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海綿蛋糕

2017.09.17重新整理

 

(8吋圓模一個,材料份量乘0.6就是一個6吋圓模)

 

A、無油傳統海綿蛋糕的材料:

全蛋  5顆(含殼約55~60克的蛋。視情況先用50度左右的熱水浸泡10~15分鐘較易打發)

砂糖  125克

低粉  125克(過篩3次)

 

B、無油鮮奶海綿蛋糕的材料:

全蛋  5顆(含殼約55~60克的蛋。視情況先用50度左右的熱水浸泡10~15分鐘較易打發)

砂糖  125克

低粉  125克(過篩3次)

鮮奶   50克

 

C、奶油海綿蛋糕的材料:

全蛋  5顆(含殼約55~60克的蛋。視情況先用50度左右的熱水浸泡10~15分鐘較易打發)

砂糖  125克

低粉  125克(過篩3次)

無鹽奶油 45克(加溫至60度左右,並保溫)

 

D、豪華海綿蛋糕的材料:(約1531大卡)

全蛋  5顆(含殼約55~60克的蛋。視情況先用50度左右的熱水浸泡10~15分鐘較易打發)

砂糖  125克

低粉  125克(過篩3次)

鮮奶  45克

沙拉油或無鹽奶油 30克(或沒有特殊氣味的植物油)

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準備:

1.蛋視情況先用50度左右的熱水浸泡10~15分鐘。(我們洗熱水澡的水溫約為41度)

2.所有材料秤好。

3.麵粉過篩。

4.若烤模並非不沾材質,請先防沾:烤模內底和內圈先抺上一層薄薄的油,再篩一層薄薄的麵粉,餘粉要倒出來。或是抹完油後,鋪上白報紙或烘焙紙。

5.若使用無鹽奶油,請隔水融化,或用微波爐融化,中等功率,一次30秒。

6.開始打蛋後,烤箱開始以170度預熱。

 

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作法:

全蛋+糖一起打發 → 加入低筋麵粉輕輕攪拌 → 再加入鮮奶輕輕攪拌 → 加入奶油或植物油輕輕攪拌均勻。麵糊完成。 

 

1.砂糖加入蛋中,打發。先高速打起粗泡泡,再轉中速打,結束前轉低速打1~2分鐘,氣泡更細緻。

打發至質地濃稠,呈淡黃色,且蛋液劃線條可以固定、不會消失為止。 

 

▼先高速打起粗泡泡 ,然後轉為中速。

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▼中速打到蛋液顏色變淡、有好幾個凹洞時,再繼續打2~3分鐘,之後把中速轉為低速。

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▼鍋邊的蛋液可三不五時用刮刀撥到中間,攪打更均勻。

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▼低速打2分鐘,檢查看看蛋液劃線條是否可以固定、不會消失。

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2、將打發的蛋液倒到攪拌盆,比較好操作。

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3.加麵粉。麵粉分3次加入作法2中,每次均用拌切方式攪拌均勻。看不到麵粉即可。(一手拿刮刀,從麵糊切下去,然後再反手上撥的方式拌勻。另一手則同時輕輕轉動攪拌盆。)

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4.加鮮奶。沿鍋邊倒入,用拌切方式大致攪拌。

 

5.加融化的無鹽奶油(或沙拉油),輕、快、確實地把麵糊拌勻,

有3種方式:

(1)沿鍋邊倒入麵糊中。

(2)把刮刀置於麵糊上方,將油輕輕地倒在刮刀上,讓油間接流入麵糊中。

(3)舀一大湯匙的麵糊先加到油中混合,然後再均勻地倒回鍋中,和麵糊拌勻。

(傳統海綿蛋糕沒有這個步驟)

 

▼我採用第2種方式。

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6.麵糊完成。倒入烤模中,約八分滿。

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7.輕摔烤模,震破大氣泡,或用竹籤劃過麵糊,戳破氣泡,再用170度烤30~35分鐘。烤到一半可將烤盤調頭,蛋糕受熱會更均勻。用牙籤插入蛋糕中心,若無麵糊沾黏其上,就是烤好了。(視個人烤箱調整時間、烤溫)

烘烤的溫度、時間、調頭時機,視個人烤箱、烤模材質調整。可用竹籤或測試棒插入蛋糕中心,若無麵糊沾粘即可出爐。 

 

8.蛋糕 表面烤到"恰恰",梅納反應會讓蛋糕的風味更豐富迷人! 若表面已上色但蛋糕還沒熟,可以覆蓋一張鋁箔紙在蛋糕上。

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9.出爐後,連模輕摔數下,再倒扣在鐵架上,以防收縮。鐵架要離桌面至少10公分,以免水氣回滲,濡溼蛋蛋糕表層。

溫熱就可以脫模了。 在蛋糕脫模後,我會蓋一個蓋子在蛋糕上,避免水氣流失太快。

 

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10.我的順序大致如下:全蛋+糖一起打發 → 加入低筋麵粉輕輕攪拌 → 再加入鮮奶輕輕攪拌 → 加入奶油或植物油輕輕攪拌均勻。完成。 

 

 

關於海綿蛋糕:

1.比例通常為 蛋:糖:麵粉 = 2:1:1。但這樣的甜度我無法接受,所以我會減糖,而減糖的影響就是蛋糕會乾一些些。但糖也不能減太多,不然會減弱蛋液打發後的支撐力。

2.有些配方會以1/5的玉米粉取代等量的麵粉,或多加1-2顆的蛋黃,這是為了增加蛋糕柔軟的口感,可視個人喜好來變化。

3.天氣冷時,較不易打發,可在打蛋盆下墊一鍋溫熱水來幫助打發。當蛋液達40度時,就可以把熱水拿走。加熱是為了讓蛋黃更好打發。

4.海綿蛋糕的保存:有人說冷藏過後的海綿蛋糕比較好吃,而我的吃法有2種,一是從冰箱拿出來後,恢復室溫再吃;二是從箱拿出來後,微波加熱至溫熱,質地更Q軟。(其實脫模後就開吃啦!)😋

(1)冷藏5天,置於室溫3分鐘即可享用。請密封保存,以免吸收冰箱氣味或喪失水份。

(2)冷凍2個月,置於室溫10~15分鐘即可享用。請事先切片,密封保存,以免吸收冰箱氣味或喪失水份。

(3)常溫:冬日3天,夏日1~2天。請勿直接放置於空氣中,以免喪失水份。

(4)若以植物油製作,低溫不會變硬,不需回烤;若以奶油製作,低溫會變硬,可回烤回復柔軟。

5.使用植物油的蛋糕,冷藏後不會變硬,所以適合當鮮奶油之類的蛋糕體;而使用奶油的蛋糕,冷藏後會變硬,所以享用之前要放室溫回溫或用烤箱、微波爐加熱,來回復鬆軟的口感。

6.使用奶油的海綿蛋糕會比較香,滿適合單獨品嚐的!

7.這是全蛋做法的海綿蛋糕,還有另一種分蛋式的做法,較不易消泡。

蛋黃、蛋白分別加糖,各自打發後,再混在一起,之後再陸續加入麵粉、奶油等材料。

海綿蛋糕全蛋法、分蛋法的製作與口感比較:

http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/223609587

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心得:

1.是否加入香草粉,看個人喜好。(記得跟麵粉一起過篩)

2.砂糖看個人口味,我這次放100克。但糖減太多易消泡,保濕性也會減弱。

3.只要蛋打得夠發,應該是不需要泡打粉的。

4.根據我個人的口味,得出以下比較:

   A、傳統海綿蛋糕:因為無油、無奶,口感較乾,蛋味較重,但健康。加入巧克力豆,很搭,可淡化蛋味。

   B、鮮奶海綿蛋糕:口感較上者細緻,不錯吃。

 C、奶油海綿蛋糕:口感細緻,奶油香味很吸引人,不錯吃。

 D、豪華海綿蛋糕:口感是四者之中最細緻的,不錯吃。

5.我個人喜愛程度順序:BADC

6.我媽媽說市售的蛋糕都有一種不自然的香味,她不喜歡,所以很少吃。但她超喜歡吃我烤的海綿蛋糕,天然的蛋香讓她愛不釋口呢~

 

巧克力海綿蛋糕作法在這裡: http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/185944347

 

7.跟戚風相比,我個人覺得戚風較易操作,口感也較細緻。但雞蛋香氣則是海綿蛋糕略勝一籌。

基礎原味戚風蛋糕:http://chichiskyfly.pixnet.net/blog/post/174015666

 

8. 1吋約為2.54公分,6吋的半徑約為7.6公分,8吋的半徑約為10公分,
(7.6*7.6)/(10*10)=0.58
所有材料各乘0.6即為6吋圓模的份量。
圓形模皆可如此換算。

 

海綿蛋糕的運用:

1.維多利亞蛋糕

2.古早味砂糖雞蛋糕捲 (無油)

3.柳橙蜂蜜蛋糕

4.杏仁蛋糕

5.牛粒 (台灣馬卡龍、手指蛋糕餅、福林甲)

6.巧克力牛粒

7.抹茶紅豆布雪蛋糕

8.黑糖海綿蛋糕

9.巧克力牛粒爆漿版 (甘納許內餡)

10.雞蛋餅乾 (無油)

11.蜂蜜蛋糕(無油)

 

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