吳寶春師父的早餐吐司
同事借我《吳寶春的麵包祕笈：27年功夫‧34道麵包食譜大公開》這本書，讀著讀著，翻到早餐吐司這篇，配方使用新鮮酵母，令我眼睛一亮，就是它了！！
不過有一個問題，就是鹽的比例頗高，讓我有點猶豫；成品出爐後，一吃之下，我果真覺得太鹹，所以鹽分還要再調整。
關於新鮮酵母的用量，通常乾酵母的用量約為麵粉的1%，將其乘2~3倍即是新鮮酵母的用量，要視天氣溫度及其活動力做變化。
這個配方的份量是配合我的攪拌缸（士邦 SP-800）一次所能攪打的負荷量，又同時可以烤2條12兩的模，若您只能想烤1條，可用一半的量，但成品會比一般的12兩吐司小一些。
材料：（12兩＊2條，圓頂）
A料：
高筋麵粉 500克（過篩）
細砂糖 30克
鹽 10克
脫脂奶粉 15克
無糖優酪乳 15克
水 355克（我先在冷凍冰10分鐘，以防麵糰升溫太快）
B料：
新鮮酵母 12.5克（因天氣冷，室溫約15度，我用15克）
C料：
無鹽奶油 30克（切小小塊，備用）
▼麵粉、糖、鹽等乾料，可以先喇一喇，混合均勻。
我的作法：
1、打麵糰。
將A料用1速打成糰，約打4分鐘。第2分鐘加入新鮮酵母。
2、加奶油。
加入切成小塊的奶油，用1速打約1分鐘。
3、拉薄膜。
接著用2速打到離缸（約7-10分鐘）。打完的麵糰有離缸、拖尾情形，並且有拍缸聲。我看吳寶春師父的影片有提到：若有溫度計，可以拿出來測試，完成的麵糰約為27－28度，若溫度不夠，多打10秒，再測溫度，以此類推。麵糰在攪打過程中會升溫，若夏天溫度高，攪拌缸底下可墊盆冰塊水。
取一小麵糰試試能否拉出薄膜。打到第7分鐘後，就可開始嘗試拉薄膜的動作，若一拉就斷，代表攪打得還不夠。若感覺快拉出薄膜了，就每30秒暫停一下機器，試拉看看。不必執著薄膜要拉得多漂亮，萬一打過頭、斷筋了，會適得其反。（累積經驗值，慢慢會抓到timing，我也還在努力中)
4、第一次整形。
取一盆，塗上一層薄薄的油。
手上沾些麵粉，取出麵糰。運用微彎曲的掌心及手掌下方，將麵糰邊緣向內、向下折，整成表面光滑的球體。光滑面在上，收口朝下。將麵糰放入盆中。
5、第一次發酵。（基本發酵，發酵溫度28度，溼度75%）
冬：盆上蓋上溼毛巾，烤盤內倒入一杯熱水。發酵60分鐘左右或麵糰長至2倍大。（我所使用的烘王A+烤箱有發酵箱的功能，我在第30－40分鐘開下火40度幫忙維持溫度）。
夏：盆上蓋上溼毛巾，置發酵箱內，發酵60分鐘左右。
用熱水或溫水輔助發酵得視氣溫高低來運用。
可用手指沾麵粉，在麵糰中心搓一個洞，沒有迅速回彈代表發酵完畢。若回彈，再發10分鐘。
6、排氣。
雙手沾些麵粉，將麵糰取出，置於灑上手粉的桌面，手掌微微彎曲，按壓麵糰將氣體拍出。我覺得很難將氣體完全排出，排個八成就差不多了。
7、分割。
將麵糰分割成需要的份數，每份約為245克，運用微彎曲的掌心及手掌下方，將麵糰邊緣向內、向下折，整成表面光滑的球體。光滑面在上，收口朝下。
8、第二次發酵。（鬆弛）
蓋上溼毛巾，鬆弛15分鐘。吐司盒要先抹上一層薄薄的油，並灑上一層薄薄的麵粉，餘粉要倒出來。
9、第二次整形。
將麵糰擀成橄圓形，翻面讓光滑面朝下。長向的兩個側邊向中間折，接觸處的麵糰捏緊。由短向捲起。置入吐司盒中。
10、第三次發酵。（最後發酵。發酵溫度35－38度，溼度75－85%）
盆上蓋上溼毛巾，烤盤內倒入一杯熱水。開下火40度幫忙。發酵50分鐘左右或麵糰長大至7分滿。
11、烘烤。
發酵完畢的前10分鐘，將吐司模、烤盤取出，烤箱以170度預熱10分鐘。
將麵糰送進烤箱烘烤（也可以先在最上面塗上一層全蛋汁），2個吐司盒的距離要拉開。以 170度烤35~40分鐘左右。（烘烤時間視個人烤箱而定）若吐司表面上色太快，可覆蓋一層錫箔紙。
12、出爐。
用力震吐司一下，立刻脫膜，吐司側躺，以防腰線塌掉。完全冷卻才可切片。
13、保存。
用密封保鮮盒存放。室溫2天。若冷藏保存（冷凍更佳），吃之前要回烤。
14、加熱。
（1）烤箱：以150度預熱，烤4~5分鐘。
（2）電鍋：外鍋加一點水（約15cc），開關跳起5分鐘後就可取出。外鍋的水太多或悶太久，會讓吐司過於潮溼。用電鍋加熱，吐司會比較Q軟微濕。我現在大都用這個方法。
若無發酵箱，可自己製作簡易發酵箱：
一般的烤箱、微波爐、保麗龍盒或密封的箱子，內置一杯熱水，水冷了就再重換一杯。
ps.有的照片並非此次所拍，但示意效果相同。
關於新鮮酵母的用量：通常乾酵母的用量約為麵粉的1%，將其乘2~3倍即是新鮮酵母的用量，要視天氣溫度及其活動力做變化。
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