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古早味海綿蛋糕

蛋糕就是要有雞蛋的香氣!

現在市面上大概吃不到這樣純淨的蛋糕了!沒有多餘的添加物,只有濃濃的蛋香,再加上不過甜、不油膩,一口咬下,越咀嚼越香,令人越吃越愛,越吃越懷念古早那種單純的味道。

本篇會介紹海綿蛋糕的二種做法:分蛋和全蛋,材料完全一樣,並比較成品的口感,若您喜歡,歡迎分享,並註明出處,感恩~~

海綿蛋糕還有4種不同的配方,請參考:http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/152084656

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古早味雞蛋糕捲,請參考:http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/223636512

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古早味海綿蛋糕 分蛋法

材料:

(圓模6吋一個或10 杯油力士紙模--下底直徑5公分、上底直徑7公分、高4公分 )

蛋白      3顆(小顆,含殼約55~60克的蛋。)

細砂一   38克

 

蛋黃       4顆

細砂二   30克

 

低粉        60克(過篩3次)

玉米粉    15克(過篩3次)

鮮奶        30克

無鹽奶油 20克(融化備用)

 

 

準備:

1、蛋黃、蛋白分開。

2、烤箱預熱170度。

3、所有材料秤好。

4、無鹽奶油隔水融化,水溫約40度,或用微波爐融化,中等功率,一次30秒。

5、紙模套入烤杯中或馬芬模中。

 

作法:

 

1、蛋黃加細砂一,打散均勻至糖溶解,顏色變淡。

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2、蛋白加細砂二,打到乾性發泡(有直挺的尖角)。接近打好狀態,可將打速調成最低速,氣孔會比較細緻。

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3、取1/3蛋白霜加到蛋黃中,攪拌均勻。

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4、將作法3全部倒進蛋白霜中,用切拌的方式輕輕拌勻。

用刮刀從麵糊中間切半,再反手上撥的方式拌勻。另一手輕輕轉動攪拌盆。

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5、將粉類分三次篩入作法4中,每次都要以切拌的方式攪拌,看不到粉粒即可。

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6、加鮮奶。沿鍋邊倒入,用拌切方式大致攪拌。

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7、加融化的無鹽奶油,輕輕拌勻,麵糊就完成了。

加奶油有3種方式:

(1)沿鍋邊倒入麵糊中。

(2)把刮刀置於麵糊上方,將油輕輕地倒在刮刀上,讓油間接流入麵糊中。

(3)舀一大湯匙的麵糊先加到油中混合,然後再均勻地倒回鍋中,和麵糊拌勻。

我採用第2種方式。

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麵糊完成了!

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8、麵糊倒入紙杯中。約九分滿。可用冰淇淋勺或兩支湯匙操作。

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9、用竹籤劃過麵糊,戳破大氣泡。再用170度烤25分鐘。烤到第15分鐘時,將蛋糕調頭,使其受熱更均勻。6吋模要烤約30分鐘。(烘烤溫度與時間視各人烤箱調整

 

10、蛋糕出爐後,立刻將蛋糕從烤杯中拿出來。小心高溫燙手,可戴乾淨的棉紗手套操作。

 

表面烤得"恰恰",梅納反應會讓蛋糕的風味更豐富迷人!

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古早味海綿蛋糕 全蛋法

材料:

(圓模6吋一個或12 杯油力士紙模--下底直徑5公分、上底直徑7公分、高4公分 )

全蛋      3顆(小顆,含殼約55~60克的蛋。先用50度左右的熱水浸泡10~15分鐘,較易打發)

蛋黃      1顆

砂糖      68克

低粉      60克(過篩3次)

玉米粉  15克(過篩3次)

鮮奶     30克

無鹽奶油 20克(融化備用)

 

 

準備:

1、蛋視情況先用50度左右的熱水浸泡10~15分鐘。

2、烤箱預熱170度。

3、所有材料秤好。

4、無鹽奶油隔水融化,水溫約40度,或用微波爐融化,中等功率,一次30秒。

5、紙模套入烤杯中或馬芬模中。

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作法:

1、砂糖加入蛋中,打發。

先高速打起粗泡泡,再轉中速打,結束前轉低速打1~2分鐘,氣泡更細緻。打發至質地濃稠,呈淡黃色,且蛋液劃線條可以固定、不會消失為止。 我用桌上型的打蛋器。

 

先高速打起粗泡泡 ,然後轉為中速。

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中速打到蛋液顏色變淡、有好幾個凹洞時,再繼續打2~3分鐘,之後把中速轉為低速。

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鍋邊的蛋液可三不五時用刮刀撥到中間,攪打更均勻。

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低速打2分鐘,檢查看看蛋液劃線條是否可以固定、不會消失。

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2、將打發的蛋液倒到攪拌盆,比較好操作。

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3、加粉類。粉類分3次加入作法2中,每次均用拌切方式攪拌均勻。看不到粉即可。(一手拿刮刀,從麵糊切下去,然後再反手上撥的方式拌勻。另一手則同時輕輕轉動攪拌盆。)

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4、加鮮奶。沿鍋邊倒入,用拌切方式大致攪拌。

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5、加融化的無鹽奶油,輕輕拌勻,麵糊就完成了。

加奶油有3種方式:

(1)沿鍋邊倒入麵糊中。

(2)把刮刀置於麵糊上方,將油輕輕地倒在刮刀上,讓油間接流入麵糊中。

(3)舀一大湯匙的麵糊先加到油中混合,然後再均勻地倒回鍋中,和麵糊拌勻。

我採用第2種方式。

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麵糊完成了!

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6、麵糊倒入紙杯中。約九分滿。可用冰淇淋勺或兩支湯匙操作。

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7、用竹籤劃過麵糊,戳破大氣泡。再用170度烤25分鐘。烤到第15分鐘時,將蛋糕調頭,使其受熱更均勻。6吋模要烤約30分鐘。(烘烤溫度與時間視各人烤箱調整

 

8、蛋糕出爐後,立刻將蛋糕從烤杯中拿出來。小心高溫燙手,可戴乾淨的棉紗手套操作。

 

表面烤得"恰恰",梅納反應會讓蛋糕的風味更豐富迷人!

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海綿蛋糕全蛋法和分蛋法比較:

 

分蛋法:

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全蛋法:

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左邊是分蛋法,右邊是全蛋法。

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分蛋法:蛋糕較軟、孔隙較小、組織較密、充滿蛋香。

全蛋法:蛋糕較有彈性、孔隙較大(註1)、組織較鬆、蛋香更足、蛋糕表面有點焦糖的顆粒口感。

 

至於何者更美味呢?其實都很好吃,各有擁護者,我自己則是喜歡全蛋法多一點點!

 

註1:海綿蛋糕烤完出爐後通常要倒扣在鐵架上,減少消風,並且讓蛋糕的孔隙大小更均勻。因為杯子蛋糕出爐後沒有倒扣,所以孔隙大小會比較不一致。

 

 

 

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山谷雲端_減油減糖の烘焙

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