山谷雲端_減油減糖の烘焙

芒果盒子蛋糕

芒果季來臨了！各式芒果甜點已悄悄攻佔蛋糕櫃了！

這個芒果盒子蛋糕，要煮芒果醬、卡士達醬，還要烤蛋糕，實在有點累！如果嫌麻煩，就把果醬的部分省略吧！

我這次是分兩天做完。第一天先烤蛋糕片、打果泥、煮卡士達醬，第二天打鮮奶油、組合。這樣比較不會太累人。

如果一天就要完工，我的製作順序如下：煮芒果果醬 → 煮卡士達醬，放涼之後冷藏 → 烤蛋糕，放涼 → 打鮮奶油 → 切芒果丁 → 卡士達鮮奶油 → 組合。

食譜份量可做2盒。我用的是樂扣的玻璃保鮮盒，一個圓形(約6吋大小)、一個長方形(約為16*10*6公分左右)，兩個都是近1公升的容量。

卡士達鮮奶油

材料：

A料：

牛奶            300克

B料：

蛋黃             3顆（含殼約55~60克的蛋）

天然香草精         1克（或香草莢1/2根）

細砂糖         60克

低粉            12克（粉類一起過篩備用）

玉米粉         10.5克

C料：

鮮奶油      150克（打發後，冷藏備用）

作法請參考：卡士達醬、卡士達鮮奶油

原味戚風蛋糕片

材料：（35公分*25公分的烤盤）

A料：

蛋黃　　3個（小顆蛋，含殼約55~60克的蛋）

植物油   21克

牛奶      33克

鹽          0.3克

B料：

低粉      54克

C料：

細砂      42克

蛋白      3個

白醋      3cc （可用檸檬汁取代，或者不加）

準備：

1.蛋要是冰的。

2.烤箱以185度預熱。

3.所有材料秤好。

4.蛋黃、蛋白分開。

5.先剪出與烤盤大小符合的烘焙紙，四個角各剪一刀。烤盤抺一點點植物油，鋪上烘焙紙。

​​

蛋糕體作法：

（照片中的份量是2個）

1.將A料（蛋黃、植物油、牛奶、鹽）倒入攪拌盆中，用手動打蛋器攪打均勻。

2.再篩入B料（粉類），用手動打蛋器攪拌均勻即可，靜置備用。勿過度攪拌。

3.再來用C料打蛋白霜。蛋白先打到起泡，加入1/3糖和白醋，剩下的糖再分2次加入。用電動打蛋器打至乾性發泡（舉起打蛋器會有向上翹起的直挺尖角）。接近完成時，可改用慢速，蛋白霜會較細緻。

▼我大都打發到乾溼之間，用刮刀拿取部分蛋白霜，倒放不會滴落。

4.取一盆，將打好的蛋白霜倒入，是為蛋白盆。

5.以刮刀取1/3蛋白霜加入蛋黃盆中，用刮刀從麵糊中間切下，再反手上撥的方式拌勻。另一手輕輕轉動攪拌盆。 若不好攪拌，也可以用手動打蛋器先輕輕攪個幾圈，再用刮刀做切拌的動作。這1/3的蛋白霜稱為犧牲蛋白，加到蛋黃糊中，可讓蛋黃糊的質地較近似蛋白霜，以利後續攪拌。

6.將蛋黃盆倒入蛋白盆中，輕輕地以一手切拌，另一手轉動攪拌盆的方式拌勻。

▼可以先用手動打蛋器輕攪，再用刮刀做切拌的動作。

▼再用刮刀拌切。用刮刀從麵糊中間切下，再反手上撥的方式拌勻。另一手輕輕轉動攪拌盆。

▼完成的麵糊質地很濃稠，沒什麼流動性。

7.將麵糊倒至烤盤中，用刮刀略將麵糊整平，再將烤盤輕震幾下。

8、送入烤箱烤15分鐘。中途可將烤盤調頭。

9、出爐後，蛋糕連同烘焙紙離開烤盤，置於鐵架上，放冷備用。我用杯子架高是為了防止水氣回滲。 

若您跟戚風蛋糕不熟，可參考： 

基礎（原味）戚風蛋糕：http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/174015666

10、蛋糕放涼後，將蛋糕平放在乾淨的桌面上。

11、鐵架置於蛋糕上。

12、一手輕扶鐵架中間，另一手伸入蛋糕下方的中間位置，將蛋糕翻面。

13、撕去烘焙紙，再蓋回去。

14、一手輕扶蛋糕中間，另一手伸入鐵架下方的中間位置，將蛋糕翻回。

15、裁切成需要的大小及片數。2盒是4片。

可以多裁幾片，用烘焙紙隔開，放冷凍密封保存。 要使用時再拿出來退冰，很方便。

處理芒果

芒果丁    2~3顆

芒果果醬    80克芒果+8克細砂打成泥，再熬煮至質地濃稠些。(嫌麻煩的話，可以不做果醬層)

▼因為還要另外做芒果慕斯，我打了400克的果泥。果泥是我前一天就打好的，放冷藏。

▼果泥可以一次多做些，分袋保存，放冷凍即可保存數個月。糖量約為水果重量的1/10。

▼熬煮果泥，讓水份稍濃縮些。

組合

1、由下而上是：

▼底部先放一片蛋糕，再依上列表格層層堆疊。

▼完成。

▼冷藏保存。請密封。為維持鮮度，請於三天之內食用完畢。