山谷雲端_減油減糖の烘焙

我在做吐司時，因為有用手機計時，所以不會發酵過度。

但凡事總有例外，目前為止，就有兩次發過頭的情形。

第一次是在低溫發酵時發生的。前一晚將麵團打好，放進冰箱冷藏，完成第一次發酵。第2上午開冰箱，就發現麵團將鍋蓋頂起來，整個發過頭了。

第二次是前幾天，當鬧鐘響時，我覺得麵團發得還不夠，至少要再發個10分鐘，結果我就玩起了知識王，然後就忘了麵團這件事，所以又整個發過頭了。

這兩次給我的啟示有二，一是即使用低溫發酵法也不能太放心，二是不要太相信自己的記憶力。

如何測試麵團是否完成發酵呢？

最簡單的方法就是用手指沾些麵粉，在麵糰中心搓一個洞：

沒有迅速回彈，代表發酵完畢。

若迅速回彈，則表示還沒發好。

若麵團塌掉，則代表發酵過度。

完成發酵的麵團如下：

發酵過度的麵團如下：（麵團塌掉）

當麵團發酵過度時，可以拿來當老麵使用：

1.在乾淨的桌面上灑些手粉。

2.將麵糰倒在桌上，用擀麵棍稍微擀平。

3.分切成小塊，每1小塊約50克。

4.每小塊裝一袋。但我的袋子是長形的，所以袋子裡先放1塊，轉一轉袋子後，再放入第2塊，老麵就不會黏在一起了。

5.放冷凍庫。要用時拿出來室溫，約十來分鐘就能解凍。

6.老麵直接加入新麵團裡一起揉打即可。

我做吐司時，425克的高粉麵團，會加入100克的老麵，吐司的保溼性更好，也更柔軟。

做鮮奶饅頭時，400克的中粉麵團，加入100克的老麵，蒸出來的饅頭又Q又軟，還是一股若有似無的奶油香氣，很好吃喲！