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紅蘿蔔汁吐司

在好市多買了紅蘿蔔汁,但卻沒人要喝。靈機一動將果汁拿來做吐司,效果出奇的好。

吐司的顏色之所以呈現金黃而不是淡紅色,是因為添加了老麵。若沒有老麵,也可用直接法。

關於新鮮酵母的用量,乾酵母的用量約為麵粉的1%,將其乘2~3倍即是新鮮酵母的用量,要視天氣溫度及其活動力做變化。通常速發乾酵母:乾酵母:新鮮酵母=1:2:6,但還是要看各廠牌的用量說明。

我使用的是白玫塊牌新鮮酵母,它的一個包裝好像是500g,但我在烘焙行買分裝成小袋的,每1小袋約90克。

這個配方的份量是配合我的攪拌缸(士邦 SP-800)一次所能攪打的負荷量,又同時可以烤2條12兩的模,若您只能想烤1條,可用一半的量,但成品會比一般的12兩吐司小一些。

 

添加老麵的材料:(12兩*2條,圓頂。但我其實已改用不鏽鋼圓點凸模,容量換算後,跟12兩的吐司模差不多)

A料:

高筋麵粉             400克(過篩)

細砂糖              20克

鹽                       4克

紅蘿蔔汁            250克(先在冷凍冰1小時,以防麵糰升溫太快)

水                       22克 

老麵                    100克

 

B料:

新鮮酵母            12克


C料:

無鹽奶油             20克(切小小塊,備用)


直接法的材料:(12兩*2條,圓頂。)

A料:

高筋麵粉            460克(過篩)

細砂糖              23克

鹽                       4.6克

紅蘿蔔汁            280克(先在冷凍冰1小時,以防麵糰升溫太快)

水                       40克 


B料:

新鮮酵母            14克


C料:

無鹽奶油             23克(切小小塊,備用)


 

▼切小小塊的無鹽奶油和剝碎的新鮮酵母。

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麵粉、糖、鹽等乾料,可以先喇一喇,混合均勻。

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我的作法:

1、打麵糰。

    A料用1速打成糰,約打4分鐘。第2分鐘加入新鮮酵母。

 

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2、加奶油。

     加入切成小塊的奶油,用1速打約1分鐘。

 

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3、拉薄膜。

    接著用2速打到離缸(約7-10分鐘)。打完的麵糰有離缸、拖尾情形,並且有拍缸聲。我看吳寶春師父的影片有提到:若有溫度計,可以拿出來測試,完成的麵糰約為27-28度,若溫度不夠,多打10秒,再測溫度,以此類推。麵糰在攪打過程中會升溫,若夏天溫度高,攪拌缸底下可墊盆冰塊水。

    取一小麵糰試試能否拉出薄膜。打到第7分鐘後,就可開始嘗試拉薄膜的動作,若一拉就斷,代表攪打得還不夠。若感覺快拉出薄膜了,就每30秒暫停一下機器,試拉看看。不必執著薄膜要拉得多漂亮,萬一打過頭、斷筋了,會適得其反。(累積經驗值,慢慢會抓到timing,我也還在努力中)

 

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4、第一次整形。

    取一盆,塗上一層薄薄的油。

    手上沾些麵粉,取出麵糰。運用微彎曲的掌心及手掌下方,將麵糰邊緣向內、向下折,整成表面光滑的球體。光滑面在上,收口朝下。將麵糰放入盆中。

 

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5、第一次發酵。(基本發酵,發酵溫度28度,溼度75%)

    冬:盆上蓋上溼毛巾,烤盤內倒入一杯熱水。發酵60分鐘左右或麵糰長至2倍大。(我所使用的烘王A+烤箱有發酵箱的功能,我在第30-40分鐘開下火40度幫忙維持溫度)。

    夏:盆上蓋上溼毛巾,置發酵箱內,發酵60分鐘左右。

  用熱水或溫水輔助發酵得視氣溫高低來運用。

    可用手指沾麵粉,在麵糰中心搓一個洞,沒有迅速回彈代表發酵完畢。若回彈,再發10分鐘。

 

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6、排氣。

    雙手沾些麵粉,將麵糰取出,置於灑上手粉的桌面,手掌微微彎曲,按壓麵糰將氣體拍出。我覺得很難將氣體完全排出,排個八成就差不多了。

 

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7、分割。

    將麵糰分割成需要的份數,運用微彎曲的掌心及手掌下方,將麵糰邊緣向內、向下折,整成表面光滑的球體。光滑面在上,收口朝下。 

 

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8、第二次發酵。(鬆弛)

    蓋上溼毛巾,鬆弛15分鐘。吐司盒要先抹上一層薄薄的油,並灑上一層薄薄的麵粉,餘粉要倒出來。

 

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9、第二次整形。

    將麵糰擀成橢圓形,翻面讓光滑面朝下。長向的兩個側邊向中間折,接觸處的麵糰捏緊。由短向捲起。置入吐司盒中。

  

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10、第三次發酵。(最後發酵。發酵溫度35-38度,溼度75-85%)

      盆上蓋上溼毛巾,烤盤內倒入一杯溫熱水。開下火40度幫忙。發酵50分鐘左右或麵糰長大至7分滿。 

 

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11、烘烤。

     發酵完畢的前10分鐘,將吐司模、烤盤取出,烤箱以170度預熱10分鐘。

     將麵糰送進烤箱烘烤(也可以先在最上面塗上一層全蛋汁),2個吐司盒的距離要拉開, 170度烤35~40分鐘左右。(烘烤時間視個人烤箱而定)若吐司表面上色太快,可覆蓋一層錫箔紙。

 

 

12、出爐。

     用力震吐司一下,立刻脫膜,吐司側躺,以防腰線塌掉。完全冷卻才可切片。 

 

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13、保存。

     用密封保鮮盒存放。室溫2天。若冷藏保存(冷凍更佳),吃之前要加熱。

 

 

13、加熱。

 

      (1)烤箱:以150度預熱,烤4~5分鐘。

 

      (2)電鍋:外鍋加一點水(約15cc),開關跳起5分鐘後就可取出。外鍋的水太多或悶太久,會讓吐司過於潮溼。用電鍋加熱,吐司會比較Q軟微濕。我現在大都用這個方法。

 

 

若無發酵箱,可自己製作簡易發酵箱:

一般的烤箱、微波爐、保麗龍盒或密封的箱子,內置一杯熱水,水冷了就再重換一杯。

 

ps.有的照片並非此次所拍,但示意效果相同。

     

 

 

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山谷雲端_減油減糖の烘焙

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