山谷雲端_減油減糖の烘焙

 

泡芙

第一次做泡芙是十幾年前了，那時難得有一晚的空閒，就報名了烘焙課程，學做蛋糕甜點。那次的泡芙失敗了，泡芙很難的陰影深深籠罩著我，不敢再輕易嘗試。
最近鼓起勇氣，試了多種配方，烤了又烤，烤了再烤，泡芙的外型越來越好看，冷凍庫裡的泡芙越積越多，但還不到冰箱門一打開就會掉出來的程度啦！

萬變不離其宗，基礎泡芙當然是基本功，想要烤出任何美味漂亮的泡芙，就從這裡開始吧！

而穿了酥脆外衣的波蘿泡芙，更添香酥的口感，做法不難，只要在基礎泡芙的麵糊上蓋層波蘿皮就可以了！

至於閃電泡芙，就是把基礎泡芙的麵糊擠成長條形，烤好後，外表再沾層巧克力亮面，就是大受歡迎的甜點。聽說就是因為太好吃了，被吃掉的速度如閃電般迅疾，故名之。我第一次吃閃電泡芙是在巴黎，美味的程度令我難忘，如今我克服對烤泡芙的恐懼，相信我的身材不久也會膨脹起來，變成泡芙人！這道甜點一定會常常出現在我的餐桌上。

 

一、材料

1、液體：水、鮮奶可依個人喜好調整，全用水或鮮奶皆可。鮮奶越多，奶香味越重。

2、油脂：植物油、奶油可依個人喜好調整，全用植物油或奶油皆可。奶油較香，植物油則沒有明顯的香氣。

3、麵粉：低筋、中筋、高筋皆可。低筋會澎得比較漂亮，但也容易回軟；高筋會澎得比較亂有個性，口感較酥脆。我後來都用中筋，效果不錯。

4、全蛋：小顆比大顆好。原因請自己谷歌呦。

 

二、作法

採燙麵法，液體+油脂煮滾，再加麵粉，蛋液最後加，其實不難啦！

 

三、器具

1、湯鍋：燙麵糊用，建議有握柄的比較好拿。

2、木勺：攪拌麵糊。一般的塑膠刮刀不耐熱，千萬不要拿來用。

3、篩網：粉類要先過篩。

4、擠花袋：用水沖一沖，擦乾，備用。

5、馬克杯或長形杯子：擠花袋可以套在上面，方便操作。

6、烤箱

7、烘焙紙：防沾。

8、擠花嘴：泡芙麵糊用1公分大小的花嘴(左)；擠內餡有泡芙專用花嘴(右)，如果沒有，就用家裡現有的的花嘴(中)，鮮奶油類可以用口徑小的，紅豆類就用口徑大一點的。

 

 

四、烘烤

1、預熱：以200度預熱。烤溫一定要夠高，足夠的預熱是必需的。

2、烘烤：先用高溫200度烘烤15分鐘，讓泡芙可以澎起來，再降溫20度來烤熟。

3、悶：泡芙烤熟後，再留在烤箱中悶5~10分鐘。烤箱內外的溫差太大，泡芙容易貓掉。

 

五、成品保存

1、如果沒有要現吃，就先不要擠餡，可放在冷凍中密封保存。

2、擠餡之前可回烤，泡芙會恢復酥脆。不回烤的話，口感會軟軟的，也是很好吃的。我喜歡後者軟軟的口感，所以幾乎不會回烤。

3、回烤放涼後可以擠餡，不想回烤就直接擠入內餡。

4、已有內餡的泡芙要放冷藏，最好在三天內就吃完，以免影響口感。如果放冷凍，不要超過10天。

 

六、內餡

1、以卡士達醬和鮮奶油最常見。

2、把泡芙上下剖開，當漢堡麵包使用，愛夾什麼料就夾什麼料。

3、擠餡時，把泡芙剖開或戳一個小洞皆可。

 

 

▼紅豆泡芙，很少見吧！我自己做的紅豆粒餡+打發的鮮奶油，吃起來很像義美紅豆冰棒，讚呦！

 

七、前置作業

1、麵粉過篩。

2、全蛋打散。

3、擠花袋裝上花嘴，袋子套在馬克杯上。

4、烤箱以200度預熱。

5、材料先秤好，器具都準備好才開始動手做，就不會手忙腳亂。

 

 

八、基礎泡芙

 

材料：約15顆

水         60克

鮮奶      50克

鹽         1.5克

奶油      50克

中粉      70克 

全蛋      2顆 (室溫)

 

做法：

1、鍋內置入水+鮮奶+鹽+奶油，小火煮沸。

 

▼一定要煮到全滾，冒白色泡泡。

 

 

2、滾了之後，立刻把麵粉一口氣全倒進鍋中，用木勺迅速攪拌，鍋子底部會出現白膜。關火。然後等3分鐘，讓麵糊稍稍降溫。

 

 

3、加蛋液。分4~5次加，每次都要立刻攪拌，直到麵糊和蛋液融合在一起。

 

 

4、蛋液快加完的時候，麵糊已接近完成，此時要更少量地、小心地添加，因為要隨時注意麵糊的質地。舉起木勺來檢查，直到木勺上的麵糊呈倒三角形，下垂的麵糊約4公分長，光滑不流動，就完成了。

蛋液不一定要用完。如果2顆蛋液都用完了，麵糊還是無法呈現倒三角形，那就再打第三顆蛋，一樣要少量地添加。

如果麵糊太稀，再加麵粉也沒用，因為麵粉已無法燙熟了，只能宣告失敗了！

 

5、麵糊裝進擠花袋中。

 

 

 

6、擠的時候，麵糊自然會由中心往外擴成一個圓，不必刻意晝圓。最好一口氣擠好一個圓。直徑約3公分即可。彼此要距離至少4公分。如果沒把握擠得漂亮，可在烘焙紙的背面畫好一個一個的圈圈。

尖尖的部分，可用手指沾一點點水，輕輕拂平。

 

 

7、塗上一層全蛋液。

 

 

8、送入烤箱，放在中層。先以200度烤15分鐘，再以180度烤20~25分鐘 （烘烤時間視個人烤箱調整）。再悶5分鐘，出爐。在架子上放涼。架子最好墊高，以免熱氣回滲。

 

▼像不像放大版的義美小泡芙呀？

 

 

 

九、閃電泡芙

 

材料：同基礎泡芙（約18個）

 

做法：同基礎泡芙，但要把麵糊擠成10公分左右的長條，並用小叉子輕輕畫線。或用有齒狀的花嘴。

 

 

 

 

 

十、菠蘿泡芙

 

菠蘿皮材料：

奶油   60克

細砂   50克

中粉   75克(加一點可可粉，就是巧克力口味的波蘿皮了)

 

菠蘿皮作法：

1、奶油室溫回軟，但也不要太軟，手指能往下按壓的程度即可。

 

2、加入細砂，攪拌均勻。

 

 

 

3、篩入麵粉。

 

 

4、按壓成團。有點不勻沒關係，攪拌過頭反而會使波蘿失去酥脆。

 

 

5、裝入塑膠袋中，整成直徑約3公分的圓柱形。冷藏30分鐘。要用的時候切成0.2公分厚的薄片。沒用完可以封好放冷凍，下次再拿出來用。

 

 

泡芙材料：同基礎泡芙

 

做法：同基礎泡芙，在擠好的麵糊上，覆蓋一片菠蘿薄片。進烤箱。

 

 

▼烤15分鐘的樣子。都澎起來了，好可愛。

 

 

▼中空的泡芙，代表有成功膨脹。

 

 

 

十一、內餡

1、卡士達鮮奶油： https://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/227327768

2、紅豆鮮奶油：紅豆粒餡350克+打8分發的鮮奶油110克

紅豆粒餡作法：http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/162210350

鮮奶油打發方法：http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/221762715

 

▼紅豆內餡因為有紅豆顆粒，如果要擠在泡芙裡，要用大一點的花嘴，並用小刀在泡芙底下先切個ㄇ字形。

 

▼洋蔥大的泡芙，超豪邁；滿滿的紅豆奶油餡，ㄧ咬就爆漿。但建議不要烤這麼大的泡芙，哈哈！

 

 

3、巧克力鮮奶油：鮮奶油400克+可可粉40克+糖粉40克

通通倒進攪拌盆內，冷藏30分鐘，夏天很熱，我會連攪拌棒都丟進去冷藏。

鮮奶油打發方法：http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/221762715

冷藏過的巧克力鮮奶油會變硬，不好擠，建議先烤泡芙，要填餡時再打發，然後立刻填餡。

 

▼打好的巧克力鮮奶油。(應該是可可鮮奶油)

 

 

十二、如何擠內餡？

擠花嘴：擠內餡有泡芙專用花嘴(右)，如果沒有，就用家裡現有的花嘴(但要先用小刀幫泡芙戳洞)。鮮奶油類可以用口徑小的，紅豆類就用口徑大一點的。

 

1、花嘴和擠花袋組合好，套在馬克杯上。(就說馬克杯很重要吧！)

2、把餡料裝進擠花袋中。一次不要裝太多，像我手小的人，會不好操作。

3、要擠好擠滿。怎樣算是擠滿？內餡在擠的時候，你手中的泡芙會越來越重，擠滿的時候，泡芙會微微膨脹，你會有感覺的！

4、如果是閃電泡芙，建議在泡芙的另一頭也戳一個洞，若內餡擠滿了，這個洞會告訴你。如果不好擠滿，也可以這個洞擠一擠，另一個擠一擠，比較方便。

 

 

甘那許巧克力亮面：80克的鮮奶油+80克的苦甜巧克力

作法：

1、苦甜巧克力先用微波爐中溫融化，一次30秒，重複至大部分的巧克力軟化。

2、鮮奶油加熱至鍋邊微冒泡，熄火。約50度。

3、再將鮮奶油倒入，輕輕由中心向外圈輕輕地攪拌均勻。

4、這個方法比較不會油水分離。

5、甘那許巧克力若凝固，可以隔水加熱一下。

 

▼拿起泡芙，烘烤面直接沾些巧克力就行了！