吳寶春師父的早餐吐司
同事借我《吳寶春的麵包祕笈:27年功夫‧34道麵包食譜大公開》這本書,讀著讀著,翻到早餐吐司這篇,配方使用新鮮酵母,令我眼睛一亮,就是它了!!
不過有一個問題,就是鹽的比例頗高,讓我有點猶豫;成品出爐後,一吃之下,我果真覺得太鹹,所以鹽分還要再調整。
關於新鮮酵母的用量,通常乾酵母的用量約為麵粉的1%,將其乘2~3倍即是新鮮酵母的用量,要視天氣溫度及其活動力做變化。
這個配方的份量是配合我的攪拌缸(士邦 SP-800)一次所能攪打的負荷量,又同時可以烤2條12兩的模,若您只能想烤1條,可用一半的量,但成品會比一般的12兩吐司小一些。
材料:(12兩*2條,圓頂)
A料:
高筋麵粉 500克(過篩)
細砂糖 30克
鹽 10克
脫脂奶粉 15克
無糖優酪乳 15克
水 355克(我先在冷凍冰10分鐘,以防麵糰升溫太快)
B料:
新鮮酵母 12.5克(因天氣冷,室溫約15度,我用15克)
C料:
無鹽奶油 30克(切小小塊,備用)
▼麵粉、糖、鹽等乾料,可以先喇一喇,混合均勻。
我的作法:
1、打麵糰。
將A料用1速打成糰,約打4分鐘。第2分鐘加入新鮮酵母。
2、加奶油。
加入切成小塊的奶油,用1速打約1分鐘。
3、拉薄膜。
接著用2速打到離缸(約7-10分鐘)。打完的麵糰有離缸、拖尾情形,並且有拍缸聲。我看吳寶春師父的影片有提到:若有溫度計,可以拿出來測試,完成的麵糰約為27-28度,若溫度不夠,多打10秒,再測溫度,以此類推。麵糰在攪打過程中會升溫,若夏天溫度高,攪拌缸底下可墊盆冰塊水。
取一小麵糰試試能否拉出薄膜。打到第7分鐘後,就可開始嘗試拉薄膜的動作,若一拉就斷,代表攪打得還不夠。若感覺快拉出薄膜了,就每30秒暫停一下機器,試拉看看。不必執著薄膜要拉得多漂亮,萬一打過頭、斷筋了,會適得其反。(累積經驗值,慢慢會抓到timing,我也還在努力中)
4、第一次整形。
取一盆,塗上一層薄薄的油。
手上沾些麵粉,取出麵糰。運用微彎曲的掌心及手掌下方,將麵糰邊緣向內、向下折,整成表面光滑的球體。光滑面在上,收口朝下。將麵糰放入盆中。
5、第一次發酵。(基本發酵,發酵溫度28度,溼度75%)
冬:盆上蓋上溼毛巾,烤盤內倒入一杯熱水。發酵60分鐘左右或麵糰長至2倍大。(我所使用的烘王A+烤箱有發酵箱的功能,我在第30-40分鐘開下火40度幫忙維持溫度)。
夏:盆上蓋上溼毛巾,置發酵箱內,發酵60分鐘左右。
用熱水或溫水輔助發酵得視氣溫高低來運用。
可用手指沾麵粉,在麵糰中心搓一個洞,沒有迅速回彈代表發酵完畢。若回彈,再發10分鐘。
6、排氣。
雙手沾些麵粉,將麵糰取出,置於灑上手粉的桌面,手掌微微彎曲,按壓麵糰將氣體拍出。我覺得很難將氣體完全排出,排個八成就差不多了。
7、分割。
將麵糰分割成需要的份數,每份約為245克,運用微彎曲的掌心及手掌下方,將麵糰邊緣向內、向下折,整成表面光滑的球體。光滑面在上,收口朝下。
8、第二次發酵。(鬆弛)
蓋上溼毛巾,鬆弛15分鐘。吐司盒要先抹上一層薄薄的油,並灑上一層薄薄的麵粉,餘粉要倒出來。
9、第二次整形。
將麵糰擀成橄圓形,翻面讓光滑面朝下。長向的兩個側邊向中間折,接觸處的麵糰捏緊。由短向捲起。置入吐司盒中。
10、第三次發酵。(最後發酵。發酵溫度35-38度,溼度75-85%)
盆上蓋上溼毛巾,烤盤內倒入一杯熱水。開下火40度幫忙。發酵50分鐘左右或麵糰長大至7分滿。
11、烘烤。
發酵完畢的前10分鐘,將吐司模、烤盤取出,烤箱以170度預熱10分鐘。
將麵糰送進烤箱烘烤(也可以先在最上面塗上一層全蛋汁),2個吐司盒的距離要拉開。以 170度烤35~40分鐘左右。(烘烤時間視個人烤箱而定)若吐司表面上色太快,可覆蓋一層錫箔紙。
12、出爐。
用力震吐司一下,立刻脫膜,吐司側躺,以防腰線塌掉。完全冷卻才可切片。
13、保存。
用密封保鮮盒存放。室溫2天。若冷藏保存(冷凍更佳),吃之前要回烤。
14、加熱。
(1)烤箱:以150度預熱,烤4~5分鐘。
(2)電鍋:外鍋加一點水(約15cc),開關跳起5分鐘後就可取出。外鍋的水太多或悶太久,會讓吐司過於潮溼。用電鍋加熱,吐司會比較Q軟微濕。我現在大都用這個方法。
若無發酵箱,可自己製作簡易發酵箱:
一般的烤箱、微波爐、保麗龍盒或密封的箱子,內置一杯熱水,水冷了就再重換一杯。
ps.有的照片並非此次所拍,但示意效果相同。
關於新鮮酵母的用量:通常乾酵母的用量約為麵粉的1%,將其乘2~3倍即是新鮮酵母的用量,要視天氣溫度及其活動力做變化。