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泡芙

第一次做泡芙是十幾年前了,那時難得有一晚的空閒,就報名了烘焙課程,學做蛋糕甜點。那次的泡芙失敗了,泡芙很難的陰影深深籠罩著我,不敢再輕易嘗試。
最近鼓起勇氣,試了多種配方,烤了又烤,烤了再烤,泡芙的外型越來越好看,冷凍庫裡的泡芙越積越多,但還不到冰箱門一打開就會掉出來的程度啦!

萬變不離其宗,基礎泡芙當然是基本功,想要烤出任何美味漂亮的泡芙,就從這裡開始吧!

而穿了酥脆外衣的波蘿泡芙,更添香酥的口感,做法不難,只要在基礎泡芙的麵糊上蓋層波蘿皮就可以了!

至於閃電泡芙,就是把基礎泡芙的麵糊擠成長條形,烤好後,外表再沾層巧克力亮面,就是大受歡迎的甜點。聽說就是因為太好吃了,被吃掉的速度如閃電般迅疾,故名之。我第一次吃閃電泡芙是在巴黎,美味的程度令我難忘,如今我克服對烤泡芙的恐懼,相信我的身材不久也會膨脹起來,變成泡芙人!這道甜點一定會常常出現在我的餐桌上。

 

一、材料

1、液體:水、鮮奶可依個人喜好調整,全用水或鮮奶皆可。鮮奶越多,奶香味越重。

2、油脂:植物油、奶油可依個人喜好調整,全用植物油或奶油皆可。奶油較香,植物油則沒有明顯的香氣。

3、麵粉:低筋、中筋、高筋皆可。低筋會澎得比較漂亮,但也容易回軟;高筋會澎得比較有個性,口感較酥脆。我後來都用中筋,效果不錯。

4、全蛋:小顆比大顆好。原因請自己谷歌呦。

 

二、作法

採燙麵法,液體+油脂煮滾,再加麵粉,蛋液最後加,其實不難啦!

 

三、器具

1、湯鍋:燙麵糊用,建議有握柄的比較好拿。

2、木勺:攪拌麵糊。一般的塑膠刮刀不耐熱,千萬不要拿來用。

3、篩網:粉類要先過篩。

4、擠花袋:用水沖一沖,擦乾,備用。

5、馬克杯或長形杯子:擠花袋可以套在上面,方便操作。

6、烤箱

7、烘焙紙:防沾。

8、擠花嘴:泡芙麵糊用1公分大小的花嘴(左);擠內餡有泡芙專用花嘴(右),如果沒有,就用家裡現有的的花嘴(中),鮮奶油類可以用口徑小的,紅豆類就用口徑大一點的。

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四、烘烤

1、預熱:以200度預熱。烤溫一定要夠高,足夠的預熱是必需的。

2、烘烤:先用高溫200度烘烤15分鐘,讓泡芙可以澎起來,再降溫20度來烤熟。

3、悶:泡芙烤熟後,再留在烤箱中悶5~10分鐘。烤箱內外的溫差太大,泡芙容易貓掉。

 

五、成品保存

1、如果沒有要現吃,就先不要擠餡,可放在冷凍中密封保存。

2、擠餡之前可回烤,泡芙會恢復酥脆。不回烤的話,口感會軟軟的,也是很好吃的。我喜歡後者軟軟的口感,所以幾乎不會回烤。

3、回烤放涼後可以擠餡,不想回烤就直接擠入內餡。

4、已有內餡的泡芙要放冷藏,最好在三天內就吃完,以免影響口感。如果放冷凍,不要超過10天。

 

六、內餡

1、以卡士達醬和鮮奶油最常見。

2、把泡芙上下剖開,當漢堡麵包使用,愛夾什麼料就夾什麼料。

3、擠餡時,把泡芙剖開或戳一個小洞皆可。

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紅豆泡芙,很少見吧!我自己做的紅豆粒餡+打發的鮮奶油,吃起來很像義美紅豆冰棒,讚呦!

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七、前置作業

1、麵粉過篩。

2、全蛋打散。

3、擠花袋裝上花嘴,袋子套在馬克杯上。

4、烤箱以200度預熱。

5、材料先秤好,器具都準備好才開始動手做,就不會手忙腳亂。

 

 

八、基礎泡芙

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材料:約15顆

水         60克

鮮奶      50克

鹽         1.5克

奶油      50克

中粉      70克 

全蛋      2顆 (室溫)

 

做法:

1、鍋內置入水+鮮奶+鹽+奶油,小火煮沸。

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一定要煮到全滾,冒白色泡泡。

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2、滾了之後,立刻把麵粉一口氣全倒進鍋中,用木勺迅速攪拌,鍋子底部會出現白膜。關火。然後等3分鐘,讓麵糊稍稍降溫。

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3、加蛋液。分4~5次加,每次都要立刻攪拌,直到麵糊和蛋液融合在一起。

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4、蛋液快加完的時候,麵糊已接近完成,此時要更少量地、小心地添加,因為要隨時注意麵糊的質地。舉起木勺來檢查,直到木勺上的麵糊呈倒三角形,下垂的麵糊約4公分長,光滑不流動,就完成了。

蛋液不一定要用完。如果2顆蛋液都用完了,麵糊還是無法呈現倒三角形,那就再打第三顆蛋,一樣要少量地添加。

如果麵糊太稀,再加麵粉也沒用,因為麵粉已無法燙熟了,只能宣告失敗了!

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5、麵糊裝進擠花袋中。

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6、擠的時候,麵糊自然會由中心往外擴成一個圓,不必刻意晝圓。最好一口氣擠好一個圓。直徑約3公分即可。彼此要距離至少4公分。如果沒把握擠得漂亮,可在烘焙紙的背面畫好一個一個的圈圈。

尖尖的部分,可用手指沾一點點水,輕輕拂平。

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7、塗上一層全蛋液。

 

 

8、送入烤箱,放在中層。先以200度烤15分鐘,再以180度烤20~25分鐘 (烘烤時間視個人烤箱調整)。再悶5分鐘,出爐。在架子上放涼。架子最好墊高,以免熱氣回滲。

 

像不像放大版的義美小泡芙呀?

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九、閃電泡芙

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材料:同基礎泡芙(約18個)

 

做法:同基礎泡芙,但要把麵糊擠成10公分左右的長條,並用小叉子輕輕畫線。或用有齒狀的花嘴。

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十、菠蘿泡芙

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菠蘿皮材料:

奶油   60克

細砂   50克

中粉   75克(加一點可可粉,就是巧克力口味的波蘿皮了)

 

菠蘿皮作法:

1、奶油室溫回軟,但也不要太軟,手指能往下按壓的程度即可。

 

2、加入細砂,攪拌均勻。

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3、篩入麵粉。

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4、按壓成團。有點不勻沒關係,攪拌過頭反而會使波蘿失去酥脆。

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5、裝入塑膠袋中,整成直徑約3公分的圓柱形。冷藏30分鐘。要用的時候切成0.2公分厚的薄片。沒用完可以封好放冷凍,下次再拿出來用。

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泡芙材料:同基礎泡芙

 

做法:同基礎泡芙,在擠好的麵糊上,覆蓋一片菠蘿薄片。進烤箱。

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烤15分鐘的樣子。都澎起來了,好可愛。

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中空的泡芙,代表有成功膨脹。

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十一、內餡

1、卡士達鮮奶油: https://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/227327768

2、紅豆鮮奶油:紅豆粒餡350克+打8分發的鮮奶油110克

紅豆粒餡作法:http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/162210350

鮮奶油打發方法:http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/221762715

 

紅豆內餡因為有紅豆顆粒,如果要擠在泡芙裡,要用大一點的花嘴,並用小刀在泡芙底下先切個ㄇ字形。

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洋蔥大的泡芙,超豪邁;滿滿的紅豆奶油餡,ㄧ咬就爆漿。但建議不要烤這麼大的泡芙,哈哈!

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3、巧克力鮮奶油:鮮奶油400克+可可粉40克+糖粉40克

通通倒進攪拌盆內,冷藏30分鐘,夏天很熱,我會連攪拌棒都丟進去冷藏。

鮮奶油打發方法:http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/221762715

冷藏過的巧克力鮮奶油會變硬,不好擠,建議先烤泡芙,要填餡時再打發,然後立刻填餡。

 

打好的巧克力鮮奶油。(應該是可可鮮奶油)

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十二、如何擠內餡?

擠花嘴:擠內餡有泡芙專用花嘴(右),如果沒有,就用家裡現有的花嘴(但要先用小刀幫泡芙戳洞)。鮮奶油類可以用口徑小的,紅豆類就用口徑大一點的。

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1、花嘴和擠花袋組合好,套在馬克杯上。(就說馬克杯很重要吧!)

2、把餡料裝進擠花袋中。一次不要裝太多,像我手小的人,會不好操作。

3、要擠好擠滿。怎樣算是擠滿?內餡在擠的時候,你手中的泡芙會越來越重,擠滿的時候,泡芙會微微膨脹,你會有感覺的!

4、如果是閃電泡芙,建議在泡芙的另一頭也戳一個洞,若內餡擠滿了,這個洞會告訴你。如果不好擠滿,也可以這個洞擠一擠,另一個擠一擠,比較方便。

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甘那許巧克力亮面:80克的鮮奶油+80克的苦甜巧克力

作法:

1、苦甜巧克力先用微波爐中溫融化,一次30秒,重複至大部分的巧克力軟化。

2、鮮奶油加熱至鍋邊微冒泡,熄火。約50度。

3、再將鮮奶油倒入,輕輕由中心向外圈輕輕地攪拌均勻。

4、這個方法比較不會油水分離。

5、甘那許巧克力若凝固,可以隔水加熱一下。

 

拿起泡芙,烘烤面直接沾些巧克力就行了!

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