山谷雲端_減油減糖の烘焙

你知道不銹鋼鍋具使用之前要去除表面的黑油嗎？
你知道不鏽鋼鍋具需要開鍋的程序嗎？
你知道化學塗層的不沾鍋，使用一到兩年就要換掉嗎？
不鏽鋼鍋具無化學塗層，是利用物理特性來防沾，好好使用，十幾二十年都可以不換鍋。

掌握使用技巧，累積經驗值，你的不锈鋼鍋就是你的不沾鍋。

我的一位好友最近開始使用不鏽鋼鍋來做菜，幾次之後，他覺得很難用，因為老是沾鍋，又不易清潔。

我請他帶他的鍋子來我家，我示範煎紅燒魚給他看。結果當然是完全不沾，鍋子因醬油而產生的焦黑也輕易去除。

他覺得很不可思議，他用到快要翻臉的鍋子，到了我手上居然這麼乖巧。

其實，不鏽鋼鍋要上手的確有點困難，但只要掌握好食材下鍋時間點與小撇步，就能越用越順手。

另外，新的不鏽鋼鍋具通常會塗有一層黑油，去除黑油再使用比較安全，所以我也整理了開鍋和去除黑油的方式，希望給有需要的朋友們聊作參考。

不鏽鋼鍋具 用麵團去除黑油的開鍋方式：（個人經驗，僅供參考）

1.先用廚房紙巾將鍋子擦拭一遍，會發現紙上有黑黑的油。

2.用中性洗碗精將鍋子內外清洗一回，再用清水沖乾淨。

3.鍋子裝九分滿的水，煮滾。

4.倒入約70cc的白醋，再滾3分鐘。

5.靜置一會兒，將醋水倒掉。

6.等鍋子降溫後，拿廚房紙巾，稍用點力地將水份擦乾，順便檢查還有沒有黑油。（若無黑油殘留，可跳至步驟9）

▼我的鍋子顯然有黑油殘留。

7.若還有黑油，就倒一些麵粉在鍋子裡，再加一點水，和成一個拳頭大小的麵糰，用力將鍋內、外再來回擦個幾次，別忽略了邊邊角角！

8.用清水將鍋子沖洗乾淨，用廚房紙巾拭乾，順便檢查黑油是否已完全清除。若還是有地方沒清乾淨，就拿剛才的麵團再抹一抹，再用清水沖洗乾淨。

9.鍋裡水份擦乾或用小火烘乾，倒一點點植物油於鍋內，用廚房紙巾輕輕塗開，讓鍋內均勻上油。

10.一小時後將油洗掉，就可以開始用啦！

11.只要是不鏽鋼餐具、鍋具，都要用麵糰來除重油比較保險哦！

12.有網友留言說，用橘子切1/4直接搓洗鍋具，也可以去除黑油。(對話請看底下的留言處)

▼我用麵團抹了2次，已無黑油殘留。

不鏽鋼鍋具 不沾技巧分享：（個人經驗，僅供參考）

煎：

1.先倒油，再開火。油倒入炒鍋中（冷鍋冷油，請使用耐高溫的油），將油繞開潤鍋至火會接觸到範圍，避免爐火空燒鍋子。不鏽鋼鍋較吃油，所以用油較多是其缺點。

2.開中火或中小火（不要用大火），加熱1.5分鐘～2分鐘。因為每個人對火力大小的定義不同，鍋子的厚度也不同，所以加熱時間僅供參考，若加熱1.5分鐘，食材還是會黏鍋，下次就再多10秒，以此類推。幾次之後就會抓到適合的時間。

或油出現波浪油紋，就可以將食材放入。食材放入前可再把油繞開到食物會接觸到的範圍。火力大小請按說明書來做。

不會判斷油紋，就看時間。我實測的結果，中火加熱1.5分鐘，鍋子中心可達170度，加熱2分鐘，約達195度。但這並非絕對，因為每個人使用的火力大小和油量多寡不盡相同。

3.食材盡量去除水份再下鍋。

4.食材放入後，千萬不要去移動食材。轉小火或中小火，靜置至少1分鐘再翻動。（視食材種類，真的不要急著翻動）

5.翻動時，鍋鏟不要一下子就用力，而是一點點的前往"突"，可以順便測試食材接觸面是否已可翻動。

6.為了計時方便，我買了計時器，可以設定2組時間，我設定了1.5和2分鐘。到底要熱鍋多久，請依狀況調整，但不宜超過3分鐘，以免油溫過高而產生質變。

※煎蘿蔔糕。建議中小火熱鍋、油2分鐘。

看吧，完全不沾。

※煎雞蛋豆腐。建議中小火熱鍋、油2分鐘。

熱完鍋子和油後，輕輕擺入切成片的雞蛋豆腐。

金黃上色後，再翻面。加入蔥花爆香。另一面也金黃上色後，淋上醬油膏，再輕輕將豆腐翻抄一下，使其均能沾到醬汁，就可盛盤了。

完全不沾。

※煎魚。抺鹽靜置，下鍋前盡量擦乾水份。

建議中小火熱鍋、油2分鐘，但還是要依狀況來調整拉長時間。魚下鍋後，至少2分鐘後再翻面。時而將鍋身往魚頭方向傾斜，時而往魚尾傾斜，這樣整尾魚都吃得到油。

成功。

不沾。

※煎蛋。建議中小火熱鍋、油1分40秒。

炒：

1.冷鍋冷油一起加熱1分鐘，甚至開火後就可以將食材下鍋。（炒菜用中火~中大火即可。不要用大火）

清洗：

1.在鍋子還有餘溫時，我先用廚房紙巾去除鍋內的油後，再用水和洗碗精，就可以洗乾淨。但我的經驗是用完立刻洗的話，整個鍋子連鍋耳都很燙，很恐怖，等個幾分鐘降溫一下下再洗更好。

2.洗完後，擦乾鍋鏟和鍋子裡裡外外就好了。（擦乾，以免留下水痕）若懶得擦乾，鍋子一定要倒扣，以免留下水痕。

3.煎煮肉類等食物，鍋子上有一些焦黑痕跡是正常的，稱之為梅鈉反應。鍋子泡一下水，就可以輕易洗掉了。

4.不鏽鋼鍋有沾有不沾，使用前，請詳閱公開說明書。

其他：

1.所有的不鏽鋼鍋具、餐具都有黑油殘留嗎？

並非所有的不鏽鋼鍋具、餐具都殘留黑油，負責任的廠商會處理好才交到消費者手上。我買過牛頭牌和膳魔師的不鏽鋼炒鍋，都沒有黑油殘留。

2.何時要汰換不锈鋼鍋？

手指摸得出刮痕或凹傷的時候。

3.不鏽鋼鍋整個鍋身都是不鏽鋼材質嗎？

不锈鋼鍋以三層複合金居多，內、外層是不锈鋼，中間的夾層很可能是鋁等金屬合金，而非整個都是不锈鋼材質。

4.一定要開鍋嗎？

不一定。如果廠商把鍋子的黑油、雜質都處理掉了，消費者在初次使用的時候，其實只要把鍋子清洗乾淨就可以了。但還是要按照說明書來做。

5.清洗鍋子之後，擦到黑黑的東西是什麼？

如果剛買回來、未使用前有擦到黑色的東西，是金屬油；但如果一開始沒擦到黑色東西，使用後用菜瓜布清洗卻有黑色的東西，那就應該是菜瓜布的屑屑，因為有些菜瓜布含有鋼砂。 

6.多久要養一次鍋？

每次使用後都清洗乾淨，不鏽鋼鍋其實不大需要養鍋。我個人只有開鍋這一次有養鍋而已。

7.鍋鏟(煎匙)使用禁忌？

可以使用不锈鋼鍋鏟。但最容易破壞鍋身的東西就是鍋鏟。鍋鏟兩端尖尖的部位，請勿敲擊鍋子或食物，不然非常容易產生刮痕或凹痕。尤其是老公說要學做菜的時候，一定要把這點告訴他，並確認他有聽進去。

8.出現彩色紋或白色沉澱？

不锈鋼接觸礦物質或澱粉類就會如此，屬於正常現象。我個人不予理會。如果您在乎，請詳閱說明書的做法。

9.不锈鋼鍋煮完不能立刻沖冷水，那要繼續下一道菜要怎麼辦？

先用紙巾把鍋內的油擦掉，會比較好洗。如果熱水取得方便，當然是用熱水沖。譚敦慈老師曾表示，不锈鋼鍋煮完不要立刻沖冷水，如果要降溫，用鍋子背面沖冷水較適宜。 我個人比較懶，是用廚房紙巾把油擦掉，用水籠頭的水+鐵刷輕刷，再擦乾鍋子就上爐了。(我.....改進中)

10.可用鐵(鋼)刷或菜瓜布刷洗不鏽鋼鍋？

可以，但下手要輕。不過還是要看說明書怎麼寫。

11.不鏽鋼鍋的材質怎麼選？

不鏽鋼的材質有很多種，編號304或316最適合做成餐具、鍋具，號稱食品級。 

12.不锈鋼鍋的不沾技巧，如何能迅速上手？

(1)使用前一定一定一定要詳閱說明書，千萬不要自以為聰明、自做主張。

(2)不要怕失敗，要有越挫越勇的精神。

(3)就是參考我這篇心得囉！呵呵......

各種材質的鍋子之使用禁忌：http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/187425546