山谷雲端_減油減糖の烘焙

古早味現烤 巧克力蛋糕  減油版

都已經烤過原味的了，當然也要烤個我最愛的巧克力版來享受一下囉！

雖有減一點油量，但因為使用燙麵和水浴法，蛋糕依然溼潤軟綿，再加上水滴巧克力（巧克力豆）提味，風味又多了一層。

剛有網友跟我說這也叫黑眼豆豆蛋糕，我還是第一次聽到這個可愛名稱呢！

原味的現烤蛋糕請參考：古早味現烤蛋糕 減油版

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（20cm*20cm*5cm的方形烤模一個）

材料：

A料：

植物油         50克（沒有特殊味道的）

牛奶            95克

海鹽            1克

B料：

低粉             74克（粉類一起過篩，備用）

純可可粉      26克

蛋黃             6顆（M號，含殼約55~60克的蛋。大顆的蛋用5顆就可以了）

C料：

蛋白           6個

細砂糖       86克

白醋          5cc （可用檸檬汁取代，或者不加）

D料：

水滴巧克力（巧克力豆）   適量（不喜可略）

但若沒加水滴巧克力，建議將細砂糖增至90~95克。

準備：

1、蛋、牛奶退冰約20分鐘。

2、蛋黃、蛋白分開。

3、所有材料秤好。

4、烤模鋪上烘焙紙或白報紙。

5、粉類過篩。

6、烤盤加熱水，以160度預熱。

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作法：

1、鍋內置入鮮奶+鹽+植物油，小火加熱至鍋邊冒小泡泡，約60~70度，熄火。一下子（可能不到1分鐘）就會到達60度了，要小心顧著。

2、粉類一次全倒進盆中，攪拌均勻。 小心鍋子會燙，可墊條抺布握著。

3、蛋黃分2次加進盆中，每次都要攪拌均勻再加蛋黃。是為蛋黃糊。

▼蛋黃糊完成。

4、再來用C料打蛋白霜。蛋白先打到起泡，加入1/3糖和白醋，剩下的糖再分2次加入。用電動打蛋器打至溼性發泡（舉起打蛋器會有向下彎曲的尖角）。接近完成時，可改用慢速，蛋白霜會較細緻。

▼打到蛋白霜會有下垂的角角。

5、取一盆，將打好的蛋白霜倒入，是為蛋白盆。

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6、以刮刀取1/3蛋白霜加入蛋黃盆中，用刮刀從麵糊中間切下，再反手上撥的方式拌勻。另一手輕輕轉動攪拌盆。這1/3的蛋白霜稱為犧牲蛋白，加到蛋黃糊中，可讓蛋黃糊的質地較近似蛋白霜，以利後續攪拌。

▼若不好攪拌，也可以用手動打蛋器先輕輕攪個幾圈，再用刮刀做切拌的動作。

▼別忽略鍋底。

7、將蛋黃盆倒入蛋白盆中，輕輕地以一手切拌，另一手轉動攪拌盆的方式拌勻。別忽略鍋底的麵糊。

▼可以先用手動打蛋器輕攪，再用刮刀做切拌的動作。

▼蛋糕糊完成。別忽略鍋底。

8、先倒入2/3的蛋糕糊至烤模中，撒上一些水滴巧克力。再把剩下的蛋糕糊倒完，輕摔烤模幾下，震破大氣泡，再撒上一些水滴巧克力。

9、烘烤。以160/160度烤10分鐘，再調至150/150度烤50分鐘。烤30分鐘後，將烤模調頭。烘烤結束後，若要表面更乾燥、上色，可關下火，以上火170度烤個幾分鐘，但請顧爐，以免過頭。

烘烤的溫度、時間、調頭時機，視個人烤箱、烤模材質調整。可用竹籤或測試棒插入蛋糕中心，若無麵糊沾粘即可出爐。

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10、出爐後，在桌面上重摔烤模一下。

11、將蛋糕從烤模中取出，撕開烤紙。要拍照就趁現在，不然就會蛋糕膨度就會回縮了。(我的已經回縮了)

置於架上放涼。鐵架離桌面至少10公分，避免熱氣回滲。

12、取1張乾淨的烘焙紙，蓋在蛋糕上，一起翻面。然後將烤紙輕輕撕下，再蓋回（或用新的紙），然後再翻回來。

13、放涼後再切會比較好切。保存：室溫1天，冷藏3天。在室溫放隔夜會比較好吃，吃不完再冷藏。蛋糕要封好，不能直接曝露在空氣中或冰箱中，以免喪失水份。冷藏後要回一下室溫比較好吃。

14、斷面：孔隙細緻綿密。

15、要更滿模的話，雞蛋可用7顆，其餘材料各多1/6。烘烤時間再多10~15分鐘。

（20cm*20cm*5cm的方形烤模一個）

材料：

A料：

植物油         58克（沒有特殊味道的）

牛奶            110克

海鹽            1.2克

B料：

低粉             86克（粉類一起過篩，備用）

純可可粉      30克

蛋黃             7顆（M號，含殼約55~60克的蛋。大顆的蛋用6顆就可以了）

C料：

蛋白           7個

細砂糖       100克

白醋           6cc （可用檸檬汁取代，或者不加）

▼這張照片就是。