廣告贊助

 

image

 

紅蘿蔔汁吐司

在好市多買了紅蘿蔔汁,但卻沒人要喝。靈機一動將果汁拿來做吐司,效果出奇的好。

吐司的顏色之所以呈現金黃而不是淡紅色,可能是因為添加了老麵。若沒有老麵,也可用直接法。

關於新鮮酵母的用量,乾酵母的用量約為麵粉的1%,將其乘2~3倍即是新鮮酵母的用量,要視天氣溫度及其活動力做變化。通常速發乾酵母:乾酵母:新鮮酵母=1:2:6,但還是要看各廠牌的用量說明。

我使用的是白玫塊牌新鮮酵母,它的一個包裝好像是500g,但我在烘焙行買分裝成小袋的,每1小袋約90克。

這個配方的份量是配合我的攪拌缸(士邦 SP-800)一次所能攪打的負荷量,又同時可以烤2條12兩的模,若您只能想烤1條,可用一半的量,但成品會比一般的12兩吐司小一些。

 

123.png

 

添加老麵的材料:

12兩*2模,圓頂: 麵團總重為828克,分割為6個,1模3個麵團,1個麵團約為138克;如果分割為4個,1模2個麵團,1個麵團約為207克。

A料:

高筋麵粉             400克(過篩)

細砂糖              20克

鹽                       4克

紅蘿蔔汁            250克(先在冷凍冰1小時,以防麵糰升溫太快)

水                       22克 

老麵                    100克

 

B料:

新鮮酵母            10~12克

 

C料:

無鹽奶油             20克(切小小塊,備用)

 

 

直接法的材料:

12兩*2模,圓頂: 麵團總重為845克,分割為6個,1模3個麵團,1個麵團約為141克;如果分割為4個,1模2個麵團,1個麵團約為211克。

A料:

高筋麵粉            460克(過篩)

細砂糖              23克

鹽                       4.6克

紅蘿蔔汁            280克(先在冷凍冰1小時,以防麵糰升溫太快)

水                       40克 

 

B料:

新鮮酵母            12~14克

 

C料:

 

無鹽奶油             23克(切小小塊,備用)

 

 

▼切小小塊的無鹽奶油和剝碎的新鮮酵母。

image

 

麵粉、糖、鹽等乾料,可以先喇一喇,混合均勻。

DSC_1890

 

 

我的作法:

 

1、打麵糰。

將A、B料用1速打成糰,約打4分鐘。第2分鐘加入新鮮酵母。

 

image

 

image

 

 

 

2、加奶油。

加入切成小塊的奶油,用1速打約1分鐘。

 

 image

 

 

 

3、拉薄膜。

接著用2速打到離缸(約7-10分鐘)。打完的麵團有離缸、拖尾情形,並且有拍缸聲。我看吳寶春師父的影片有提到:若有溫度計,可以拿出來測試,完成的麵團約為27-28度,若溫度不夠,多打10秒,再測溫度,以此類推。麵團在攪打過程中會升溫,若夏天溫度高,攪拌缸底下可墊盆冰塊水。

 取一小麵團試試能否拉出薄膜。打到第7分鐘後,就開始嘗試拉薄膜的動作,若一拉就斷,代表攪打得還不夠。若感覺快拉出薄膜了,就每30秒暫停一下機器,試拉看看。不必執著薄膜要拉得多漂亮,萬一打過頭、斷筋了,會適得其反。(累積經驗值,慢慢會抓到timing,我也還在努力中)

 

DSC_1905

 

 

 

4、第一次整形。

取一盆,塗上一層薄薄的植物油。

手上沾些麵粉,取出麵團。運用微彎曲的掌心及手掌下方,將麵團邊緣向內、向下折,整成表面光滑的球體。光滑面在上,收口朝下。將麵團放入盆中。

 

DSC_1906

 

 

 

5、第一次發酵。(基本發酵,發酵溫度28度,溼度75%)

冬:盆上蓋上溼毛巾,烤盤內倒入一杯熱水。發酵60分鐘左右或麵團長至2倍大。(我所使用的烘王A+烤箱有發酵箱的功能,我在第30-40分鐘開下火40度幫忙維持溫度)。

夏:盆上蓋上溼毛巾,發酵50~60分鐘左右。

用熱水或溫水輔助發酵得視氣溫高低來運用。

可用手指沾麵粉,在麵團中心搓一個洞,沒有迅速回彈代表發酵完畢。若回彈,再發10分鐘。

 

 DSC_1917  

 

image

 

image

 

 

 

6、排氣。

雙手沾些麵粉,將麵團取出,置於灑上手粉的桌面,手掌微微彎曲,按壓麵團將氣體拍出。我覺得很難將氣體完全排出,排個八成就差不多了。

 

 image

 

 

 

7、分割。

將麵團分割成所需要的份數, 麵團邊緣向內、向下折,整成表面光滑的球體。光滑面在上,收口朝下。 

 

DSC_1919

 

 

 

8、第二次發酵。(鬆弛)

蓋上溼毛巾,鬆弛15分鐘。

烤模要先抹上一層薄薄的奶油,並灑上一層薄薄的麵粉,餘粉要倒出來。

 

DSC_1920

 

DSC_0223

 

 

  

9、第二次整形。

將麵團擀成橄圓形,翻面讓光滑面朝下。長向的兩個側邊向中間折,接觸處的麵團捏緊。由短向捲起。置入吐司盒中。

  

image

 

image

 

image

 

 

 

10、第三次發酵。(最後發酵。發酵溫度35-38度,溼度75-85%)

模上蓋上溼毛巾,烤盤內倒入一杯溫熱水。開下火40度幫忙。發酵50分鐘左右或麵團長大至7、八分滿。 

 

DSC_0254

 

image

 

 

 

11、烘烤。

發酵完畢的前10分鐘,將模、烤盤取出,烤箱以170度預熱10分鐘。

可在麵團上面塗一層全蛋汁。

送進烤箱烘烤,以 170度烤35~40分鐘左右。(烘烤時間視個人烤箱而定)若麵包表面上色太快,可覆蓋一層錫箔紙。

 

 

 

12、出爐。

用力震吐司一下,立刻脫膜,吐司側躺,以防腰線塌掉。完全冷卻才可切片。 

 

DSC_1933  

 

DSC_0266

 

 

 

13、保存。

密封存放。室溫1天。

放涼後,直接切片,密封放冷凍。

 

 

 

13、加熱。

(1)烤箱:以150度預熱,烤4~5分鐘。回烤後麵包表皮酥脆,要趁溫熱吃。

(2)電鍋:外鍋加一點水(約15cc),開關跳起5分鐘後就可取出。外鍋的水太多或悶太久,會讓麵包過於潮溼。用電鍋加熱,麵包會比較Q軟微濕。

 

 

若無發酵箱,可自己製作簡易發酵箱:

一般的烤箱、微波爐、保麗龍盒或密封的箱子,內置一杯熱水,水冷了就再重換一杯。


ps.有的照片並非此次所拍,但示意效果相同。

 

 

文章標籤
創作者介紹

山谷雲端_減油減糖の烘焙

chichiskyfly 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()