山谷雲端_減油減糖の烘焙

鮮奶（全麥）吐司

Ｑ峪跟奶奶去遊覽了，而Ｑ爸正關在房間裡奮筆疾書，努力地寫論文。平時忙碌的我，當然要把握這難得的悠閒和自在，選片好聽的CD，一邊聽音樂一邊做吐司，在等待麵糰發酵的時候，還可以讀本雜誌，好不愜意呢~~

其實，在二個多月前就買了攪拌機，一直在和它培養感情，捉摸它的性格；現在，磨合期已過，蜜月期正要來臨，希望它能陪我長長久久啊！

這個鮮奶吐司的配方和製作方法，是我實驗了n次的結果。而且都說了是新手適用嘛，若您是麵包老手了，請原諒我班門弄斧，並煩請不吝賜教。

關於新鮮酵母的用量，通常乾酵母的用量約為麵粉的1%，將其乘2~3倍即是新鮮酵母的用量，要視天氣溫度及其活動力做變化。

這個配方的份量是配合我的攪拌缸（士邦 SP-800）一次所能攪打的負荷量，又同時可以烤2條12兩的模，若您只能想烤1條，可用一半的量，但成品會比一般的12兩吐司小一些。

▼我的攪拌機。

材料：（12兩＊2條，圓頂）

A料：

高筋麵粉             400克（過篩）

全麥麵粉             100克（可用高筋白麵粉取代）

細砂糖        　     48克

鹽                      4.8克

冷鮮奶                340克

白玫瑰牌新鮮酵母　　  10~15克（室溫約14~16度，我用20克，可再調整）

常溫開水             48克（化開酵母用。吳寶春師父提過新鮮酵母不必先化開，但個人習慣化開。）

B料：

無鹽奶油             24克（切小小塊，備用）

▼麵粉、糖、鹽等乾料，可以先喇一喇，混合均勻。

▼溼料。

作法：

1、打麵糰。

    將A料用1速打成糰，約打4分鐘。（夏天溫度高，可用冰的水份，或以冰塊取代）

2、加奶油。

     加入切成小塊的奶油，用1速打約1分鐘。

3、拉薄膜。

    接著用2速打到離缸（約7-10分鐘）。打完的麵糰有離缸、拖尾情形，並且有拍缸聲。我看吳寶春師父的影片有提到：若有溫度計，可以拿出來測試，完成的麵糰約為27－28度，若溫度不夠，多打10秒，再測溫度，以此類推。麵糰在攪打過程中會升溫，若夏天溫度高，攪拌缸底下可墊盆冰塊水。

    取一小麵糰試試能否拉出薄膜。打到第7分鐘後，就可開始嘗試拉薄膜的動作，若一拉就斷，代表攪打得還不夠。若感覺快拉出薄膜了，就每30秒暫停一下機器，試拉看看。不必執著薄膜要拉得多漂亮，萬一打過頭、斷筋了，會適得其反。（累積經驗值，慢慢會抓到timing，我也還在努力中)

4、第一次整形。

    取一盆，塗上一層薄薄的油。

    手上沾些麵粉，取出麵糰。運用微彎曲的掌心及手掌下方，將麵糰邊緣向內、向下折，整成表面光滑的球體。光滑面在上，收口朝下。將麵糰放入盆中。

5、第一次發酵。（基本發酵，發酵溫度28度，溼度75%）

    冬：盆上蓋上溼毛巾，烤盤內倒入一杯熱水。發酵60分鐘左右或麵糰長至2倍大。（我所使用的烘王A+烤箱有發酵箱的功能，我在第30－40分鐘開下火40度幫忙維持溫度）。

    夏：盆上蓋上溼毛巾，置發酵箱內，發酵60分鐘左右。

  用熱水或溫水輔助發酵得視氣溫高低來運用。

    可用手指沾麵粉，在麵糰中心搓一個洞，沒有迅速回彈代表發酵完畢。若回彈，再發10分鐘。

6、排氣。

    雙手沾些麵粉，將麵糰取出，置於灑上手粉的桌面，手掌微微彎曲，按壓麵糰將氣體拍出。我覺得很難將氣體完全排出，排個八成就差不多了。

7、分割。

    將麵糰分割成需要的份數，每份約為245克，運用微彎曲的掌心及手掌下方，將麵糰邊緣向內、向下折，整成表面光滑的球體。光滑面在上，收口朝下。 

8、第二次發酵。（鬆弛）

    蓋上溼毛巾，鬆弛15分鐘。吐司盒要先抹上一層薄薄的油，並灑上一層薄薄的麵粉，餘粉要倒出來。

9、第二次整形。

    將麵糰擀成橄圓形，翻面讓光滑面朝下。長向的兩個側邊向中間折，接觸處的麵糰捏緊。由短向捲起。置入吐司盒中。

10、第三次發酵。（最後發酵。發酵溫度35－38度，溼度75－85%）

      盆上蓋上溼毛巾，烤盤內倒入一杯熱水。開下火40度幫忙。發酵50分鐘左右或麵糰長大至7分滿。 

11、烘烤。

     發酵完畢的前10分鐘，將吐司模、烤盤取出，烤箱以170度預熱10分鐘。

     將麵糰送進烤箱烘烤（也可以先在最上面塗上一層全蛋汁），2個吐司盒的距離要拉開，以 170度烤35~40分鐘左右。（烘烤時間視個人烤箱而定）若吐司表面上色太快，可覆蓋一層錫箔紙。

12、出爐。

     用力震吐司一下，立刻脫膜，吐司側躺，以防腰線塌掉。完全冷卻才可切片。 

13、保存。

     用密封保鮮盒存放。室溫2天。若冷藏保存（冷凍更佳），吃之前要回烤。

14、加熱。

      （1）烤箱：以150度預熱，烤4~5分鐘。

      （2）電鍋：外鍋加一點水（約15cc），開關跳起5分鐘後就可取出。外鍋的水太多或悶太久，會讓吐司過於潮溼。用電鍋加熱，吐司會比較Q軟微濕。我現在大都用這個方法。

若無發酵箱，可自己製作簡易發酵箱：

一般的烤箱、微波爐、保麗龍盒或密封的箱子，內置一杯熱水，水冷了就再重換一杯。

ps.1.有的照片並非此次所拍，但示意效果相同。

    2.關於新鮮酵母的用量：之前我寫24克，那是因為天氣很冷，再加上酵母即將過期，活動力會減弱，故用到24克。現在改成20克是因為今天室溫約為17度左右，酵母才出廠不久，活動力強，我用20克的新鮮酵母也發得很好，所以改成20克。這種天氣狀況比較常見，故改之。通常乾酵母的用量約為麵粉的1%，將其乘2~3倍即是新鮮酵母的用量，但還是要視天氣溫度及其活動力做變化。

▼今昔比較一下，有進步吧！呵呵！