山谷雲端_減油減糖の烘焙

香煎黃金脆皮雞腿排

脆皮雞腿排一向是很受歡迎的，有的作法有裹粉，有的則是直接乾煎。這次我秉著實驗的精神，兩者同時下鍋，讓家人比較一下口感，並且利用煎雞排的原鍋，順便煎了荷包蛋和炒鴻禧菇，節省不少時間。

皮要酥脆有幾個重點：

1、雞肉洗完要把水份擦乾。

2、雞皮那面先入鍋煎，不要去移動。

3、不蓋鍋蓋。

4、裹粉會更加酥脆。

本文分為2個部分，第1個部分示範用不锈鋼鍋煎脆皮雞腿排，第2個部分比較裹粉和沒裹粉的差別和一鍋搞定三菜。

▼我用的是這種去骨去腳踝的雞腿，尺寸屬中小片。

一、示範用不锈鋼鍋煎脆皮雞腿排

材料：(3人份)

去骨雞腿排    3片

鹽         適量

麵粉           適量 

油         少許

作法：

1、雞腿排洗淨(有一說是雞腿不必再洗)，用廚房紙巾把水份擦乾。

2、抹鹽醃10分鐘。

3、下鍋前皮沾一層薄薄的麵粉，用手把粉抹均勻。也可兩面都裹粉。 ，餘粉要抺掉或拍掉。

5、加熱至油紋出現（約100秒上下），再把油繞開平均分布一次，就可放入雞腿排。

6、皮朝下，就*不要*去動它。 時間僅供參考， 請視雞腿厚度大小調整 。

煎皮4分鐘，翻面。

煎肉4分鐘，翻面。

煎皮1分鐘，翻面。

煎肉1分鐘，起鍋。

7、起鍋後，靜置一下再切。

8、單吃或沾胡椒粉、墨西哥辣椒粉都很對味。

二、比較裹粉和沒裹粉的差別和一鍋搞定三菜

材料：(3人份)

麵粉              適量

去骨雞腿排    3片

(我每片對切成2塊，共得到6塊，一半裹粉，一半不裹粉)

調味料：

油               少許

綜合香料     適量(我用的是好市多販售的蒙特婁雞肉調味料，含鹽)

作法：

1、雞腿排洗淨，用廚房紙巾把水份擦乾(一定要擦乾)。撒上適量的香料鹽。醃至少6小時。冷藏。

要裹粉，請往第2步驟。不裹粉，請跳到第3步驟。

2、盤中倒入適量的麵粉，放入雞肉，兩面都要均勻沾粉，並把餘粉輕輕拍掉。高粉最理想，但家中只有中粉，所以就用中粉了。

3、不锈鋼平底鍋倒入一點油，再開小火。30秒後，搖晃鍋子，讓鍋子裡的油平均分佈。

4、加熱至油紋出現，再把油繞開平均分布一次，就可放入雞腿排。

5、雞皮朝下，煎約4分鐘，前2分鐘不要移動雞肉。白白的雞肉是有裹粉的，原色的則否。 

6、翻面 。再煎5分鐘，筷子能輕易穿過雞腿，就代表熟了。

▼雞皮被逼出了很多油，所以我騰出點空間，煎了2顆荷包蛋。

▼雞腿起鍋後，鍋中的油還是很多，我舀掉一些，再放入菇、紅蘿蔔、蔥和1米杯的水。翻炒一下，蓋上鍋蓋。水差不多收乾，再調一下鹹味，就可以起鍋了。

▼一鍋三菜就完成囉！家人都說很好吃哦！

▼有裹粉的雞腿排(左)，皮比較酥脆，肉也比較嫩一點，也保留住較多肉汁。

▼直接乾煎的雞腿排(右)，皮也是脆的，但沒有前者脆，而肉的口感也還不錯。

▼鍋裡有些焦糖化的痕跡是正常的，先泡一下水，就可以輕易刷掉。