簡單整理各式材料和餅乾成品之間的關係，難登大雅之堂，但希望能幫助初學者，找到自己喜愛的口感。
另提醒：
1、餅乾出爐後若質地較軟，可在烤盤上停留降溫2-3分鐘，就會變結實一些，此時就好夾取。但千萬不要放在烤盤上太久，不然餅乾底部有烤盤餘溫繼續加熱，會焦掉或變太乾硬。
2、每人的烤箱溫度其實是不同的，食譜上的烤溫只是參考，多試幾次就能抓到自己的烤箱的脾氣。
3、烤餅乾時，可開炫風，放中層。
4、油多蛋就少，油少蛋就多。
5、大致說來：油〉糖，成品酥鬆；油=糖，成品酥脆；油〈糖，成品硬脆。
餅乾製作
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材料 |
說明 |
效果、口感 |
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麵粉 |
低筋 |
較鬆 |
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中、高筋 |
較脆硬，操作太久容易變太硬 |
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奶油 |
軟化 |
膨鬆且酥脆 |
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融化 |
酥脆、緊實 |
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加熱焦糖化 |
堅果香氣 |
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熱奶油 |
緊實 |
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不打發 |
硬脆 例：造型餅乾 |
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打發 |
鬆脆 |
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雞蛋 |
加 |
鬆酥 |
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不加 |
脆 |
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蛋黃 |
濕潤、軟 |
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蛋白 |
較乾、較脆、緊實 |
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糖 |
白糖 |
脆 |
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紅糖(黑糖) |
吸濕、保持柔軟、厚 |
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糖粉 |
細緻 |
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用量少 |
鬆 |
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用量多 |
脆、硬 |
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添加物 |
蘇打粉 |
較易上色。與酸中和，表面龜裂。例：可可餅乾 |
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泡打粉 |
口感較鬆，顏色較淺，表面光滑。 |
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烘烤時間 |
短 |
鬆軟 |
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長 |
酥脆 |
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烘烤溫度 |
低 |
寬扁，烤色均勻 |
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高 |
緊實 |
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烤盤 |
薄 |
底部易上色，甚至焦黑 |
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麵糰 |
接近室溫 |
擴散而變扁平 |
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冷藏冷却 |
保持形狀，膨鬆 |
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麵糰攪拌次數 |
多 |
平滑 |
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少 |
龜裂、組織好 |
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保存 |
密存保持乾燥 |
受潮可回烤，僅限一次 |
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