山谷雲端_減油減糖の烘焙

黑芝麻古早味蛋糕

黑芝麻本身的香氣就夠迷人了，再加上烘烤過後的蛋香，真的是令人難以抗拒。

使用水浴法烘烤的蛋糕，成品溼潤綿密，實在不必加太多油，而且黑芝麻的油脂也很豐富，所以我有減少油的用量。

黑芝麻粉要買沒有被榨過油的，不然就沒什麼營養了。

至於蛋白的打發程度，打得越發，蛋糕會長得越高，我是打發到溼性發泡而已，若您喜歡，也可以打至中性發泡。

在跟朋友們分享這蛋糕時，發現很多人都喜歡這樣單純的蛋糕，那些裝飾太過、鮮奶油太多、太花俏的蛋糕，反而激不起食欲。

其實口味是很個人的，但自己烤的就是真材實料，單純就很美味！

（34cm*24cm*5cm的長方形烤模一個）

材料：

A料：

植物油         90克（沒有特殊味道的）

牛奶            180克

鹽               1.5克

B料：

低粉          170克（過篩備用）

黑芝麻粉   85克（過篩備用）

蛋黃          13顆（M號，含殼約55~60克的蛋。大顆的蛋用11顆就可以了）

C料：

蛋白          13個

細砂糖       180克

白醋          10cc （可用檸檬汁取代，或者不加）

準備：

1、常溫蛋。

2、蛋黃、蛋白分開。

3、所有材料秤好。

4、烤模鋪上白報紙。

5、麵粉過篩。

作法：

1、鍋內置入鮮奶+鹽+植物油，小火加熱至鍋邊冒小泡泡，約60~70度，熄火。一下子就會到達60度了，要小心顧著。

2、麵粉、黑芝麻粉一次全倒進盆中，攪拌均勻。 小心鍋子會燙，可墊條抺布握著。此時麵糊溫度約為55度。

3、稍降溫到50度左右，蛋黃分2次加進盆中，每次都要攪拌均勻再加蛋黃。是為蛋黃糊。

▼蛋黃糊完成。

4、再來用C料打蛋白霜。蛋白先打到起泡，加入1/3糖和白醋，剩下的糖再分2次加入。用電動打蛋器打至溼性發泡（舉起打蛋器會有向下彎曲的尖角）。接近完成時，可改用慢速，蛋白霜會較細緻。

▼打到蛋白霜會有下垂的角角。

5、取一盆，將打好的蛋白霜倒入，是為蛋白盆。

​​

6、以刮刀取1/3蛋白霜加入蛋黃盆中，用刮刀從麵糊中間切下，再反手上撥的方式拌勻。另一手輕輕轉動攪拌盆。 若不好攪拌，也可以用手動打蛋器先輕輕攪個幾圈，再用刮刀做切拌的動作。這1/3的蛋白霜稱為犧牲蛋白，加到蛋黃糊中，可讓蛋黃糊的質地較近似蛋白霜，以利後續攪拌。

7、將蛋黃盆倒入蛋白盆中，輕輕地以一手切拌，另一手轉動攪拌盆的方式拌勻。別忽略鍋底的麵糊。

▼可以先用手動打蛋器輕攪，再用刮刀做切拌的動作。

▼蛋糕糊完成。

8、倒入烤模中，用刮刀抹平，再輕摔烤模幾下，震破大氣泡。

9、入爐之後，在水盤倒進熱水，約0.5公分高。建議用水壺倒熱水。總之，用您所能想到的最安全的方法。

10、烘烤。以160/160度烤15分鐘，再調至150/150度烤60分鐘。烤40分鐘後，將烤模調頭。烘烤結束後，若要更上色，可抽掉水盤，上火調至170度烤10分鐘。

烘烤的溫度、時間、調頭時機，視個人烤箱、烤模材質調整。可用竹籤或測試棒插入蛋糕中心，若無麵糊沾粘即可出爐。

出爐後，在桌面上重摔烤模一下。

11、將蛋糕從烤模中取出，撕開烤紙，置於架上放涼。鐵架離桌面至少10公分，避免熱氣回滲。

12、取1張乾淨的烘焙紙，蓋在蛋糕上，再放上另一個鐵架，然後用手指扣好兩個鐵架後，翻面。然後將烤紙輕輕撕下，再蓋回，然後再翻回來。

13、放涼後再切會比較好切。保存：室溫1-2天，冷藏3-5天。個人覺得冷藏過後比較好吃。