山谷雲端_減油減糖の烘焙

全熟巧克力岩漿（爆漿）蛋糕

現在因為禽流感的緣故，政府呼籲蛋要煮熟，有些專家也提醒暫時不要食用用生蛋製成的甜點，像是堤拉米蘇、慕斯等等。

大部分爆漿蛋糕的作法是屬於半生熟的，可是我本來就不敢吃不熟的蛋，所以我烤的岩漿蛋糕通常是包餡式的，蛋糕體全熟。在這個時期，剛好可以跟大家分享。雖然內餡和蛋糕分開做，多了幾個步驟，但其實很簡單的！

蛋糕體採布朗尼的作法，爆漿蛋糕不就是沒烤熟的布朗尼嗎？

我的內餡是常見的甘那許做法，生巧克力和松露巧克力也是這樣做的喲～

內餡可以一次多做點：取一模（我都用12兩的吐司模），鋪上烘焙紙或錫箔紙，將巧克力糊倒入，放涼後置入冰箱冷藏ㄋㄧㄥˊ固，再拿出來切成一塊塊的，冷凍庫收藏。

內餡材料：

苦甜巧克力    　50克

鮮奶油              50克

無鹽奶油          10克（室溫軟化備用）

作法一：

1.巧克力融化備用。方法有二：一是隔水加熱，水溫不超過50度；二是用微波加熱，用中間功率就好，一次30秒，重複至巧克力融化。

2.鮮奶油用小小火加熱，一邊攪拌，至鍋邊微冒泡，熄火。再將巧克力倒入，輕輕由鍋子中心向外圈攪拌均勻。

3.再加入奶油，攪拌均勻。

4.倒入模中，放涼，冷藏，凝固後切小塊，備用。

5.若您想要更有爆漿的效果，可用20克的鮮奶取代20克的鮮奶油。若還嫌不夠爆漿，鮮奶就再多放點。（第一張圖是有加鮮奶的，第二張圖是只加鮮奶油的）

作法二--水浴法：

1.取一小鍋，置入巧克力和鮮奶油。有柄的小鍋，會比較方便。

2.再拿一個較大的鍋子，裝入一些水，再將小鍋放入。

3.用小火，將外鍋的水加熱至50度左右，熄火。

4.用湯匙輕輕攪拌幾下。靜置。

5.數分鐘後再攪拌均勻。要輕輕地。若巧克力沒有全化，就再加熱外鍋的水，但一樣不能超過50度。

6.加入軟化的奶油，輕輕攪拌均勻。

7.倒入模中，放涼，冷藏，凝固後切小塊，備用。

以下分享兩種蛋糕體的作法，都是全蛋+糖打至充分發泡，再加入融化的奶油巧克力，再加入粉類，如此而已。

蛋糕糊的準備工作：

1.所有材料秤好。

2.奶油與巧克力塊一起隔水融化，水溫不超過50度，攪拌均勻，放涼備用。若用微波爐融化，請設定中間功率就好，每次30秒，重複至融化。

3.烤模抺奶油和灑麵粉，餘粉要倒出來。用紙模則無此步驟。

4.粉類先過篩。

5.半顆全蛋就是將一顆全蛋攪散，然後取一半。

6.烤箱預熱180度。

（5~6杯，下底直徑5公分、上底直徑7公分、高5公分的烤模）

蛋糕體一：

材料： 

苦甜巧克力  135g

奶油  65g 

雞蛋  2顆 

黑糖  20g 

低筋麵粉  25g 

作法： 

1.糖加入雞蛋內，並充份的打泡至蓬鬆。 

2.將融化的奶油巧克力倒入作法1中，迅速攪拌均勻。 

3.將麵粉篩入作法3中，混合均勻。蛋糕糊完成。

蛋糕體二：

A料：

全蛋              1.5個（室溫。或直接用小顆的蛋2顆）

蛋黃              1個（室溫）

B料：

赤砂               30克

自製香草糖     10克（若無，可用細砂糖取代）

C料：

無鹽奶油　　　　80克

黑巧克力            100克

低筋麵粉             12克

可可粉               3.5克

鹽                      一點點

作法：

1.A料用電動攪拌機打到蓬鬆。

2.分兩次加入B料，續打至糖幾近融化。

3.從鍋子的邊緣加入C料，改用刮刀攪拌均勻，不要忽略了沉在鍋底的粉類。

4.蛋糕糊完成。（單單這樣去烘烤，就很吃了哦！）

 組合：

1.用湯匙舀一些蛋糕糊至模中，約1/3滿。

2.挖2湯匙的內餡放在中間。

3.再舀一些蛋糕糊將內餡完全覆蓋。但不要超過烤模的8分滿，以免烤後膨脹會滿出來。

4.用180度烤25分鐘左右，出爐。

5.杯子很燙，帶上棉手套，將烤模倒扣。享用之前灑上糖粉。

補充：

1.自製香草糖可以取代香草精，作法也簡單，在奧地利寶盒的這篇文章有詳細的說明喲：http://pilger.pixnet.net/blog/post/237540196

2.蛋白可以冷凍起來，日後放在碗中解凍，可以做杏仁瓦片、費南雪之類的甜點。

3.甘納許巧克力放涼後挖一小球，裹上可可粉，就是松露巧克力了啊！

4.一次多烤幾杯，放冰箱，要吃時再回烤即可。若不是要現吃的，蛋糕的烘烤時間可以縮短為20分鐘。回烤建議用150度烤，時間要自己抓，約8~12分鐘吧！