山谷雲端_減油減糖の烘焙

芒果生乳捲

芒果甜點又來報到了！

甜美的芒果和自己打的動鮮根本是絕配，保證老少咸宜，欲罷不能！

不加芒果，就是原味生乳捲喔！

鮮奶油的部分可自行增減。

我的烤盤是42*34公分，可做2條，若你的烤盤較小，請按比例調整材料用量。烘烤的時間也要減個3-5分鐘。

假設你的烤盤是35*25，那麼算法如下：

(35*25) / (42*34) =0.6

我用7顆蛋，你就用4顆蛋(7*0.6=4.2)。

4/7=0.57，其餘材料就都乘0.57即可。

42*34公分烤盤

壹、鮮奶油

動物性鮮奶油（乳脂肪35%以上）　300克

糖粉            30克

作法：

1、兩者倒入盆中，一起入冰箱冷藏15分鐘。

2、用慢速打，打到紋路明顯，有阻力感，且舉起攪拌器有小尖勾，不會滑動低落。中途要不時用刮刀將缸邊的鮮奶油往中間撥，以免不均。

3、冷藏備用。

4、夏天打發鮮奶油時，攪拌盆外再用一個裝有冰塊的盤子墊著，能保持低溫，避免油水分離。

5、用手動攪拌器打發鮮奶油時，用左右來回攪動的方式打。

打發鮮奶油請參考這篇：基礎鮮奶油打發

貳、戚風蛋糕

A料：

蛋黃　　7個（含殼約55~60克的蛋）

植物油   60克

牛奶      84克

鹽         0.5克

B料：

低粉      126克

C料：

細砂      105克

蛋白      7個

白醋或檸檬汁　　7cc

準備：

1、蛋要是冰的。

2、所有材料秤好。

3、蛋黃、蛋白分開。

4、烤箱預熱185度。

5、先剪出與烤盤大小符合的烘焙紙，四個角各剪一刀。烤盤抺一點點植物油，鋪上烘焙紙。

作法：

1、將A料（蛋黃、植物油、鮮奶、鹽）秤入攪拌盆中，攪打至完全均勻。

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2、然後篩入B料（粉類），快速、輕輕地攪拌均勻。

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3、蛋白先打到起泡，加入1/2糖和白醋，當泡泡變細，再加入另1/2糖。打至溼、乾性發泡之間（打蛋器向上，蛋白霜有小彎勾，但不要太彎）。

▼我大都打發到乾溼之間，用刮刀拿取部分蛋白霜，倒放不會滴落。

4、取一盆，將打好的蛋白霜倒入，是為蛋白盆。

5、以刮刀取1/3蛋白霜加入蛋黃盆中，用刮刀從麵糊中間切下，再反手上撥的方式拌勻。另一手輕輕轉動攪拌盆。 若不好攪拌，也可以用手動打蛋器先輕輕攪個幾圈，再用刮刀做切拌的動作。這1/3的蛋白霜稱為犧牲蛋白，加到蛋黃糊中，可讓蛋黃糊的質地較近似蛋白霜，以利後續攪拌。

6、將蛋黃盆倒入蛋白盆中，輕輕地以一手切拌，另一手轉動攪拌盆的方式拌勻。

▼可以先用手動打蛋器輕攪，再用刮刀做切拌的動作。

▼再用刮刀拌切。用刮刀從麵糊中間切下，再反手上撥的方式拌勻。另一手輕輕轉動攪拌盆。

▼完成的麵糊質地很濃稠，沒什麼流動性。

7、將麵糊倒至烤盤中，用刮刀略將麵糊整平，再將烤盤輕震幾下。

8、送入烤箱烤18分鐘。中途可將烤盤調頭。

9、出爐後，蛋糕連同烘焙紙離開烤盤，置於鐵架上，放冷備用。我用杯子架高是為了防止水氣回滲。 

若您跟戚風蛋糕不熟，可參考： 

基礎（原味）戚風蛋糕：http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/174015666

參、芒果

芒果切條狀    適量

肆、組合

以下是我的組合方式，僅供參考：

1、將蛋糕平放在乾淨的桌面上。

2、鐵架置於蛋糕上。

3、一手輕扶鐵架中間，另一手伸入蛋糕下方的中間位置，將蛋糕翻面。

4、撕去烘焙紙，再蓋回去。

5、一手輕扶蛋糕中間，另一手伸入鐵架下方的中間位置，將蛋糕翻回。

6、這時蛋糕的烘烤面應該向上，在起捲處切三條線，但不要切斷。

7、烘烤面抹上適量的鮮奶油，起捲處抺厚些。

8、鋪上芒果。

9、再抺上厚厚的鮮奶油。

10、再將蛋糕捲起。起捲處先捲一圈，壓實一些，然後一手拉底下的烘焙紙，向捲的方向拉去，另一手幫忙固定蛋糕的方向及密合度。

11、可用烘焙紙包覆蛋糕捲或用保鮮盒收存，放入冰箱冷藏定形至少4小時。