山谷雲端_減油減糖の烘焙

紅蘿蔔汁吐司

在好市多買了紅蘿蔔汁，但卻沒人要喝。靈機一動將果汁拿來做吐司，效果出奇的好。

吐司的顏色之所以呈現金黃而不是淡紅色，可能是因為添加了老麵。若沒有老麵，也可用直接法。

關於新鮮酵母的用量，乾酵母的用量約為麵粉的1%，將其乘2~3倍即是新鮮酵母的用量，要視天氣溫度及其活動力做變化。通常速發乾酵母：乾酵母：新鮮酵母=1：2：6，但還是要看各廠牌的用量說明。

我使用的是白玫塊牌新鮮酵母，它的一個包裝好像是500g，但我在烘焙行買分裝成小袋的，每1小袋約90克。

這個配方的份量是配合我的攪拌缸（士邦 SP-800）一次所能攪打的負荷量，又同時可以烤2條12兩的模，若您只能想烤1條，可用一半的量，但成品會比一般的12兩吐司小一些。

添加老麵的材料：

12兩＊2模，圓頂： 麵團總重為828克，分割為6個，1模3個麵團，1個麵團約為138克；如果分割為4個，1模2個麵團，1個麵團約為207克。

A料：

高筋麵粉             400克（過篩）

細砂糖        　     20克

鹽                       4克

紅蘿蔔汁            250克（先在冷凍冰1小時，以防麵糰升溫太快）

水                       22克 

老麵                    100克

B料：

新鮮酵母            10~12克

C料：

無鹽奶油             20克（切小小塊，備用）

直接法的材料：

12兩＊2模，圓頂： 麵團總重為845克，分割為6個，1模3個麵團，1個麵團約為141克；如果分割為4個，1模2個麵團，1個麵團約為211克。

A料：

高筋麵粉            460克（過篩）

細砂糖        　     23克

鹽                       4.6克

紅蘿蔔汁            280克（先在冷凍冰1小時，以防麵糰升溫太快）

水                       40克 

B料：

新鮮酵母            12~14克

C料：

無鹽奶油             23克（切小小塊，備用）

▼切小小塊的無鹽奶油和剝碎的新鮮酵母。

▼麵粉、糖、鹽等乾料，可以先喇一喇，混合均勻。

我的作法：

1、打麵糰。

將A、B料用1速打成糰，約打4分鐘。第2分鐘加入新鮮酵母。

2、加奶油。

加入切成小塊的奶油，用1速打約1分鐘。

3、拉薄膜。

接著用2速打到離缸（約7-10分鐘）。打完的麵團有離缸、拖尾情形，並且有拍缸聲。我看吳寶春師父的影片有提到：若有溫度計，可以拿出來測試，完成的麵團約為27－28度，若溫度不夠，多打10秒，再測溫度，以此類推。麵團在攪打過程中會升溫，若夏天溫度高，攪拌缸底下可墊盆冰塊水。

 取一小麵團試試能否拉出薄膜。打到第7分鐘後，就開始嘗試拉薄膜的動作，若一拉就斷，代表攪打得還不夠。若感覺快拉出薄膜了，就每30秒暫停一下機器，試拉看看。不必執著薄膜要拉得多漂亮，萬一打過頭、斷筋了，會適得其反。（累積經驗值，慢慢會抓到timing，我也還在努力中)

4、第一次整形。

取一盆，塗上一層薄薄的植物油。

手上沾些麵粉，取出麵團。運用微彎曲的掌心及手掌下方，將麵團邊緣向內、向下折，整成表面光滑的球體。光滑面在上，收口朝下。將麵團放入盆中。

5、第一次發酵。（基本發酵，發酵溫度28度，溼度75%）

冬：盆上蓋上溼毛巾，烤盤內倒入一杯熱水。發酵60分鐘左右或麵團長至2倍大。（我所使用的烘王A+烤箱有發酵箱的功能，我在第30－40分鐘開下火40度幫忙維持溫度）。

夏：盆上蓋上溼毛巾，發酵50~60分鐘左右。

用熱水或溫水輔助發酵得視氣溫高低來運用。

可用手指沾麵粉，在麵團中心搓一個洞，沒有迅速回彈代表發酵完畢。若回彈，再發10分鐘。

6、排氣。

雙手沾些麵粉，將麵團取出，置於灑上手粉的桌面，手掌微微彎曲，按壓麵團將氣體拍出。我覺得很難將氣體完全排出，排個八成就差不多了。

7、分割。

將麵團分割成所需要的份數， 麵團邊緣向內、向下折，整成表面光滑的球體。光滑面在上，收口朝下。 

8、第二次發酵。（鬆弛）

蓋上溼毛巾，鬆弛15分鐘。

烤模要先抹上一層薄薄的奶油，並灑上一層薄薄的麵粉，餘粉要倒出來。

9、第二次整形。

將麵團擀成橄圓形，翻面讓光滑面朝下。長向的兩個側邊向中間折，接觸處的麵團捏緊。由短向捲起。置入吐司盒中。

10、第三次發酵。（最後發酵。發酵溫度35－38度，溼度75－85%）

模上蓋上溼毛巾，烤盤內倒入一杯溫熱水。開下火40度幫忙。發酵50分鐘左右或麵團長大至7、八分滿。 

11、烘烤。

發酵完畢的前10分鐘，將模、烤盤取出，烤箱以170度預熱10分鐘。

可在麵團上面塗一層全蛋汁。

送進烤箱烘烤，以 170度烤35~40分鐘左右。（烘烤時間視個人烤箱而定）若麵包表面上色太快，可覆蓋一層錫箔紙。

12、出爐。

用力震吐司一下，立刻脫膜，吐司側躺，以防腰線塌掉。完全冷卻才可切片。 

13、保存。

密封存放。室溫1天。

放涼後，直接切片，密封放冷凍。

13、加熱。

（1）烤箱：以150度預熱，烤4~5分鐘。回烤後麵包表皮酥脆，要趁溫熱吃。

（2）電鍋：外鍋加一點水（約15cc），開關跳起5分鐘後就可取出。外鍋的水太多或悶太久，會讓麵包過於潮溼。用電鍋加熱，麵包會比較Q軟微濕。

若無發酵箱，可自己製作簡易發酵箱：

一般的烤箱、微波爐、保麗龍盒或密封的箱子，內置一杯熱水，水冷了就再重換一杯。

ps.有的照片並非此次所拍，但示意效果相同。