山谷雲端_減油減糖の烘焙

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卡士達醬和卡士達鮮奶油

舉凡塔、派、泡芙等甜點，都少不了卡士達鮮奶油，但我又很怕吃到甜膩的內餡，所以我自己做的卡士達醬沒有添加奶油，蛋黃比例低些，也不會過甜。如果您跟我一樣喜歡清爽些的卡士達鮮奶油，可以參考看看哦！

材料：

A料：

牛奶            100克

B料：

蛋黃             1顆（含殼約55~60克的蛋）

天然香草精         0.5克（或香草莢1/6根）

細砂糖         20克

低粉            4克（粉類一起過篩備用）

玉米粉         3.5克

C料：

鮮奶油      50克（打發後，冷藏備用）

(可參考：基礎鮮奶油打發)

準備：

1、材料請先秤好，才不會手忙腳亂。

2、鍋子稍有點厚度，導熱會較均勻。

作法：

(照片是2倍的份量。)

1、取一大碗，放入蛋黃、香草精、細砂糖，攪散。

2、篩入低粉、玉米粉。攪拌均勻。

3、牛奶加熱，約50度即可。過程要稍微搖晃鍋子，熱度較均勻。

4、先倒一點牛奶至碗裡，立刻攪拌(最好能一邊倒一邊攪拌)，重複幾次，至牛奶剩約一半左右。

5、將碗裡的醬倒回牛奶鍋中，攪拌均勻，所產生的泡泡煮完會消失。

6、以小火加熱，直到卡士達醬變濃稠有光澤，再煮1~2分鐘就熄火，讓水份更濃縮，會更香。製醬的過程一定要一直均勻攪拌，才能避免燒焦。可準備一小盆冷水，待卡士達醬一完成，立刻將鍋屁股浸一下冷水，以免餘溫繼續加熱而產生焦黑狀態。

(1)要不停攪拌。

(2)鍋內的每個地方都要攪拌到，尤其是鍋底的邊邊。

(3)質地變濃稠了，攪拌要貼底，動作要更快。之後有滾的感覺。再多煮1~2分鐘，濃縮水份。這時可以把鍋子時而上舉來離開爐火1-2秒，以防過熱。要持續不斷的快速攪拌，不要忽鍋裡的任何一吋。

(4)完成。立刻將鍋屁股浸一下冷水。

7、待卡士達醬變溫後，以保鮮膜完全貼合覆蓋，送入冷藏。卡士達醬完成囉！可以當麵包內餡，就是克林姆麵包啦！

8、卡士達醬完全冷卻後，以手動打蛋器攪散。

(1)冷藏過後的卡士達醬。先拿出來回溫。

(2)煮成功的卡士達醬不會黏在碗裡。

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(3)以攪拌器攪散。

9、再加入打發的鮮奶油，攪拌均勻。

10、卡士達鮮奶油完成的狀態。勤奮的人可再將其過濾，讓質地更細緻。

我的經驗是，卡士達醬完全冷却就可以和鮮奶油混合，這樣比較好擠；如果卡士達醬冷藏數小時，質地變得更凝固，這時才和鮮奶油混合，就會比較難操作。但不管卡士達醬冷藏多久，在混合鮮奶油或當做內餡之前，都要先攪散開來。

卡士達醬的運用：

1、半月燒(金元寶蛋糕)： https://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/198447561

卡士達鮮奶油的運用：

(1)泡芙

(2)北海道戚風杯子蛋糕

(3)草莓盒子蛋糕

(4)芒果盒子蛋糕

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