山谷雲端_減油減糖の烘焙

巧克力（可可）輕乳酪蛋糕

所有的蛋糕中，我最喜歡輕乳酪，尤其是這款巧克力輕乳酪（正確來說應該是可可輕乳酪），漂亮的巧克力顏色，口感細緻又清爽，已經接近我心目中完美的輕乳酪蛋糕～不過惱公和鵝子都比較喜歡原味，因為他們不像我是巧克力控，呵......

保存：

(1)冷藏5天。請密封保存，以免吸收冰箱氣味或喪失水份。

(2)冷凍2個月，置於室溫10～15分鐘即可享用。請事先切片，密封保存，以免吸收冰箱氣味或喪失水份。

原味請參考：原味輕乳酪

2019.5.1重新整理。

材料：

（8吋分離模1個，奶油乳酪含量約25%）

A料：

奶油乳酪      200克（切小塊）

牛奶            200克

無鹽奶油      40克   

B料：

低粉                45克（過篩備用）

無糖可可粉      20克（過篩備用）

蛋黃                4個 （含殼55~60克的雞蛋）

天然香草精      1小匙  （約3克。可省略）

C料：

蛋白           4個

細砂          85克

檸檬汁或白醋      1小匙（可不加）

準備：

1.模具底部鋪上紙。周圍抺油。

2.我用派盤墊著，再進烤箱烤。若無派盤，烤模外層要包2層鋁箔紙，以防進水。

3.蛋白、蛋黃分開。

4.所有材料秤好。

5.煮滾半湯鍋水，融化奶油乳酪用。

6.烤盤倒入高約1公分的溫水，以150度預熱。

作法：

1.將A料（奶油乳酪、牛奶、奶油）放入盆中。

2.將盆子放在水已煮滾的湯鍋上，隔水加熱。爐火轉最小火。

3.攪拌至融化。熄火。 我因為不小心把乳酪冷凍了數小時，所以顆粒多。

4.再篩入粉類，拌勻。此時溫度約60度。

5.稍降溫幾分鐘(約50度)，加入蛋黃，攪拌均勻。再加入草香精，拌勻。

▼蛋黃糊完成。

6.蛋白加醋，再加1/3糖，用中高速打，剩下的糖分2次加入。蛋白霜即將完成前，轉低速。打至濕性發泡（打蛋器拿起來，蛋白霜有向下彎勾）。

7.蛋白霜分3次加入蛋黃糊，每次均以切拌方式拌勻。蛋糕糊完成。（可先用手持打蛋器攪拌，再用刮刀切拌）

▼完成的蛋糕糊。

8.取一直徑與篩網相當的鍋子，放在篩網下方，分批將蛋糕糊過篩。可將篩網卡住的鍋子才會好用。 這不是必要步驟。我的篩網很密，過篩需要較多時間和耐心，若你的篩網不是我這種的，應該會快很多。

▼用刮刀幫忙。

▼全部篩完後，附著在篩網另一面的蛋糕糊可輕輕刮下，但不要取到黏在網上的顆粒。

▼過篩後的蛋糕糊質地相當細緻。

9.蛋糕糊倒入烤模中，抺平，輕摔烤模，以震破大氣泡。

10.烤模下墊派盤，放入烤箱，先以160/150烤20分鐘，再改以150/140烤60分鐘。若想加強上色，最後幾分鐘可將上火轉至160~170度，但一定要顧爐。眼睛不要一直盯著烤箱看，會傷害眼睛。

烘烤的溫度、時間、調頭時機，視個人烤箱、烤模材質調整。可用竹籤或測試棒插入蛋糕中心，若無麵糊沾粘即可出爐。

11.出爐後將烤模震一下。放在鐵架上放涼。

▼蛋糕會慢慢往內縮，但會維持一定的澎度。

12.放涼後脫模。再予以切片。用脫模刀或薄刀沿蛋糕周圍劃一圏。蛋糕底脫模：將蛋糕90度側放，用一隻手輕輕固定正面，另一隻手將烘焙紙撕下。動作要輕。

輕乳酪算是好切片的，但若講究，請將刀片用爐火加熱（小火）後再切，就能切得很漂亮了。每切一刀都要將刀片擦乾淨，再加熱，再切。但請帶隔熱手套，以免被刀片燙到。

▼斷面：孔隙均勻細緻，沒有分層，成功！

13.放入冰箱冷藏一夜再來享用。