海綿蛋糕的材料：
全蛋 5顆（含殼約55~60克的蛋。視情況先用50度左右的熱水浸泡10～15分鐘較易打發）
砂糖 125克
低粉 125克（過篩3次）
無鹽奶油 45克（加溫至60度左右，並保溫）
D、豪華海綿蛋糕的材料：（約1531大卡）
全蛋 5顆（含殼約55~60克的蛋。視情況先用50度左右的熱水浸泡10～15分鐘較易打發）
砂糖 125克
低粉 125克（過篩3次）
鮮奶 45克
沙拉油或無鹽奶油 30克（或沒有特殊氣味的植物油）
準備：
1.蛋視情況先用50度左右的熱水浸泡10～15分鐘。（我們洗熱水澡的水溫約為41度）
2.所有材料秤好。
3.麵粉過篩。
4.若烤模並非不沾材質，請先防沾：烤模內底和內圈先抺上一層薄薄的油，再篩一層薄薄的麵粉，餘粉要倒出來。或是抹完油後，鋪上白報紙或烘焙紙。
5.若使用無鹽奶油，請隔水融化，或用微波爐融化，中等功率，一次30秒。
作法：
全蛋+糖一起打發 → 加入低筋麵粉輕輕攪拌 → 再加入鮮奶輕輕攪拌 → 加入奶油或植物油輕輕攪拌均勻。麵糊完成。
1.砂糖加入蛋中，打發。先高速打起粗泡泡，再轉中速打，結束前轉低速打1~2分鐘，氣泡更細緻。
打發至質地濃稠，呈淡黃色，且蛋液劃線條可以固定、不會消失為止。
▼先高速打起粗泡泡 ，然後轉為中速。
▼中速打到蛋液顏色變淡、有好幾個凹洞時，再繼續打2~3分鐘，之後把中速轉為低速。
▼鍋邊的蛋液可三不五時用刮刀撥到中間，攪打更均勻。
▼低速打2分鐘，檢查看看蛋液劃線條是否可以固定、不會消失。
2、將打發的蛋液倒到攪拌盆，比較好操作。
3.加麵粉。麵粉分3次加入作法2中，每次均用拌切方式攪拌均勻。看不到麵粉即可。（一手拿刮刀，從麵糊切下去，然後再反手上撥的方式拌勻。另一手則同時輕輕轉動攪拌盆。）
4.加鮮奶。沿鍋邊倒入，用拌切方式大致攪拌。
5.加融化的無鹽奶油（或沙拉油），輕、快、確實地把麵糊拌勻，
有3種方式：
(1)沿鍋邊倒入麵糊中。
(2)把刮刀置於麵糊上方，將油輕輕地倒在刮刀上，讓油間接流入麵糊中。
(3)舀一大湯匙的麵糊先加到油中混合，然後再均勻地倒回鍋中，和麵糊拌勻。
（傳統海綿蛋糕沒有這個步驟）
▼我採用第2種方式。
6.麵糊完成。倒入烤模中，約八分滿。
7.輕摔烤模，震破大氣泡，或用竹籤劃過麵糊，戳破氣泡，再用170度烤30~35分鐘。烤到一半可將烤盤調頭，蛋糕受熱會更均勻。用牙籤插入蛋糕中心，若無麵糊沾黏其上，就是烤好了。（視個人烤箱調整時間、烤溫）
烘烤的溫度、時間、調頭時機，視個人烤箱、烤模材質調整。可用竹籤或測試棒插入蛋糕中心，若無麵糊沾粘即可出爐。
8.蛋糕 表面烤到"恰恰"，梅納反應會讓蛋糕的風味更豐富迷人！ 若表面已上色但蛋糕還沒熟，可以覆蓋一張鋁箔紙在蛋糕上。
9.出爐後，連模輕摔數下，再倒扣在鐵架上，以防收縮。鐵架要離桌面至少10公分，以免水氣回滲，濡溼蛋蛋糕表層。
溫熱就可以脫模了。 在蛋糕脫模後，我會蓋一個蓋子在蛋糕上，避免水氣流失太快。
10.我的順序大致如下：全蛋+糖一起打發 → 加入低筋麵粉輕輕攪拌 → 再加入鮮奶輕輕攪拌 → 加入奶油或植物油輕輕攪拌均勻。完成。
關於海綿蛋糕：
1.比例通常為 蛋：糖：麵粉 = 2：1：1。但這樣的甜度我無法接受，所以我會減糖，而減糖的影響就是蛋糕會乾一些些。但糖也不能減太多，不然會減弱蛋液打發後的支撐力。
2.有些配方會以1/5的玉米粉取代等量的麵粉，或多加1-2顆的蛋黃，這是為了增加蛋糕柔軟的口感，可視個人喜好來變化。
3.天氣冷時，較不易打發，可在打蛋盆下墊一鍋溫熱水來幫助打發。當蛋液達40度時，就可以把熱水拿走。加熱是為了讓蛋黃更好打發。
4.海綿蛋糕的保存：有人說冷藏過後的海綿蛋糕比較好吃，而我的吃法有2種，一是從冰箱拿出來後，恢復室溫再吃；二是從箱拿出來後，微波加熱至溫熱，質地更Q軟。（其實脫模後就開吃啦！）😋
(1)冷藏5天，置於室溫3分鐘即可享用。請密封保存，以免吸收冰箱氣味或喪失水份。
(2)冷凍2個月，置於室溫10～15分鐘即可享用。請事先切片，密封保存，以免吸收冰箱氣味或喪失水份。
(3)常溫：冬日3天，夏日1~2天。請勿直接放置於空氣中，以免喪失水份。
(4)若以植物油製作，低溫不會變硬，不需回烤；若以奶油製作，低溫會變硬，可回烤回復柔軟。
5.使用植物油的蛋糕，冷藏後不會變硬，所以適合當鮮奶油之類的蛋糕體；而使用奶油的蛋糕，冷藏後會變硬，所以享用之前要放室溫回溫或用烤箱、微波爐加熱，來回復鬆軟的口感。
6.使用奶油的海綿蛋糕會比較香，滿適合單獨品嚐的！
7.這是全蛋做法的海綿蛋糕，還有另一種分蛋式的做法，較不易消泡。
蛋黃、蛋白分別加糖，各自打發後，再混在一起，之後再陸續加入麵粉、奶油等材料。
海綿蛋糕全蛋法、分蛋法的製作與口感比較：
http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/223609587
心得：
1.是否加入香草粉，看個人喜好。（記得跟麵粉一起過篩）
2.砂糖看個人口味，我這次放100克。但糖減太多易消泡，保濕性也會減弱。
3.只要蛋打得夠發，應該是不需要泡打粉的。
4.根據我個人的口味，得出以下比較：
A、傳統海綿蛋糕：因為無油、無奶，口感較乾，蛋味較重，但健康。加入巧克力豆，很搭，可淡化蛋味。
B、鮮奶海綿蛋糕：口感較上者細緻，不錯吃。
C、奶油海綿蛋糕：口感細緻，奶油香味很吸引人，不錯吃。
D、豪華海綿蛋糕：口感是四者之中最細緻的，不錯吃。
5.我個人喜愛程度順序：BADC
6.我媽媽說市售的蛋糕都有一種不自然的香味，她不喜歡，所以很少吃。但她超喜歡吃我烤的海綿蛋糕，天然的蛋香讓她愛不釋口呢~
巧克力海綿蛋糕作法在這裡： http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/185944347
7.跟戚風相比，我個人覺得戚風較易操作，口感也較細緻。但雞蛋香氣則是海綿蛋糕略勝一籌。
基礎原味戚風蛋糕：http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/174015666
8. 1吋約為2.54公分，6吋的半徑約為7.6公分，8吋的半徑約為10公分，
（7.6*7.6）/（10*10）=0.58
所有材料各乘0.6即為6吋圓模的份量。
圓形模皆可如此換算。
海綿蛋糕的運用：
1.維多利亞蛋糕
2.古早味砂糖雞蛋糕捲 (無油)
3.柳橙蜂蜜蛋糕
4.杏仁蛋糕
6.巧克力牛粒
7.抹茶紅豆布雪蛋糕
8.黑糖海綿蛋糕
10.雞蛋餅乾 (無油)
11.蜂蜜蛋糕(無油)
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