山谷雲端_減油減糖の烘焙

• 2012-08
 
• 康健雜誌165期

去年引進台灣的氣炸鍋，利用空氣循環加熱，標榜短時間內可逼出食物的油脂，並且營造出酥脆的油炸口感，上市後造成不小轟動，臉書上還有國外網友成立粉絲團網頁。

一般而言，食材若放到油裡去油炸，一鍋油到後來會愈炸愈濃稠，「裡面都是致癌物，」吳映蓉說。

而氣炸鍋利用渦流氣旋科技，將空氣加熱最高至200度，並形成旋轉氣流烘烤食材。內部網狀的容器主要用來瀝出食材本身的油脂。

用此鍋處理肉類時不需放油，蔬菜類僅需少許油就可烹調，葉菜類等較輕重量的食物則不建議。台大生化科技學系教授黃青真表示，夏天不喜歡在廚房搞得油膩膩，她會使用氣炸鍋來烹調蔬菜，例如將茄子或絲瓜切成小塊，只拌一點點油，使用180度烘烤10分鐘，拿出來後再調味。免除一般人對於炸油的疑慮，而且也不會有油煙釋放出來，成為現代人追求無油煙料理的另類選擇。

氣炸鍋的食物口感雖不如真正油炸，但是酥脆度被認為仍比烤箱佳，而且真正烹調所需時間不多，以耗量電而言，若夏季每天使用半小時，一個月電費不超過50元。

不過吳映蓉提醒，要注意食材若達到某種溫度仍會出現焦化現象，釋放出癌變的物質，因此建議溫度不要控制太高。

ps.太油的食材不建議用氣炸鍋來烹調。（說明書上註明的）

全文詳：http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?id=5042376

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