IMG_9992.JPG

 

榛果巧克力手撕麵包

榛果巧克力醬是百搭款,當然也適合拿來做麵包。這款榛果巧克力手撕麵包,由6朵玫瑰花狀的麵團組合而成,看起來就賞心悅目,吃起來更是Q軟香甜呢!

現在天氣還很炎熱,所以液體部分要先冷凍成冰,不然麵團升溫太快,會做不起來。

關於新鮮酵母的用量,乾酵母的用量約為麵粉的1%,將其乘2~3倍即是新鮮酵母的用量,要視天氣溫度及其活動力做變化。通常速發乾酵母:乾酵母:新鮮酵母=1:2:6,但還是要看各廠牌的用量說明。

我使用的是白玫塊牌新鮮酵母,它的一個包裝好像是500g,但我在烘焙行買分裝成小袋的,每1小袋約90克。

 

8吋圓模*2模: 麵團總重為942克,分割為12個,1模6個麵團,1個麵團約為78克。

材料:

A料:若夏天氣溫高,液體可先混在一起,放在製冰盒中,冷凍成冰。

牛奶                   200克

水                      160克

 

B料:乾料先喇一喇,混合均勻。

高筋麵粉             455克(我用水手牌。過篩)

低筋麵粉             45克(過篩)

細砂糖              42克

鹽                       4.8克

 

C料:先剝碎。

新鮮酵母             12~13克

 

D料:切小小塊。

無鹽奶油             24克

 

E料:

能多益巧克力醬       適量

 

▼切小小塊的無鹽奶油和剝碎的新鮮酵母。

image

 

 

 

我的作法:

 

1、打麵糰。

將A、B料用1速打成糰,約打4分鐘。第2分鐘加入新鮮酵母。A料可以保留一些慢慢加。

 

image

 

image

 

 

 

2、加奶油。

加入切成小塊的奶油,用1速打約1分鐘。

 

 image

 

 

 

3、拉薄膜。

接著用2速打到離缸(約7-10分鐘)。打完的麵糰有離缸、拖尾情形,並且有拍缸聲。我看吳寶春師父的影片有提到:若有溫度計,可以拿出來測試,完成的麵糰約為27-28度,若溫度不夠,多打10秒,再測溫度,以此類推。

 取一小麵糰試試能否拉出薄膜。打到第7分鐘後,就開始嘗試拉薄膜的動作,若一拉就斷,代表攪打得還不夠。若感覺快拉出薄膜了,就每30秒暫停一下機器,試拉看看。不必執著薄膜要拉得多漂亮,萬一打過頭、斷筋了,會適得其反。(累積經驗值,慢慢會抓到timing,我也還在努力中)

 

DSC_1905

 

 

 

4、第一次整形。

取一盆,塗上一層薄薄的植物油。

手上沾些麵粉,取出麵糰。運用微彎曲的掌心及手掌下方,將麵糰邊緣向內、向下折,整成表面光滑的球體。光滑面在上,收口朝下。將麵糰放入盆中。

 

DSC_1906

 

 

 

5、第一次發酵。(基本發酵,發酵溫度28度,溼度75%)

冬:盆上蓋上溼毛巾,烤盤內倒入一杯熱水。發酵60分鐘左右或麵糰長至2倍大。(我所使用的烘王A+烤箱有發酵箱的功能,我在第30-40分鐘開下火40度幫忙維持溫度)。

夏:盆上蓋上溼毛巾,置發酵箱內,發酵50~60分鐘左右。

用熱水或溫水輔助發酵得視氣溫高低來運用。

可用手指沾麵粉,在麵糰中心搓一個洞,沒有迅速回彈代表發酵完畢。若回彈,再發10分鐘。

 

 DSC_1917  

 

 

image

 

 

 

6、排氣。

雙手沾些麵粉,將麵糰取出,置於灑上手粉的桌面,手掌微微彎曲,按壓麵糰將氣體拍出。我覺得很難將氣體完全排出,排個八成就差不多了。

 

 image

 

 

 

7、分割。

將麵糰分割為7個,1個重約80克。

將分割完的麵團邊緣向內、向下折,整成表面光滑的球體。光滑面在上,收口朝下。 或彎曲手掌,將麵團罩於掌心中,輕輕地在桌面移動畫圓,直至麵團呈圓形。

 

 

 

8、第二次發酵。(鬆弛)

蓋上溼毛巾,鬆弛15分鐘。

圓模要先抹上一層薄薄的奶油,並灑上一層薄薄的麵粉,餘粉要倒出來。

 

IMG_9285.JPG

 

 

  

9、第二次整形。

將麵糰擀成橄圓形。鋪上巧克力醬,然後長向對摺,再從短向捲起。呈玫瑰花狀。

依序將7朵麵團放進模中。

 

IMG_9948.JPG

 

IMG_9951.JPG

 

IMG_9995.JPG

 

IMG_9958.JPG

 

 

 

10、第三次發酵。(最後發酵。發酵溫度35-38度,溼度75-85%)

模上蓋上溼毛巾,烤盤內倒入一杯溫熱水。開下火40度幫忙。發酵50分鐘左右或麵糰長大至7、八分滿。 

我的圓模比較大一點,所以我用7朵麵團。通常用6朵就可以了。

IMG_0939.JPG

 

 

 

11、烘烤。

發酵完畢的前10分鐘,將模、烤盤取出,烤箱以170度預熱10分鐘。

送進烤箱烘烤,以 170度烤35分鐘左右。(烘烤時間視個人烤箱而定)若麵包表面上色太快,可覆蓋一層錫箔紙。

 

 

 

12、出爐。

用力震吐司一下,立刻脫膜,置架上放涼。

 

 

 

13、保存。

密封存放。室溫1天。

這款麵包,我都在放涼後,直接切或撕成1份1份的,密封放冷凍。

冷凍後,要吃之前得先退冰,室溫放1~2小時,可恢復Q軟口感,直接吃就可以了。更講究的人,可以將麵包再烘烤加熱,麵包表面會有酥脆感,如同剛出爐一般。

 

 

 

13、加熱。

(1)烤箱:以150度預熱,烤4~5分鐘。回烤後麵包表皮酥脆,要趁溫熱吃。

(2)電鍋:外鍋加一點水(約15cc),開關跳起5分鐘後就可取出。外鍋的水太多或悶太久,會讓麵包過於潮溼。用電鍋加熱,麵包會比較Q軟微濕。

 

 

若無發酵箱,可自己製作簡易發酵箱:

一般的烤箱、微波爐、保麗龍盒或密封的箱子,內置一杯熱水,水冷了就再重換一杯。


ps.有的照片並非此次所拍,但示意效果相同。

 

IMG_9992.JPG

 

 

 

 

arrow
arrow

    chichiskyfly 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()