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生巧克力(松露巧克力)

在那麼有限的生命中,能被所愛的人深深愛過,或許不該再奢求再怨什麼,世上的遺憾本來就很多。

蕭敬騰的新歌"一次幸福的機會"是潘越雲的舊歌,劉若英也曾翻唱過。但蕭敬騰以Live同步錄音的方式和他獨特的嗓音交織出全新的味道,一點點悲傷、一點點哀愁,將遺憾詮釋為過往的雲淡風輕,不管多愛、多不捨得放下,最後也只能放下了,曾經擁有也強過不曾有過。

還好,甜點可以帶來幸福感,尤其是生巧克力那種滑順的溫柔,一放入口中,由舌尖至大腦都能被深深的幸福感包圍,而且不只一次機會,只要你願意動手去做,即能在有限的生命中擁有無限的撫慰。

日文的生,是新鮮的意思,生巧克力,也稱為ganache(甘納許),是種將融化的巧克力加入鮮奶油,形成滑柔香濃、入口即化的甜點。鮮奶油越多,質地就越軟,可視個人喜好調整。

巧克力的部分,建議使用調溫巧克力、真巧克力,不要用代可可脂的假巧克力。

巧克力的形狀,我的巧克力是鈕釦形,不用再切;若是磚形,請先切細。

巧克力的%數,我通常用54.5%、70.5%混合,甜度頗剛好。您可以依自己的喜好來變化。

鮮奶油的部分,使用動物性鮮奶油,乳脂含量約35%,不要用植物性鮮奶油,兩者的口感和香氣相去甚遠。

這份食譜所做出來的生巧克力真的很美味,如果你是巧克力控,一定要試試看。

 

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2016.1.5發文,2020.2.5重新整理。

材料:

54.5%的苦甜巧克力 190克

70.5%的苦甜巧克力   110克

動物性鮮奶油             150克

無鹽奶油                    30克  (室溫軟化)

無糖可可粉     適量

 

準備:

1、保鮮盒或烤模先鋪上烘焙紙或錫箔紙。

2、無鹽奶油室溫軟化。若天氣太冷,用微波爐幫忙退冰,中間功率,每次20秒,直至軟化。

 

甘納許巧克力的作法一:

1.取一小鍋,置入鮮奶油,以小火煮滾,熄火。鮮奶油加熱的過程中會噴濺,要一直攪拌才能避免。有柄的小鍋,會比較方便。

2.沖入巧克力中。

3.靜置數分鐘後再攪拌均勻。要輕輕地。

4.加入軟化的奶油,輕輕攪拌均勻。甘納許完成。

5.若天氣冷,鮮奶油降溫太快,巧克力尚未全化,可再整鍋隔水加熱一會兒。

 

甘納許巧克力的作法二:

1.取一小鍋,置入鮮奶油,以小火煮滾,熄火。鮮奶油加熱的過程中會噴濺,要一直攪拌才能避免。有柄的小鍋,會比較方便。

2.鮮奶油降溫1~2分鐘後,將巧克力倒進去。所有的巧克力都要淹沒至鮮奶油裡。

3.數分鐘後再攪拌均勻。要輕輕地。

4.加入軟化的奶油,輕輕攪拌均勻。甘納許完成。

5.若天氣冷,鮮奶油降溫太快,巧克力尚未全化,可再整鍋隔水加熱一會兒。

 

甘納許巧克力的作法三:

巧克力和鮮奶油各別加熱後,再融合在一起。

1、巧克力融化備用。方法有二:

    一是隔水加熱,水溫不超過50度。融化過程要時常輕輕攪拌巧克力,溫度較均勻,增快融化的速度。

    二是用微波加熱,用中間功率就好,一次30秒,重複至巧克力融化。

2、隔水加熱鮮奶油至50度左右。

3、將融化的巧克力倒入已加熱的鮮奶油中。由中心點輕輕向外攪拌。

4、加入室溫軟化的奶油,由中心點輕輕向外攪拌至均勻。

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成形:

1、將甘納許巧克力倒入已鋪上錫箔紙或烘焙紙的保鮮盒中。甘納許上頭若能貼面覆上一層保鮮膜會更好。

2、蓋上盒蓋,冷藏至少四小時,隔夜更好。

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3、將凝固的巧克力切成喜好的大小。再篩些可可粉在巧克力上。

要切得漂亮,可先將刀片加熱再切,切完一刀就要擦乾淨,再加熱,再切,再擦乾淨,如此循環。

 

下圖是較大量製做的生巧克力。在烤盤上鋪上錫箔紙,倒入已融合的巧克力鮮奶油,抺平,上面用保鮮膜貼緊,冷藏4小時再切。

切之前,先翻面把錫箔紙撕開,再蓋回去,然後翻回正面,把保鮮膜撕除。就可以切成喜好的大小。

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4、保存巧克力的容器亦先篩些可可粉在裡面。

5、將已裹上可可粉的巧克力置於容器中,蓋上蓋子,放入冰箱冷藏。 一定要冷藏,不然巧克力會變軟,甚至融化。若要送人,過程中一定保持冷度。

6、冷凍可保存一個月左右。

7、若從冷藏拿出來直接享用,口感有點硬硬QQ的,口中的溫度會慢慢將巧克力融化;若享用之前,先置於室溫數分鐘,巧克力會入口即化。但不要在室溫放太久,巧克力太軟就顯得膩口了!

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我用嘉麗寶Callebaut巧克力:

一、Callebaut 70.5% Dark Chocolate Callet 可可含量最高70.4%特苦巧克力,口感醇滑

二、Callebaut 54.5% Dark Chocolate Callet 標準香醇苦甜巧克力,香濃適中

三、產地:比利時。

四、鈕扣狀。

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